Homemade Rub maken? Hoe begin je eraan… #start2bbq

Homemade Rub maken? Hoe begin je eraan… #start2bbq

Wie zich verdiept in de BBQ wereld zal al snel ontdekken dat in heel wat gerechten rubs gebruikt worden om vlees, de vis of groenten op smaak te brengen. Er zijn tal van opties voor handen gaande van klassieke kruiden mengelingen uit de supermarkt tot speciaal ontwikkelde en prijs winnende BBQ rubs ontwikkeld door BBQ teams. Wie echter graag weet wat hij eet en optimale invloed wil uitoefenen op het resultaat zal misschien zelf al snel willen een eigen homemade rub ontwikkelen. Maar hoe begin je daar nu aan? In deze post hoop ik je wat meer zicht te kunnen geven op hoe ik hier zelf thuis mijn eigen homemade rub ontwikkel en varieer op een zekere basis die voor mij werkt. Wie weet kan jij dan met wat zoeken en finetunen ook je eigen homemade rub gaan ontwikkelen.

Disclaimer: deze post bevat affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Wat is een rub?

Voor wie zich mocht afvragen wat een rub nu precies is, zou je kort samengevat kunnen stellen dat het een kruiden/specerijen mengeling is die gebruikt wordt om het vlees op smaak te brengen. De term rub is afgeleid van het engelse werkwoord “To rub” wat betekent wrijven. Hiermee wordt verwezen naar hoe je de rub kan aanbrengen op het vlees. In tegenstelling tot vochtige pekels en marinades, zijn rubs droog en dien je deze in te wrijven op het vlees zodat dit een mooie kruidige smaakvolle korst kan krijgen. Wrijf je het vlees een eind voordien in met deze rub, dan kan de smaak ook in het vlees trekken. Al gaat dit vaak minder diep dan men denkt en is hier ook een risico aan verbonden.

Red Eye Rub

Samenstelling

In zekere zin is de samenstelling van een rub zeer ruim te interpreteren. Je kan er nagenoeg alle kruiden, specerijen, bloemen, … in verwerken. Zolang je het product maar kan drogen, zijn aan je creativiteit geen grenzen. Desondanks is het toch belangrijk om enkele ingrediënten en hun werking ervan uit te lichten. Deze zullen namelijk een invloed hebben op het eindresultaat en kunnen bij verkeerd gebruik ook onaangename effecten veroorzaken. Binnen dit luik onderscheiden we 4 basis ingrediënten die in nagenoeg alle rubs voorkomen:

1. Zout

Een rub zonder zout zal je zelden tegenkomen en dit heeft zo zijn redenen. Het zout in een rub is een essentieel onderdeel in de werking ervan. Zout heeft als eigenschap dat het vocht onttrekt uit zijn omgeving. Wanneer de gezouten rub in contact komt met het vlees, zal het in eerste instantie dus het vocht onttrekken aan het vlees oppervlak. Dit vocht zal zich vermengen met de overige ingrediënten waardoor de smaak van de kruiden en specerijen in het vlees trekt wat voor een heerlijke smaak zal zorgen. Daarnaast is het voor producenten bovendien een erg dankbaar product om de winstmarge te optimaliseren. Zout kost nagenoeg niets in vergelijking tot de overige ingrediënten. Goedkope commerciële rubs zullen dus vaak een hoge hoeveelheid zout bevatten om de prijs te drukken. Dit verklaart ook waarom kwalitatieve rubs vaak een stuk duurder zijn. Slechts enkelen laten het zout volledig weg (voor wie zout arm moet eten) maar ook omdat men op die manier zelf kan kiezen in welke proportie men zout toevoegt aan het eten.

Opgelet: Hoewel het zout dus de smaak kan versterken en integreren in het vlees onttrekt het ook vocht aan het vlees. Ga je het vlees te vroeg inwrijven met de rub, dan kan het vlees ook vocht verliezen wat tot een taaier resultaat kan leiden. Doe je de rub er te laat op, krijgt het vaak niet de kans om in het vlees te trekken (dat kan ook een bewuste keuze zijn). Ideaal gezien gebruik je een rub dus ongeveer 1 uur voor je het vlees gaat bereiden.

2. Suiker

Naast zout speelt ook suiker een belangrijke rol in een rub. Ook hier weer zullen critici terecht opmerken dat ook dit ingrediënt uitstekend is om de prijs van een rub te drukken. Anderen zullen dan weer wijzen op het onnodig zoeten van allerlei producten om de suikerverslaving te voeden. Hoewel ik beiden ook niet zal uitsluiten, zijn wel degelijk belangrijke aspecten verbonden aan het toevoegen van suiker. Wanneer je suiker verwarmt gaat dit smelten en ontstaat een laagje vocht op het vlees. Dit vocht zal zich vermengen met de sappen uit het vlees waardoor de kruiden in het oppervlak van het vlees kunnen trekken en een mooie korst kunnen vormen. Ga je vervolgens lange tijd op trage temperatuur een stuk vlees op de BBQ bereiden, dan droogt dit vocht op en ontstaat een mooie korst. Werk je op hogere temperatuur, dan kunnen de suikers karameliseren wat op zich weer een bijzonder smaakvol effect heeft.

Opgelet: Vanaf een temperatuur tussen 150 en 180°C (afhankelijk van het soort suiker) kan suiker gaan verbranden. Dit smaakt niet alleen erg onaangenaam bitter, maar is bovendien niet zo gezond. Let dus op dat je bij het gebruik van een suikerrijke rub het vlees niet lang aan hoge temperaturen gaat bereiden. Stop voor je rub zwart begint te kleuren al kan het gerust wel enkele minuten warmte verdragen om tot karamellisatie te komen. Let ook op dat de smaak van je rub in balans blijft. Te zoete rubs kun je compenseren met frissere ingrediënten als limoen zeste, citroengras, gember, …

3. Smaakmakers (vaak paprika)

Een rub bestaande uit enkel suiker en zout zal wellicht geen sterke meerwaarde geven aan je vlees. Door het toevoegen van extra smaakmakers kan je het product waar je mee werkt extra kracht bij zetten door kruiden, specerijen, … toe te voegen die aansluiten bij het smaakprofiel dat je voor ogen hebt. In het merendeel van de rubs zal je paprika terugvinden. De reden waarom paprika poeder zo succesvol blijkt is mij voorlopig onduidelijk. Al heb ik echter wel een vermoeden dat zowel het kleur aspect als het universeel gebruik een sterke rol spelen. Door toevoeging van Paprika krijgt je rub een mooie rode kleur waardoor het kleur van het vlees nog extra kracht wordt bijgezet. Maar een belangrijkere reden lijkt mij te schuilen in de universaliteit van het product. Nagenoeg elke keuken in de wereld maakt gebruik van paprika poeder bij de meest succesvolle gerechten. Denk hierbij aan de aziatische “curry”, het Europese “goulash”, Mexicaanse “Fajita”, …

4. Peper

Ik heb lang getwijfeld of ik al dan niet peper zou toevoegen als 4e basis ingrediënt in deze lijst. Persoonlijk ben ik niet overtuigd dat peper in een rub moet! Al ben ik wel overtuigd van de toegevoegde waarde van een dosis peper aan een gerecht. Peper voegt namelijk een hoge amusementsfactor toe aan je maaltijd. Tenminste, als je de juiste verhouding weet te vinden. Te pikant en het plezier is er ook weer af. Maar balancerend op de limiet ontlokt het een boost aan endorfines die het beloningscentra prikkelen en ons doen verlangen naar meer. Persoonlijk verkies ik om peper in zijn varianten apart aan te bieden in een “finishing spice mengeling” zodat iedereen voor zich het niveau van pittigheid kan bepalen. Al kan het wel handig zijn om in een grote batch aan basis kruiding al een deel peper toe te voegen, overdrijf er niet mee.

Homemade Rub

Homemade BBQ rub samenstellen

Hoe ga je te werk bij het ontwikkelen van een homemade rub? In zekere zin vertrek ik bij het maken van een rub telkens vanuit een basis idee wat ik wil gaan maken om een combinatie aan smaken te kiezen die aansluit bij de keuken die ik voor ogen heb. Aangezien het merendeel van de recepten de basisingrediënten bevatten start ik met het maken van een basis rub bestaande uit:

  • 1 deel zout (vb.: 1 eetlepel)
  • 1 deel paprika poeder
  • 1 deel suiker
  • 1/2e deel peper

Zoals je wellicht al kan vermoeden zijn verschillende soorten zout, suiker, paprika poeder, … te koop. Hier kan je al je eigen toets creëren. Vervang je de paprika door smoked paprika of zoete paprika dan kan de smaak al aardig variëren. Probeer ook eens lemon pepper (peper aangevuld met limoen zeste) in plaats van je gebruikelijke peper of gebruik rietsuiker in plaats van bruine suiker, … Wil je op safe spelen, begin dan met de helft van bvb. de peper te vervangen door szechuan peper. Sommige producten kunnen namelijk een compleet ander profiel hebben waardoor de combinatie van soorten pepers je misschien beter liggen dan enkel het gebruik van bvb. Szechuan.

Je zal misschien ook schrikken van de verhouding suiker/zout. Hou er echter rekening mee dat deze basis aangevuld wordt met overige kruiden en specerijen waardoor de verhouding op het eind wat meer in balans is. Bovendien kan je er ook voor kiezen om minder royaal te gaan strooien of extra delen van de basis ingrediënten toe te voegen. Je kan er ook altijd voor kiezen om één van de basis ingrediënten weg te laten als je dat nodig acht. Een belangrijke regel in het creëren van eigen zaken is dat regels er zijn om gebroken te worden. Ook voor het ontwikkelen van je homemade rub is dit een uitstekend uitgangspunt.

Homemade rub

Smaakprofiel verder ontwikkelen

Om het smaak profiel verder te ontwikkelen kan je extra smaakmakers gaan toevoegen. De mogelijkheden hierin zijn eindeloos waardoor je naar eigen believen kan gaan spelen met smaak combinaties. Opgelet: bepaalde ingrediënten kunnen sterker door smaken dan anderen (denk maar aan komijn, kruidnagel of chili peper). Wil je op veilig spelen, voeg dan extra smaken toe per 1/4e deel en werk je bij het ontwikkelen met kleine porties waarbij bvb.: 1 deel = 1 theelepel. Zo kan je eenvoudig je basisrub verdubbelen als een product te fel door smaakt en hoef je geen immense hoeveelheden kruiden te verspillen om tot de juiste balans te komen. In het volgend luik zie je enkele suggesties gebaseerd op verschillende keukens en welke kruiden hier een belangrijke rol kunnen spelen.

Smaakprofielen
  • Vb.: Italiaanse rub ontwikkelen werkt meer op pure groene kruiden smaken als oregano, tijm, rozemarijn, salie … maar ook look en ui
  • Mexicaanse stijl: komijn, koriander, korianderzaad, limoen zeste, Cayenne, look, ui …
  • Aziatisch: steranijs, kaneel, chili, gemberpoeder, kardemon, komijn, kruidnagel …
  • Afrikaans: kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel, laurier, pinda …

Vervolgens heb je ook nog smaken die beter bij bepaalde producten samengaan dan andere:

  • Rund: tijm, rozemarijn, look, oregano, ui, salie, mosterdpoeder, koffiepoeder
  • Kip: Tijm, rozemarijn, koriander, salie, marjolein, gember, basilicum, peterselie, kaneel, …
  • Vis: dille, venkel, chili, gember, koriander, selderzaad, peterselie, kurkuma,…
  • Lam: basilicum, tijm, salie, munt, oregano, kaneel, look, marjolein
  • Varken: Rozemarijn, salie, tijm, mosterdpoeder, look, steranijs, karwijzaad, venkelzaad, ui, …

Specialere ingrediënten

Wil je next level gaan? Denk dan zeker ook eens aan smaken die minder voor de hand liggen zoals Koffiepoeder, chocoladepoeder, citroen/limoen/appelsienzeste, gemalen noten, gemalen chicharon, kombu…

Je homemade Rub testen

Je mag in het dagelijks leven dan al een durver zijn, onmiddellijk je rub gaan testen op een stevige portie vlees is riskant. Hou er rekening mee dat sommige ingrediënten afzwakken in smaak wanneer ze worden verhit of gecombineerd met andere smaken waardoor de balans van je rub misschien wel verloren gaat terwijl die net zo goed smaakte toen je hem droog had geproefd. Bijsturen tijdens of na je sessie is vaak niet eenvoudig. Om te voorkomen dat je een mooie portie vlees om zeep helpt kan je op voorhand je rub gaan testen. Hoe doe je dit?

Zorg voor een dunne lap spek, een klein stukje kip, wat rundsgehakt, … en meng deze met de kruiden. Bak vervolgens dit stukje vlees aan in een pan of op de BBQ en proef nadien of de smaken warm ook goed zitten. Noteer naast de verhoudingen van je ontwikkelde rub de bevindingen en pas eventueel aan waar nodig. Herhaal deze stap tot je het gevoel hebt dat je homemade rub in balans zit. Zo bespaar je niet alleen heel wat tijd om tot een recept te komen die je voldoening bezorgd, maar zal je bovendien geen mooi duur stuk vlees om zeep helpen ook.

Hopelijk kan je met deze info al wat verder aan de slag om je eigen homemade rub te ontwikkelen. Ik ben benieuwd wat jullie van deze post vinden. Als je er in bent geslaagd een heerlijke rub te maken, aarzel dan niet om deze even te delen. Het is altijd leuk om de creaties van anderen ook te kunnen zien en opnieuw geïnspireerd te worden. Een leuk en inspirerende boek voor zoutloze rubs is overigens “Spice Wise” van Michel Hanssens. Er staan heel wat leuke rubs van over de hele wereld in dit boek waar je je zeker ook op kan baseren bij het maken van je eigen rub. Geniet van het experimenteren!

Pagina's: 1 2



1 thought on “Homemade Rub maken? Hoe begin je eraan… #start2bbq”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.