Homemade Chorizo – How to make your own sausage

Homemade Chorizo – How to make your own sausage

Deze verse chorizo zijn het resultaat van mijn eerste poging tot worsten maken een eind terug. Een sprong in het onbekende die een stuk beter meeviel dan ik zelf had gedacht. Recent kwam een leuk gesprek op gang in de Belgian BBQ Group op Facebook waaruit heel wat interesse bleek voor het maken van worsten. Een ideale gelegenheid voor een vertaling van dit recept dacht ik. Misschien zijn er wel nog meer geïnteresseerden. Wie wat overweg kan met het Engels kan misschien ook eens de chorizo style pulled pork maken. Indien Engels niet gerust is vraag je maar om een vertaling. Dan verschijnt deze hier misschien wel binnenkort!

Disclosure: “In deze post wordt gebruik gemaakt van affiliate links. De geuite meningen zijn deze van mezelf en zijn oprecht.”

“OVER WORST” – MENEER WATEETONS

Toegegeven, de stap naar het maken van worsten was ook een stap die mij wat afschrikte. Bijgevolg nam ik de tijd om mij goed in te lezen. Althans dat was het voornemen. Net zoals ik niet zo geduldig ben bij het volgen van recepten kon ik het ook hier niet laten al snel de proef op de som te nemen. Vluchtig las ik de instructies en grote lijnen in het boek van Meneer Wateetons “Over Worst”. Een gedegen boek waar zowat alles in staat wat je van worsten maken kunt leren. Tot zelfs het maken van je eigen droogkast toe. Maar ook het bereiden, roken, drogen, … van worsten komt aan bod. Dit naast een hele mooie variatie aan recepten met wat achtergrond bij het ontstaan ervan. Een vleugje humor (door de één al wat flauwer bevonden dan door de ander). In ieder geval een ware aanrader voor wie wil starten met het bereiden van worsten. Vooral het stuk over veilig en efficiënt werken brengt wat duidelijkheid die ook bij mij de grootste angst wat weg nam. Een aanrader dus voor wie interesse heeft in de kunst van het worstendraaien.

WAT JE ZEKER MOET WETEN VOOR JE KAN STARTEN?

Een essentieel onderdeel van de worst is vet. Zonder het nodige vet kom je niet aan een mooie worst rijk in smaak. Zelf probeer ik toch wat op de gezondheid te letten dus zocht ik naar een mooie middenweg die ook blijkt te werken. Je kan de slager vragen om gehakt te draaien maar het is leuker als je het zelf doet. Dan kies je ook wat je erin verwerkt en welke samenstelling je maakt. Om een mooie structuur te verkrijgen is de maling zeer belangrijk. Het gehakt moet grof gemalen zijn. Het ruimste blad (8mm) van je Vleesmolen volstaat hierbij.

EFFICIENT WERKEN

Om efficiënt te werken maak je blokken van ongeveer 2 op 2 cm vlees naar keuze en plaats je deze in de vriezer voor een klein uurtje. Hierdoor wordt het vlees steviger waardoor het gemakkelijker door de molen draait. Bovendien geeft dit je wat extra werktijd om hygiënisch verder te gaan. Je wil in elk geval niet dat je vlees warm wordt tijdens het bereidingsproces. Terwijl het vlees in de vriezer zit kan je ook de darmen gaan spoelen. Deze worden doorgaans verkocht in zout om te bewaren. Dit zout wil je niet in je verse chorizo proeven. Spoel de darmen goed door water er doorheen te laten lopen ze een uurtje in koud water te laten rusten.

DRAAIEN VAN DE WORST

Van zodra het vlees gemalen is ga je het vlees kruiden en kneden. Het kneden van het vlees doe je best met de hand. Het is een koud klusje maar zo voel je goed wanneer de structuur van het gehakt goed is en kunnen de kruiden goed verdeeld worden. Het kneden van het gehakt doe je tot het vlees licht kleverig wordt, maar niet langer. Zo blijf je de mooie structuur behouden en kan je eenvoudiger werken. Plaats je vulbuis op de vleemsolen en schuif voorzichtig de darm over de buis. Bij het vullen van de worsten werk je best met 2 de eerste keer. Laat het gehakt zachtjes door de vulbuis glijden. Wanneer de darm mooi gevuld raakt en iets uitrekt begeleid je de worst voorzichtig verder tot je de gewenste lengte bereikt. Werk traag en zorgvuldig zodat je geen luchtbellen in je verse chorizo of worst hebt.

AFWERKING

Geef bij de gewenste lengte van een worst enkele draaien aan de darm en laat opnieuw vollopen. Vervolgens draai je de andere richting op. Wanneer al je gehakt verwerkt is maak je een knobbel aan beide uiteinden. Zelf heb ik het nog niet aangedurfd om worsten te drogen. Dat lijkt mij nog een stap te ver. Vooraleer je ze gaat bereiden plaats je ze nog enkele uren in de koeling. Hierdoor kunnen ze mooi uitdrogen en krijgen ze een stevige knapperige structuur bij het afbakken/roken.

VERSE CHORIZO

Hoewel we hier in de streek voornamelijk Chorizo kennen als de gedroogde harde worst is dit niet de enige variant. In Zuid-Amerika blijkt Chorizo voornamelijk vers te worden bereid. Ideaal dus om mijn vrees voor het drogen van worsten nog wat uit te stellen. Wat beide varianten wel gemeenschappelijk hebben is de gehakt-en kruidensamenstelling. Traditioneel wordt het varkensgehakt gekruid met gerookt paprika poeder, look, groene kruiden en wijn. Daarnaast worden vaak nog hete pepers toegevoegd. Dit deed ik omwille van de kindjes die ook graag een worstje lusten niet. De smaak van de gerookte paprika versterkte ik door toevoeging van rook hout aan het vuur bij de bereiding. En wat bleek… de worsten hielden goed stand. Beginnersgeluk of misschien minder moeilijk dan het lijkt?

ROKEN VAN JE VERSE CHORIZO

Om een mooie diepe rooksmaak te bekomen in je Chorizo mag je deze hevig gaan roken. In Spanje wordt dit vaak voor enkele uren gedaan bij de droge variant. Hier werkte ik indirect op lage temperatuur om de rooktijd te verlengen. Mik op een dome temperatuur tussen de 75 en 110°C. Hoe hoger in temperatuur hoe korter de bereidingstijd en hoe minder rooksmaak wordt opgenomen. Zorg ervoor dat je rook kan ontsnappen om een bittere onaangename smaak te voorkomen. Laat dus altijd een kleine opening in je bovenste ventileerwiel (hoeft niet groot te zijn). Kook je worsten tot ze een interne temperatuur hebben van 65°C vooraleer je ze gaat afgrillen. Kort en krachtig zodat de Maillard reactie zijn werk kan doen. Zorg ervoor dat je interne temperatuur niet te hoog oploopt anders kan je vet wegsmelten en eindig je met een droge worst.

HOPELIJK KON IK MET DEZE INTRODUCTIE POST TOT HET MAKEN VAN WORST EN CHORIZO JE EERSTE ANGST WAT OVERWINNEN. IK BEN GEEN EXPERT DUS DE AANKOOP VAN WAT LITERATUUR IS AAN TE RADEN. AL DENK IK DAT JE HIER AL WEL WEG MEE KAN ALS JE HET NIET KAN HOUDEN. VEEL PLEZIER IN IEDER GEVAL MET DE BEREIDING. ALS JE WAT WORSTEN HEBT GEMAAKT DAN ZIE IK DAAR GRAAG WAT FOTO’S VAN VOORBIJ KOMEN. POST ZE GERUST OP DE FACEBOOK PAGINA. MAAR OOK VOOR VRAGEN OF EEN BOEIEND GESPREK KUN JE DAAR TERECHT. WIL JE DEZE BLOG VERDER HELPEN? AARZEL DAN NIET OM DEZE POST TE DELEN MET GELIJK GESTEMDEN. HOE MEER ZIELEN HOE MEER VREUGDE.

Huisgemaakte chorizo
Prep Time
30 mins
Cook Time
2 hrs
Total Time
2 hrs 30 mins
 
Zelf verse Chorizo maken lijkt een hele stap. Met deze introductie ben je hopelijk al een eind op weg geholpen. Zelf je worsten draaien betekent ook dat je zelf kunt gaan experimenteren en naar eigen smaak kan gaan kruiden. Je weet exact wat je eet. Gebruik dus dit gerecht als basis maar voel je vrij om indien nodig nog wat aanpassingen te doen naar eigen smaak. Wij hebben ervan genoten deze authentieke Spaanse worst te bereiden.
Course: Aperitiefhapje, Hoofdgerecht
Cuisine: Spaans
Keyword: bbq, chorizo, kamado, kruidig, maken, Rookworst, spaans, verse worst, worstendraaien, zelf roken
Ingredients
  • 750 gr. Varkensschouder
  • 250 gr. rugvet
  • Varkensdarm
  • Chorizo kruiden
  • 15 gr zout
  • 20 gr gerookt paprika poeder Chiquilin of La Chinata
  • 3 gr peper
  • 3 gr komijn
  • 2 gr venkelzaad
  • 2 gr oregano
  • 2 tenen verse look
  • 50 ml rode wijn
  • heet pepertje naar smaak
Instructions
Varkensgehakt voor worst
  1. Verwerk de varkensschouder en het rugvet tot blokjes van 2a3 cm.
  2. Plaats het vlees voor een uur in de vriezer. Spoel ondertussen de varkensdarmen goed uit. Dit doe je door stromend water door de darm te laten lopen en ze nadien te laten weken in koud water.
  3. Maal de blokjes vlees in een vleesmolen gebruik makend van het 8mm. raster (grootste). Je hebt namelijk een grove structuur rijk aan deeltjes vet nodig. Ik gebruik hiervoor een Kenwood molen die ik voor kerst cadeau krijg. Maar ook andere vleesmolens kunnen dit werk perfect aan.
Vormen van de worst
  1. Voeg de kruiden toe aan het gehakt en meng grondig met de hand. Voeg hieraan de rode wijn toe en kneed tot het gehaktdeeg lichtjes kleverig wordt. NIET langer!
  2. Plaats de worstenvuller en toebehoren op je vleesmolen (verwijder zeker het meen vouw de darm over de top van je worstenvuller (meestal bijgeleverd met de vleesmolen).
  3. Plaats het gehakt in de worstenvuller en draai op een gemiddeld tempo het gehakt door de vuller. Vul de darm geleidelijk met gehakt tot deze licht uitzet. Werk traag en zorgvuldig zodat de darm niet te vol raakt (ook niet te weinig vullinen er geen luchtbellen inkomen.
  4. Van zodra je de darm gevuld hebt met het gehakt kan je de worsten vormen door de uiteinden van elke worst (naar gewenste grotte draaien. Wissel telkens van richting om het ontwinden van de worst bij het drogen te voorkomen.
  5. Plaats de worsten nog enkele uren in de koelkast tot je ze gaat gebruiken. Je kan ze ook invriezen voor later dus maak er zeker genoeg!
Roken van de chorizo
  1. Rook de Chorizo op eikenhout (of appel indien je een mildere rooksmaak verkiest). Gebruik hiervoor een indirecte kookwijze op 90-110°C tot je een interne temperatuur van 65°C in je worst berikt.
  2. Vorm je BBQ om voor direct grillen op hoge temperatuur om een mooi gegrild effect te verkrijgen. De Maillard reactie brengt nog heel wat extra smaak met zich mee waardoor je verse chorizo nog beter zal smaken. Probeer wel de interne temperatuur van de Chorizo niet hoger dan 74°C te laten komen.
Eet smakelijk!!!

Pagina's: 1 2



4 thoughts on “Homemade Chorizo – How to make your own sausage”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


Inline
Inline