Gerookte Steur Burger: Een verrassende ervaring

Gerookte Steur Burger: Een verrassende ervaring

Soms krijg je van die kansen die simpelweg niet te weigeren zijn! Enkele maanden terug mocht ik op bezoek bij Njam voor de persvoorstelling van het programma “Open Vuur”. Een zalige avond waarbij Dominique Persoone en Tom Degroote kookten op open vuur! Hoewel de heerlijke asado lamspita indruk maakte, lag het show element bij uitstek wat eerder op de avond. Persoone serveerde een met de flambadou gegrilde oester op kalfstartaar afgewerkt met een flinke lepel caviaar! Subliem! Mijn lovende opmerkingen hebben echter geleid tot een nieuwe kans. De heren achter “Royal Belgian Caviar” namen contact op met de vraag of ik eens geen zin had om een gerecht te maken met Steur! Daar zeg ik natuurlijk geen nee tegen! Koken met steur is niet iets wat je zomaar elke dag kan doen. Dat ik graag experimenteer weten jullie ondertussen ook al. Op deze manier ontstond deze “Gerookte Steur Burger”. Al verliep het proces niet meteen vlekkeloos! De eerste verrassing en uitdaging werd al meteen duidelijk toen een kleine 8kg aan steur aan mijn voordeur werd geleverd. Ik kan je verzekeren dat er aardig wat werk in kroop om deze vis te portioneren.

Disclaimer: Gesponsorde post. De steur in dit recept werd geleverd door Royal Belgian Caviar. Er stonden geen vergoedingen over verwachtingen tegenover. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post kan affiliate links bevatten.

Waarom werken met steur?

Koken met Steur?

Je zal hier in Vlaanderen en Nederland wellicht weinig gerechten zien waarin steur wordt bereid! Dat heeft zo zijn redenen! Zoals jullie wellicht weten, staat de steur bekend om zijn culinaire eitjes: “de Kaviaar”. Een alom geprezen exclusief product met een “bittere” geschiedenis. Door het succes van dit exclusieve product werd de steur jarenlang overbevist. Hierdoor is de natuurlijke populatie in die mate gezakt dat het dier bedreigd is en verboden voor consumptie. Om verse Kaviaar te produceren is men dus aangewezen op kweekprogramma’s, maar is het bijzondere “vlees” van de steur in onze streken onbekend. Bij Royal Belgian Caviar streeft men naar een duurzaam zero waste concept. Het Steurvlees vormt in dit geval een “bijproduct” waar voorlopig weinig mee wordt gedaan. Naar mijn gevoel wil het bedrijf daar verandering in brengen. Zo sprak men onder andere met Edwin Vinke, Chef bij de Kromme Watergang over zijn ervaringen in het koken met steur.

Mogelijkheden

De ervaringen van Edwin Vinke vormden meteen ook de referentie waarmee men contact nam. Chef Vinke ondersteunt dit zero waste principe en illustreert in een recent filmpje hoe je van de rug van de steur spek kan maken. Hij omschrijft de de steur als de “Wagyu van de vis” gebaseerd op het hoge vetgehalte van deze “monstervis”. Daarnaast maken ze in de Kromme Watergang ook Dashi van de koppen van de steur. Verder was op het internet overigens erg weinig te vinden op enkele Russische recepten na en een gerecht voor gegrilde steur op een Nederlandse site. Bij mijn eerste poging maakte ik gebruik van dit recept. Niet meteen een succes… De moten die ik gebruikte voor deze bereiding bleken namelijk erg veel bot te omvatten en het vlees voelde taai aan. Bovendien was de smaak van het stuk tegen de nek eerder aards wat de beleving niet meteen beter maakte. De aanhouder wint echter dus gaven we niet op. De gigantische kop en staart worden verwerkt tot vissaus (al zal het nog wel even duren voor ik weet of dit proces is geslaagd). Een stukje van de rug ligt nog te wachten op een laatste bacon experiment. Maar vooral het vlees van de staart bleek mijn persoonlijke favoriet en werd omgevormd tot deze “Gerookte Steur Burger”.

Gerookte steur burger: mijn ervaringen

Zoals eerder aangegeven verliep het verwerkingsproces niet van een leien dakje. Steur is namelijk niet meteen een stukje vis waarvan de kennis wijd verspreid is. Bij het verwerken van de vis was ik dus voornamelijk aangewezen op mijn eigen persoonlijke intuïtie. Ik kan je alvast meegeven dat ik aardig heb gezweet toen de gigantische vis aan mijn voordeur werd geleverd. Bij de vraag of ik interesse had om te koken met een stukje steur had ik mij namelijk verwacht aan een stukje rug filet van +-1 kg. max. Het portioneren van de vis waarbij de kop alleen al 3kg woog, bleek dan ook een bijzondere klus waarbij ik het gevoel had als slager aan het uitbenen te moeten slaan. Toen het eerste experiment faalde zakte de moed me aardig in de schoenen. De gegrilde moten steur waren namelijk amper eetbaar. Zelf kon ik me wel nog ergens vinden in de smaak al vond ik de subtiele aardse toetsen na verloop van tijd wel storend. Mijn gezin daarentegen keurde na de eerste hap zowel de bereiding als het verder proeven van steur af. Jammer want de Gerookte Steur burger zorgde wel degelijk voor een verrassing!

Leren uit de fouten

Na de vermoeidheid van het uitbenen op een hete zomerdag met een erop volgend ontgoochelend resultaat wat weg te laten trekken, kwam nieuwe moed. Ik zocht uit wat fout liep en waar mogelijke verbeterpunten lagen. Hieruit leerde ik dat de stukken tegen de “nek” nagenoeg niet geschikt zijn om te bereiden. Er hangt amper vlees aan en achteraf bekeken was de smaak veel aardser dan stukken die zich meer naar de staart toe bevinden. Bovendien stelde ik vast dat het grillen van steur niet de juiste techniek is om het vlees naar waarde te bereiden. Aangezien ik het idee van Chef Edwin Vinke om spek te maken van de rug niet zomaar wou kopiëren bedacht ik hoe ik de vis op een andere manier recht kon aandoen. Het op lage temperatuur roken klonk gezien de stevigheid van het steurvlees en het hoge vetgehalte logisch. Bovendien vond ik de filets uit de staart er kwalitatief beter uitzien voor een warme bereiding. Tijd dus om gerookte steur te gaan maken. Om de smaak toch nog wat te ondersteunen besloot ik deze de staartfilet kort te pekelen. Of dit nu het verschil heeft gemaakt in de aardse smaken kan ik moeilijk zeggen. Ik had namelijk geen referentie stuk gemaakt zonder pekel om mee te vergelijken.

Warm gerookte steur

Na de steur geportioneerd te hebben besloot ik de staartfilet op smaak te brengen door middel van een natte pekel. Hiervoor gebruik ik een zoutoplossing van 50gr. zout per liter water aangevuld met gebakken ui, laurierblad en enkele jeneverbesjes. De steur gaat vervolgens een +-1 uur in de pekel om vervolgens nog een 4-tal uur te drogen in de koelkast. Ondertussen wordt de BBQ voorbereid op een sessie warm roken. Hierbij maak ik gebruik van Mesquite Pellets op de Traeger Ironwood. Bij gebruik van een andere type BBQ is het aangewezen te werken met indirecte hitte en kunnen stukjes Mesquite Chunks tussen de kolen worden geplaatst (let wel op bij Mesquite dat je niet teveel hout gebruikt, dit kan snel overheersend smaken). De gerookte steur maak je door deze vervolgens een tweetal uur te laten roken op lage temperatuur tot een kern van 62°C. Plaats hiervoor de staartfilets met de huid op het rooster. Op deze manier kan je de vis nadien gemakkelijker verplaatsen en portioneren. Om de gerookte steur nog wat extra smaak mee te geven besloot ik wat harissa te mengen onder olie en de vis hiermee in te strijken voor een subtiele pittige toets.

gerookte steur burger

Het resultaat is bijzonder verrassend. Waar op lage temperatuur gerookte zalm boterzacht wordt en haast uit elkaar valt, blijkt de gerookte steur een bijzonder stevig stukje vlees. In die mate dat het mij qua structuur bijzonder hard deed denken aan een mals gebakken sappige burger. Ideaal dus om een gerookte steur burger te ontwikkelen. Ik serveerde de staart filet tussen een broodje met veldsla, bietenmengeling en een homemade sausje op basis van dille en citroenzeste. Met enige moeite kon ik mijn vrouw nog overtuigen toch een hapje te proeven. Hoewel ze nog steeds geen groot fan blijkt (overigens ook niet de grootste vis fanaat in het algemeen) kon ze wel aangeven dat het beter uitpakte dan verwacht. Is het de beste burger die ik at? Niet meteen. Desondanks is het een bijzonder verrassend en leuk experiment waarbij de structuur in dit geval wel een meerwaarde is. Ook de smaak is iets wat je toch wel eens moet geprobeerd hebben. Je kan de steur gerust ook vervangen door een andere witte vis! Qua smaak zal je volgens mij wel een bijzonder lekkere burger hebben met dit recept, al zal de textuur dan wel iets minder “burgerachtig” aanvoelen dan bij de gerookte steur filet.

Heb je zelf een stukje steur kunnen bemachtigen en dit recept geprobeerd? Of weet je een ander leuk recept met steur? Laat het dan zeker eens weten op de sociale media kanalen! Ik ben namelijk erg benieuwd hoe anderen dit bijzonder stukje vis ervaren. Maar ook als je deze burger met bvb. Kabeljauw maakt, ben ik wel benieuwd wat je ervan vond! Veel BBQ plezier!

Gerookte Steur burger met Harissa
Prep Time
20 mins
Cook Time
2 hrs
Pekelen en drogen
5 hrs
Total Time
10 hrs 20 mins
 

De kans dat je al een gerookte steur burger at is bijzonder klein! Maar het is zeker zo'n burger die je eens moet geproefd hebben om de unieke smaak en textuur te kunnen beleven. Met dit recept leg ik je uit hoe je hem kan bereiden. Geen steur te vinden? Vervang deze door een andere stevige vis zoals Lotte of Kabeljauw.

Course: burger, Hoofdgerecht, lunch, Snack
Cuisine: Europees
Keyword: bbq, Beef burger, exclusief, gerookte, lauw warm, Natte pekel, origineel, recept, steur, sturgeon, Traeger, vis
Servings: 4 personen
Ingredients
  • 800 gr Staartfilet van steur op vel (evt. te vervangen door lotte of kabeljauw filet)
  • 2 tl Harissa
  • 2 tl Zonnebloem olie
  • 4 burger broodjes
  • 4 el mayonaise
Toppings
  • 2 handen veldsla
  • 1 hand snijbiet
  • 4 el Citrus dille saus
  • 4 tl gefrituurde uitjes
Voor de pekel
  • 1 liter water
  • 50 gr zout
  • 1 gele ui
  • 5 geplette jeneverbessen
  • 1 stukje steranijs
  • 2 blaadjes laurier
Voor de frisse dille burgersaus
  • 150 ml zure room
  • 1 teentje knoflookpuree
  • 1 handvol fijn gesneden dille
  • 1 blaadjes munt
  • 12 sneden gepekelde augurk fijn gehakt
  • zeste van 1/2 citroen
  • zeste van 1/2 limoen
  • peper en zout naar smaak
  • citroensap naar smaak
Instructions
Pekelen
  1. Doe wat olie in een diepe kom en fruit hierin de grof gesneden gele ui aan samen met de geplette jeneverbessen, steranijs en laurier. Blus vervolgens met water en voeg het zout toe.

  2. Verwarm de pekel tot het zout is opgelost en laat volledig afkoelen. Plaats vervolgens de staartfilet in deze pekel. Zorg dat deze volledig onder de pekel komt te staan of gebruik een vacuüm zak (zo heb je minder pekel nodig).

  3. Pekel de filet gedurende 1 uur. Verwijder de steur uit de pekel en laat vervolgens onafgedekt drogen in de koelkast.

Frisse Dille Burgersaus
  1. Snij de gepekelde augurkenschijfjes in fijne blokjes, pureer de knoflook en hak de dille en munt fijn. Rasp de zeste van citroen en limoen en meng alles onder de zure room.

  2. Proef het geheel en breng op smaak met peper, zout en citroensap naar smaak.

Smoking time
  1. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (+-75 – 110°C). Voor dit recept maakte ik gebruik van de Traeger Ironwood 885 gebruik makend van Mesquite Pellets.

  2. Plaats de steurfilet op het rooster met de huid naar beneden. Rook de steur filet anderhalf uur op lage temperatuur.

  3. Meng ondertussen de harissa en olie goed door zodat je een homogene massa bekomt (je kan ook zelf de harissa maken volgens dit recept en extra olie toevoegen). Wrijf de gerookte steur in met de harissa olie en laat verder garen tot een kerntemperatuur van 62°C.

Afwerking
  1. Haal de gerookte steur filet van de BBQ en verhoog de temperatuur tot 180°C. Laat de vis rusten en wrijf ondertussen de broodjes in met mayonaise. Grill deze vervolgens tot het kruim goudbruin kleurt.

  2. Wrijf de gebakken zijde van de broodjes in met je homemade Frisse Dille Burgersaus. Plaats de mengeling van veldsla en snijbiet op de broodjes en plaats hierop de gerookte steur.

  3. Werk af met gefrituurde uitjes en plaats het deksel van je broodje op de burger.

Smakelijk!


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.