Steak friet: Heerlijke gegrilde Steak in 5 stappen #start2bbq

Steak friet: Heerlijke gegrilde Steak in 5 stappen #start2bbq

Deze week is de week voor de Belgische foodlover! We vieren DE klassieker uit onze nationale voedingsgeschiedenis: “De week van de steak friet”. Een initiatief georganiseerd door “Lekker van bij ons” met als doel de focus te leggen op de lokale voedingsproducenten. Voor de gelegenheid vroegen ze of ik het zag zitten om een blogpost te maken met wat tips voor het bereiden van de perfecte gegrilde steak friet. Ideaal voor een nieuwe post in de #start2BBQ reeks dacht ik, dus sprong ik meteen op het initiatief en nam even contact op met topslager “Dierendonck” met de vraag of ze een lekkere steak konden klaarleggen. We selecteerden een stuk West-Vlaams rood en bereiden het volgens de reverse sear methode.

Disclaimer: deze post werd gefinancierd door “Lekker van bij ons”. Het rundvlees werd aangeboden door slagerij Dierendonck Kortrijk. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Lekker van bij ons

“Lekker van bij ons” is een initiatief georganiseerd door VLAM, het Vlaams centrum voor Agro- en Visserijmarketing. Deze organisatie gefinancierd door de lokale landbouwmaatschappijen heeft als doel de lokale producten in de kijker te zetten. Met de huidige corona crisis en voornamelijk ook de toenemende aandacht voor het klimaat een gegeven waar we moeilijk nog onderuit kunnen. De lokale markt ondersteunen is meer dan ooit van belang. In Vlaanderen gelden strenge normen op het kweken en verwerken van vlees wat als doel heeft te leiden tot producten van hoogstaande kwaliteit. Een markt waar lange tijd gezocht werd naar heerlijke smaken in combinatie met het aanbieden van mager vlees waar de Vlaamse gezinnen naar vragen. Een combinatie die voor BBQ-liefhebbers niet meteen met open armen wordt ontvangen. Want die marmering in het rundvlees zorgt voor de perfecte bescherming bij het maken van een traag gegaard stukje vlees. Daartegenover staat dat heel wat mensen toch de magerdere stukken blijven verkiezen. Voor deze post gaan we dan ook op zoek naar hoe we een lekkere gegrilde steak kunnen maken met lokale kwalitatieve producten. Het zal je niet verwonderen dat ik hiervoor al snel aan Dierendonck moest denken.

  • Slagerij Dierendonck
  • Slagerij Dierendonck
  • Slagerij Dierendonck
  • Slagerij Dierendonck
  • Slagerij Dierendonck

Slagerij Dierendonck

De naam Dierendonck is ondertussen een begrip geworden in de Vlaamse voedingssector. Aan het begin van de jaren ’70 opent Raymond Dierendonck zijn slagerij in het West-Vlaamse St.-Idesbald met als visie het aanbieden van zijn ambacht met passie en aandacht voor de lokale terroir. Door de winter verlieten heel wat seizoenarbeiders het dorp waardoor het in de slagerij erg rustig werd. Raymond blijft echter niet bij de pakken zitten en start met het kweken van zijn eigen runderen en kippen. Bij aanvang kweekt hij het “Maine-Anjou ras” dat in tegenstelling tot het Wit-blauw meer smaak bevat door de marmering van vet. De stiel wordt overgedragen van vader op zoon en Hendrik Dierendonck vervoegt zich bij de zaak. 15 jaar terug krijgen ze het “West-Vlaams rood” in hun visier. Een bijna uitgestorven Belgisch ras dat perfect gedijd in op de West-Vlaamse weiden en dicht bij het Maine Anjou ras ligt. Samen met enkele collega’s werd besloten een poging te ondernemen om het ras te redden. Gelukkig want zo kunnen we nu de Gegrilde steak van West-Vlaams rood proeven.

Oedslach cote a l'os
Oedslach cote a l’os. Cote a l’os is misschien wel mijn persoonlijke favoriete cut.

West-Vlaams Rood: passie en kwaliteit

Binnen de visie van het slagersgezin spelen passie en ambacht een belangrijke rol. Eigenschappen die noodzakelijk zijn om kwaliteit te kunnen leveren. Het ontwikkelen van deze kwaliteit start voor Dierendonck bij het begin van het proces: “de kweek van het rund”. Raymond Dierendonck, verantwoordelijk voor dit onderdeel, kweekt het West-Vlaams rood op de lokale polderweiden waar ze minstens 6 maand per jaar vertoeven en zich voederen aan de ziltige grassen die de kustbodem rijk is aangevuld met lokaal geproduceerde voeding. Daarnaast laat men de runderen minstens 2-3 keer kalveren voor ze worden geslacht. Na de geboorte maakt de moeder koe melk en vet aan die belangrijk is voor de subtiele smaakvolle marmering in de steak. Bovendien doet men er alles aan om de runderen een stressloos leven te bieden. Stress zorgt namelijk voor een verzuring in het vlees die de kwaliteit negatief beïnvloedt. Het dier moet zo weinig mogelijk stress ondergaan voor het wordt geslacht. Maximum 4 uur gaat er over het proces tussen het verlaten van de boerderij en de effectieve slachting waarbij een diervriendelijke behandeling voor het gezin vooropstaat. Onder toezicht van een dierenarts worden de dieren verdoofd om vervolgens op humane wijze te worden geslacht. Vervolgens worden de karkassen terug naar de slagerijen verdeeld waar ze met passie versneden worden volgens het “From nose to tail” principe met als doel geen enkel stuk te laten verloren gaan. Zodat je optimale kwaliteit bekomt in je bord.

Steak west-vlaams rood
Rumpsteak west-vlaams rood. De klassieke Vlaamse cut die doorgaans wordt bereid in de Vlaamse gezinnen.

Gegrilde steak in 5 stappen

Stap 1: Keuze van het vlees

Een perfecte gegrilde steak begint met de keuze van een lekker stukje rundvlees. In bovenstaand artikel lees je meer over welke elementen bijdragen aan de kwaliteit van je vlees. Of het nu een lekkere “steak van het West-Vlaams Rood is of een ander ras zoals het Wit-blauw blijft van belang dat het vlees een stress loos leven kent met veel vrije bewegingsruimte en een humane weg naar de slachtbank. Bovendien draagt de mate van marmering in de steak bij tot de sappige smaak in het eindresultaat. Hierboven lees je overigens hoe men bij Dierendonck werkt aan de ontwikkeling van het smaakprofiel. Naast de oorsprong en kwaliteit van het rundvlees is het eveneens van belang om op zoek te gaan naar een mooie dikke steak waardoor je ruim de tijd kan nemen om de BBQ smaak in het vlees te integreren door de Reverse Sear methode en een gelijkmatigere garing bekomt. Hiermee is de gegrilde steak het ideale eten voor het ontvangen van gezelschap zodat je de mooie dikke steak kan verdelen onder je gasten.

Stap 2: Op smaak brengen van het vlees

Een vraag die wel eens vaker wordt gesteld op fora is de volgende: “Ik heb een heerlijke steak gekocht en wil deze een lekkere kruiding meegeven. Welke zouden jullie mij aanraden?” Eerlijk? Nagenoeg geen. Hoewel het leuk is om te experimenteren met kruiden en soms ook wel een leuke variatie kan bieden, is het in mijn ogen helemaal niet nodig. Zeker bij een kwalitatief stuk rund waarbij de smaken reeds in het vlees zijn geïntegreerd door de voeding kan extra kruiding vaak overbodig zijn en soms deze subtiele kwaliteit verdoezelen. Zout en peper, meer is niet nodig. En zelfs peper zou ik wel al eens durven overslaan.

In feite is het bereiden van een gegrilde steak hierdoor erg eenvoudig. Geen gedoe met pekels, kruidenrubs, … Enkel voor het garen van de steak goed inwrijven met kwalitatief zout en deze half uurtje tot 45 min. onafgedekt in de koelkast plaatsen volstaat. Wil je toch peper op je steak? Wacht hier dan nog even mee. Peper verbrandt namelijk snel en kan hierdoor een bittere smaak ontwikkelen op je vlees. Je kan dus gerust wachten met het toevoegen van peper tot nadat je het vlees hebt bereid.

Reverse seared steak
Meten is weten! Gebruik een kernthermometer tijdens het traag garen/roken.

Stap 3: Grillen van de steak: meten is weten

Afhankelijk van de dikte van je steak kan je deze direct grillen of de reverse sear methoden gaan gebruiken. Persoonlijk ben ik voorstander van de tweede techniek bij het bereiden van de gegrilde steak. Maar bij stukken dunner dan 2 cm. werkt de techniek niet en kan je net zo goed je vuur meteen goed heet stoken en de steak gaan bakken op een gietijzeren rooster of plaat. De voordelen van de reverse sear techniek zijn namelijk erg moeilijk te bekomen bij dunnere stukken vlees en zullen ook weinig impact hebben.

Heb je een dikkere steak in handen maak dan een indirecte zone in je BBQ waar je voor het afgrillen de steak kan voorgaren en roken. Bereid je BBQ voor op lage temperatuur (+-100°C) en voeg een blokje rookhout toe indien gewenst tussen de kolen. Vervolgens haal je de steak uit de koelkast en gaart deze traag tot een interne temperatuur van 44 graden, bij een mooi gemarmerde steak kan je zelfs hoger gaan tot 48°C zodat het vet mooi de tijd heeft om weg te smelten in het vlees. Van zodra de kerntemperatuur bereikt is, bouw je de BBQ om zodat je op hoge temperatuur kan grillen boven een directe hittebron (bij voorkeur op gietijzer voor een mooie korst). Stook de BBQ gloeiend heet en plaats het gietijzer in de BBQ zodat het kan voorverwarmen. Grill de steak kort langs beide zijden gedurende een 2-tal minuten zodat een mooie korst zich kan vormen (eventueel door mayo-sear die we hier niet toepassen om het basic te houden). De kerntemperatuur waar je naar mikt is afhankelijk van je eigen voorkeur. Zelf ben ik voorstander van een kerntempartuur rond de 52°C voor een Rare resultaat en iets hoger voor sterk gemarmerde steaks.

In deze handige tabel van de BBQ helden vind je meer informatie over kerntemperaturen.

Stap 4: Rusttijden

Het grillen van de steak eindigt zeker niet bij het BBQ gebeuren. Tijdens het grillen gaan de spieren in de steak zich opspannen waardoor ze stug worden een taai mondgevoel geven. Het laten rusten van de steak zorgt ervoor dat het weefsel zich terug kan ontspannen en mals wordt. Op deze wijze kan ook het ingesloten vocht zich terug onder de steak gaan verspreiden wat de sappigheid van je steak zal bevorderen. Bij het grillen van de steak wordt het vlees namelijk naar buiten toe gedreven. Laat je het vlees niet rusten dan zal de concentratie sappen in het vlees langs de buitenkant zo hoog zijn dat een overvloed aan sap uit de steak stroomt. Terwijl je er net alles wil aan doen om het sap in de steak te houden.

Opgelet! Hou er rekening mee dat tijdens het rusten van de steak de kerntemperatuur nog wat verder kan oplopen (4 tot 7°c). Dit is belangrijk voor het bepalen van de kerntemperatuur bij het afgrillen. Haal je de steak er bijvoorbeeld af bij 44°C, loopt hij bij het afgrillen op tot 48-50 dan kan het eindresultaat verder oplopen tot 54-57°C. Daarenboven is het niet aangewezen het vlees te laten rusten dicht ingepakt in folie zoals weleens wordt aangeraden. We hebben net hard gewerkt om een korst op te bouwen. Door het stevig inpakken in folie kan de stoom niet weg waardoor het vlees en de korst stomen in de folie en deze weer slap wordt. Plaats de steak liever losjes afgedekt op het aanrecht gedurende 10-20 minuten. Dit kan eventueel in een oven op 50°C.

Gegrilde steak
Steak laten rusten na het grillen helpt hem sappig houden.

Stap 5: Aansnijden van het vlees

Over het aansnijden van het vlees valt wel wat te zeggen. Voor sommige stukken vlees is het trouwens erg belangrijk om het juist te doen. Tegen de draad in zoals vaak wordt gezegd. Maar wat betekent dit nu? Vlees bestaat uit spierweefsels. Bij sommige steaks (vb.: Bavette) zie je mooi het weefsel in een draderige structuur lopen. Snij je volgens deze draad mee, dan snij je de steak in lange slierten taai weefsel waardoor je veel meer moeite zal ondervinden bij het kauwen en de kans bestaat dat je het sap eruit kauwt voor het weefsel is afgebroken. Tegen de draad in snijden: “Dit betekent in een hoek van 90°C op de draad” helpt om deze strengen onder te verdelen in kleinere stukken die makkelijker te kauwen zijn. Neem hiervoor een houten snijplank en een stevig scherp vleesmes zodat je de gegrilde steak in mooie fijne sneden kan portioneren.

Do’s and Don’ts

De kookwereld is wel enkele mythes rijk. Toevallig of niet maar veel van deze mythes komen ook voor bij het bakken van de steak. Tijd om er een aantal op een rij te zetten en te ontkrachten. Meteen koppel ik er dan ook maar een alternatief aan die tot betere resultaten kan leiden. Voor de volledigheid herhaal ik ook nog enkele tips uit voorgaande post.

  1. Een steak moet je eerst grillen en dan rustig laten verder garen zodat de sappen in het vlees ingesloten blijven. Niets daarvan! In tegendeel… Alton Brown deed de test en vergeleek een geschroeide steak met een in de oven geroosterde steak. Resultaat de geschroeide steak verloor 19% vocht wat 6 procent hoger is dan de in de oven gegaarde steak. Waarom gaan we dan toch de steak grillen? Simpel omdat de maillard reactie zorgt voor die heerlijke volle smaak op de mooie korst. Maar dat hoeft dus helemaal niet aan het begin van je sessie. Meer ga je de steak eerst voorgaren dan krijgt die nog meer tijd om rooksmaak op te nemen.
  2. Een steak moet je eerst voorgaren in de oven op lage temperatuur. Deze vorm van Reverse Sear is zeker niet fout. Al kan je natuurlijk even goed de BBQ gebruiken voor het voorgaren en zo de smaak in je gegrilde steak nog verder optimaliseren.
  3. Haal de steak een half uur op voorhand uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen! NIET DOEN! Bij Amazingribs.com probeert men met regelmatig BBQ mythes te ontkrachten door wetenschappelijk onderzoek. Zo ontdekten ze dat het minimaal een uur duurt voor een stuk vlees van 5cm dikte op kamertemperatuur komt in de kern terwijl de bacteriën, microben, … slechts 20 minuten nodig hebben om te verdubbelen. Geen probleem zolang deze op de oppervlakte van je vlees blijven. Deze wordt heet geschroeid en daar gaan de bacteriën dood. Wanneer door scheuren of gaatjes in het vlees de bacteriën echter binnen het vlees kruipen loop je onnodig extra risico. Bovendien blijft rook ook beter kleven op koud vlees waardoor bij de reverse sear methode de rooksmaak beter wordt opgenomen door het vlees. Kortom! Rechtstreeks uit de koelkast op de BBQ volgende keer. Wil je meer lezen over het artikel? Klik hier!
  4. Temperatuur schatten door de handpalm te voelen. Doe wat je wil maar ik meet toch liever. Zij die overtuigd zijn van hun kunnen mogen gerust op het gevoel verder gaan bij het grillen van een steak, want daar komt het bij de handpalm techniek evenzeer op neer gezien elke handpalm anders is. Ik meet liever. Dit biedt meer zekerheid dan de schatting en op dat ene gaatje in het vlees zal het nu toch niet aankomen. Ook de expert heeft wel eens een mindere dag, dan sta je mooi te blinken met je droge steak. Dan maar minder stoer en heerlijk gebakken ;-).
  5. Werk met kwalitatief vlees voor betere resultaten.
  6. Maak bij steaks dunner dan 2 cm gebruik van het direct grillen. Is je steak dikker dan 2 cm. dan is de reverse sear techniek aangewezen!
  7. Kruidt een half uur op voorhand met zout, hou de peper voor achteraf.
  8. Neem tijd om het vlees te laten rusten
  9. Snij het vlees haaks op de draad aan.
Gegrilde steak

Op zoek naar enkele leuke rundvlees recepten?

Klik hier

Tot zover de theorie rond het maken van een heerlijke gegrilde steak! Lukt het altijd even goed? Nope! Oefening baart kunst en ik durf je gerust vertellen dat het hier soms ook wel eens fout gaat. Maar daar leer je dan weer uit. Elk stukje vlees en elke situatie is anders waardoor gevoel en ervaring ondanks het meten belangrijk blijven. Ervaring ontstaat door regelmatig zaken uit te proberen en daar hoort fouten maken ook bij. Wees niet te streng op jezelf maar ga op zoek naar waar het fout liep en je volgende keer extra aandacht aan kan besteden. Wees gerust… Zelfs na tien nagenoeg perfecte steaks gaat het wel nog eens fout. Vaak vooral in jou beleving omdat je ondertussen al een stuk strenger bent geworden voor jezelf zodat je kan blijven groeien. Dit was overigens een super smaakvol stukje vlees. Verrassend gezien het nagenoeg ontbreken van intramusculair vet in deze rumpsteak. Benieuwd naar de smaak? Je weet waar het West-vlaams rood te vinden! En nu snel aan de slag! Gooi die steak op je BBQ, laat het lekker rusten terwijl je heerlijke frietjes maakt/haalt en geniet van een heerlijke Belgische klassieker! Smakelijk!



Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.