Gerookte groente charcuterie maken – Koji Fermentatie

Gerookte groente charcuterie maken – Koji Fermentatie

Wie mij kent weet dat ik niet vies ben van een experimentje! Toen Meneer Wateetons ergens eind vorig jaar een workshop gaf rond het maken van groente charcuterie was mijn nieuwsgierigheid dan ook snel geprikkeld. Hoe kan je van groenten een lekker stukje charcuterie maken? Ik kon er mij in de verste verte niets bij voorstellen. De eerste stap in het proces was niet eens zo verrassend. Het geheim zit hem echter in het vervolg van het proces! Het gebruik van de Aspergillus Oryzae “beter” bekend onder de benaming “Koji” of correcter “Koji-Kin”. Wie niet thuis is in de wereld van de fermentatie hoort het wellicht donderen in Keulen! Toch is het misschien minder onbekend dan je zou denken. Al eens miso gegeten? Sake gedronken of met soja saus gekookt? Ja? Dan heb je ongetwijfeld de magische effecten van Koji-Kin al kunnen ervaren. In deze post vertel ik je er graag wat meer over.

Disclaimer: deze post werd niet gesponsord maar bevat mogelijks affiliate links. Dit kost jou geen extra geld maar levert mij een kleine bijdrage op. Ik ben geen expert in dit onderwerp en deel met dit recept slechts mijn eigen ervaring. Lees je goed in en dubbelcheck op mogelijke risico’s of vraag bij twijfel raad aan een expert.

Wat is Koji-Kin?

Laat je niet afschrikken door het antwoord op deze vraag (als dat nog niet gebeurd is door de foto’s gekoppeld aan deze post)! Het zou zonde namelijk zijn om zomaar af te haken terwijl het beste nog moet komen! Koji-kin is namelijk een schimmel met een wonderbaarlijke werking. Hoezo een schimmel? Schimmels zijn toch gevaarlijk voor onze gezondheid? Dat klopt slechts gedeeltelijk! Paddenstoelen bijvoorbeeld zijn de vruchtlichamen van een ondergrondse schimmel. Zoals je wellicht zal weten zijn ook onder de paddenstoelen uiterst giftige exemplaren te vinden. Gelukkig zijn er eveneens heerlijke eetbare paddenstoelen. Het deel “Kin” in de benaming Koji-Kin laat zich vertalen door de term “fungus” ofte “schimmel/zwam”. Door het toevoegen van Koji-Kin aan producten ga je bijgevolg een schimmel kweken op je product. In dit geval enten we de koji-kin sporen op groenten zoals knolselder en zoete aardappel om te eindigen met gerookte groente charcuterie.

Wat is het effect?

“Waarom zou je in hemelsnaam een schimmel willen kweken op voeding?”, hoor ik je al denken. De oorsprong van dit gebruik valt moeilijk te achterhalen. Uit geschriften ontdekte men dat het eerste gebruik reeds dateert van +- 300 voor Christus. Het gevolg is een rijke traditie aan smaakmakers die bekend staan om hun volle “umami” smaak die diepgang brengt in elk gerecht. In de “goede oude tijd” had men wellicht geen idee waardoor de werking van de schimmel zo’n rijke smaak creëerde. Ondertussen leerde men dat de Koji-Kin twee sterke enzymen vrijmaakt die het zetmeel in producten omzetten in suiker en de proteïnes omvormt in Aminozuren (bron: Nordic Foodlab). Glutaminezuur bijvoorbeeld met als bestanddeel glutamaat. De chemische achtergrond doet er verder niet toe. Belangrijker om weten is dat glutamaat zorgt voor een diepe, rijke, hartige umami smaak. Er is een reden waarom MSG (mono sodium glutamaat) zo populair is in de Aziatische keuken en bij Uncle Roger. Met andere woorden: “De schimmel verandert het smaakprofiel van de groente en creëert een bijzondere diepgang.” Dit effect kende men maar al te goed en werd frequent gebruikt voor een resem aan andere typisch Aziatische smaakmakers die stilletjes aan hun weg naar Europa vinden. De opkomst van Miso bijvoorbeeld kunnen we enkel toejuichen! Maar ook de vegetarische groente charcuterie kan mogelijks wel een leuke toevoeging bieden aan de foodcultuur.

Waar kan ik Koji vinden?

Om dit project te starten heb je eerst en vooral de Koji-Kin sporen nodig. Tot enkele jaren terug waren deze moeilijk te vinden. Tegenwoordig zijn ze online echter zeer eenvoudig te bestellen. Zo startte Meneer Wateetons enkele jaren terug de webshop: “starterculturen.nl” met als doel producten als deze vlotter beschikbaar te maken. De eerste aankoop is tamelijk duur. Voor een zakje met enkele grammen betaal je snel 15 tot 20 euro. De Barley Koji die ik gebruik kost 17,99 euro voor een zakje. Eenmaal je deze starter hebt gekocht kan je echter zelf eenvoudig de koji-kin reproduceren zodat je verder geen aankoop meer hoeft te doen. Handig toch? Wil je graag weten hoe je dit doet? Laat het mij dan zeker even weten, dan bespreek ik dit onderwerp even in een andere blogpost.

Benieuwd naar andere leuke vegetarische BBQ gerechten?

Klik hier

Hoe gebruik je Koji-kin?

Wetende dat Koji een schimmel is, zal het je niet verbazen dat een warme vochtige omgeving de groei bevordert. Een fermentatiekast is bijgevolg een meerwaarde om een stabiele omgeving te creëren. Wellicht heb je geen fermentatiekast en zie je ertegen op om diep in je portefeuille te tasten. Geen nood! Ik heb er ook geen en met een klein budget (+- 50 euro) maak je zelf je eigen fermentatiekast. Het enige wat je nodig hebt is een geïsoleerde bak, een rooster, enkele handdoeken en een aquariumverwarmer. Al kan je met nog een aantal kleine extra aanpassingen ook een volledig controleerbare ruimte maken. Dit staat zeker nog op de planning om andere projecten met wat meer nauwkeurigheid te kunnen volgen. Voor dit project bleek het echter voldoende met een basis aan benodigdheden. Meng een snuifje van de koji-kin sporen met een tweetal theelepels zetmeel roer goed door. Vervolgens hoef je enkel de volledige groente te bestuiven en deze in een vochtige warme ruimte (+-25 tot 30°C) te plaatsen gedurende 24-48 uur. Een aanvankelijk witte donzige schimmel zal zich geleidelijk aan vormen op het oppervlak. Afhankelijk van het soort koji-kin zal vervolgens bij de spoorvorming een kleur ontstaan (bij Barley Koji groen). Dit is het teken dat je groente klaar is. Als het goed is gegaan heeft je schimmel nu een rijke kruidige geur. Opgelet: eenmaal de sporen zich beginnen vormen gaat het erg snel. Onderbreek het proces zodat je fermentatie niet doorslaat door over te gaan naar de volgende stap.

Groente charcuterie roken:

Na deze fase heb je een leuke gefermenteerde groente maar nog steeds geen groente charcuterie. Hoewel ik erg benieuwd ben hoe deze groenten verder verwerkt kunnen worden was het doel charcuterie maken. Om dit proces te bekomen kan je net als bij charcuterie de natuur zijn werk laten doen en het indrogen laten gebeuren op een koele geventileerde plaats. In tegenstelling tot vlees is de fermentatie en smaakontwikkeling binnen dit project al achter de rug. Hierdoor is het geen meerwaarde om het proces zo traag mogelijk te laten verlopen en kan je perfect het droogproces versnellen door de groente charcuterie te drogen in een oven op 50 – 75°C. Waar Meneer Wateetons de smoky touch in zijn groente charcuterie meegeeft door het gebruik van Liquid Smoke, dacht ik: “Dat moet authentieker kunnen”. Met de Pelletsmoker op 75°C en de supersmoke functie aan, moet er ongetwijfeld ook een smoky touch kunnen toegevoegd worden. Het duurt enkele uren om de gerookte groente charcuterie in te drogen (mik op een gewichtsverlies van 30-50% van het oorspronkelijke gewicht). Bij zowel de knolselder als de zoete aardappel duurde het ongeveer 5 uur voor ze 40% gewicht waren verloren. Vocht! En hoe minder vocht, hoe geconcentreerder de smaak. Zorg er echter wel voor dat je groente charcuterie niet te ver indroogt. Wat sappigheid in het mondgevoel maakt het geheel aangenamer in beleving.

Groente Charcuterie met koji fermentatie

Hype of aanrader? Goede vraag! Dat was mijn eerste reflex na de workshop bij meneer Wateetons. Ik kon me moeilijk voorstellen wat het effect kon zijn van dit proces. Bovendien is het ook erg moeilijk om een beschrijving te vinden van het smaakprofiel. De enige manier om het te weten te komen is dus testen en proeven! Hoewel ik erg enthousiast was van het idee, moet ik bekennen dat ik toch eerder sceptisch was naar het mogelijke resultaat. Onterecht zo blijkt. De smaak is ontzettend boeiend. De reden waarom je weinig beschrijvingen vindt schuilt in de complexiteit die toegevoegd wordt aan de groente charcuterie. Hoewel de knolselder beiden op exact dezelfde manier werden bereid was het verschil in smaak gigantisch. Waar de knolselder nog herkenbaar was in smaak maar aangevuld met een kruidige, mildzoete, complexe peperige smoky touch, bleek de zoete aardappel haast onherkenbaar naar een ander niveau getild. Nog kruidiger, voller van smaak en vooral nog stukken moeilijker te beschrijven. Je zal het dus zelf maar eens moeten testen… Enjoy!

Groente charcuterie – Koji fermentatie
Prep Time
20 mins
Cook Time
5 hrs
Pekel en fermentatie
10 d
Total Time
10 d 5 hrs 20 mins
 

Vegetarische groente charcuterie! Een hype of een heerlijke delicatesse? Ik ben alvast fan van deze gerookte versie. Hoewel het gebaseerd is op pastrami kan je het moeilijk vegetarische knolselder pastrami noemen. De heerlijke complexe smaak is iets uniek! Nauwelijks te beschrijven… Je zal dus moeten proeven om te weten of je al dan niet iets mist!

Course: Aperitiefhapje, Charcuterie
Cuisine: Japans, Scandinavisch, Vlaams
Keyword: Charcuterie, Coldsmoked, fermentatie, fermented, gefermenteerd, gerookt, groenten, koji, koji kin, low and slow, over rot, pellet smoker, Traeger, Vegetarisch
Servings: 1 porties
Ingredients
  • 1 verse knolselder
  • 1 verse zoete aardappel
  • 1 liter water
  • 20 gr. zout
  • 1 snuifje barley Koji
  • 2 el zetmeel
Voor de Pastrami kruiden
  • 1 tl chili vlokken
  • 5 blaadjes laurier
  • 2 tl gekneusde peper korrels
  • 5 tl korianderzaad
  • 2 tl gekneusd mosterdzaad
  • 1 tl gekneusde jeneverbessen
Instructions
  1. Schil de groente en stoom deze vervolgens beetgaar in een stoomoven of stoom mandje.
  2. Meng het water met zout (verhouding 2 procent zout t.o.v. het water) en voeg de kruidenmengeling toe.
  3. Voeg de gestoomde groenten toe aan een vacuümzak en overgiet met de pekel. Laat vervolgens 1 a 2 weken vacuüm pekelen in de koelkast.
  4. Haal de groenten uit de pekel en dep vervolgens goed droog met keukenpapier.
  5. Bestuif de groenten langs alle zijden met het Koji mengsel en laat fermenteren in een vochtige omgeving bij een temperatuur tussen de 25 en 30°C. Hoe je eenvoudig zo’n omgeving creëert lees je in bovenstaande post.
  6. Je Koji-fermentatie is klaar als een mooie donzige koji schimmel je groenten bedekt en wat groene puntjes verschijnen. wacht je langer dan kan deze snel volledig groen worden. Dit is geen ramp zolang je product nog een mooie fruitige geur heeft.
  7. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie tegen lage temperatuur (75°C max.)
  8. Van zodra je groenten mooi beschimmeld zijn gaar je deze op de BBQ met een vleugje rook tot deze 30 tot 50 procent van hun gewicht zijn verloren (meten is weten: dus weeg je product voor het roken!)
  9. Laat je groente charcuterie volledig afkoelen.
  10. Snij aan en serveer! Smakelijk.
Snij aan en serveer! Smakelijk.


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.