Zelf beef jerky maken op de BBQ is zo’n project waar weinig ingewikkelde techniek voor nodig is, maar waar kleine keuzes wel een groot verschil maken. Je vertrekt van mager rundvlees, snijdt het dun, geeft het tijd in een smaakvolle marinade en laat het daarna rustig roken en drogen. Voor deze versie gebruik ik nog altijd dezelfde eigenwijze marinade waarmee dit recept in 2020 begon: cola, whisky en amaretto, geïnspireerd op een Jack’s Godfather-cocktail. Het recept werd sindsdien door heel wat BBQ-liefhebbers gemaakt en blijft voor mij vooral een lekker excuus om de smoker een paar uur op lage temperatuur te laten draaien.
Disclaimer: deze post bevat mogelijk affiliate links. Koop je iets via zo’n link, dan ontvang ik mogelijk een kleine commissie zonder dat jij meer betaalt. Alle ervaringen en meningen zijn persoonlijk en oprecht.
Wat is beef jerky?
Beef jerky bestaat uit dunne repen rundvlees die worden gekruid of gemarineerd en daarna langzaam worden verhit en gedroogd. Een groot deel van het vocht verdwijnt, waardoor de smaak zich concentreert en je die typische stevige, licht taaie beet krijgt.
Net daarom is het een fijne bereiding voor de BBQ. Terwijl het vlees droogt kun je er een beheerste hoeveelheid houtrook aan toevoegen. Een pelletgrill maakt dat bijzonder eenvoudig, maar ook op een kamado of andere BBQ met deksel lukt het zolang je laag en stabiel kunt werken en voldoende roosteroppervlak hebt.
Welk vlees gebruik je voor beef jerky?
Waar je bij een steak graag naar mooie vetmarmering zoekt, wil je voor beef jerky net het tegenovergestelde: zo mager mogelijk rundvlees. Vet droogt namelijk niet zoals spierweefsel en kan tijdens het bewaren sneller ranzig worden.
Voor mijn jerky gebruikte ik mager Belgisch rundvlees. Geschikte stukken zijn bijvoorbeeld bovenbil, platte bil, muis, kogelbiefstuk of een andere magere spier uit de achtervoet. Ook een erg magere rosbief kan prima werken. De exacte benaming verschilt soms per land van herkomst, streek of slager; belangrijker is dat je een vrij uniforme spier kiest met weinig zichtbare vetaders. Snijd losse stukken vet en vliezen zoveel mogelijk weg voordat je begint.
Leg het rundvlees kort in de diepvries tot het stevig maar nog niet volledig bevroren is. Met een scherp uitbeenmes of trancheermes kun je dan veel gemakkelijker repen van ongeveer 4 mm snijden. Vooral gelijkmatige dikte helpt om de volledige lading ongeveer tegelijk klaar te krijgen.
Beef jerky met of tegen de draad snijden?
Beide kunnen, maar het resultaat voelt anders aan. Tegen de draad snijden verkort de vleesvezels en geeft een zachtere jerky die gemakkelijker afbijt. Met de draad mee krijg je langere vezels en een stevigere jerky die je eerder uit elkaar trekt of scheurt.
Mijn oorspronkelijke versie sneed ik tegen de draad. Een lezer wees er later op dat hij net graag met de draad mee snijdt om de jerky mooi te kunnen scheuren. Daar heeft hij eigenlijk gewoon gelijk in: het is vooral een textuurkeuze. Hou in beide gevallen de dikte ongeveer gelijk.
Een beef jerky marinade met whisky, amaretto en cola
Het eigenwijze aan deze beef jerky zit vooral in de marinade. Toen ik dit recept voor het eerst maakte, baseerde ik die op een Jack’s Godfather: een cocktail waarin Tennessee whiskey, amaretto en cola samenkomen. De naam hoeft wat mij betreft niet langer de titel van de hele post te dragen, maar als oorsprong van de marinade mag hij gerust blijven bestaan.
Cola brengt zoetigheid en gekaramelliseerde toetsen, whisky zorgt voor een warmere, houtachtige achtergrond en amaretto voegt een zachte nootachtige zoetheid toe. Zwarte peper houdt het geheel wat scherper zodat het geen plakkerig zoete jerky wordt.
Mag het voor jou minder zoet? Verminder dan vooral de hoeveelheid cola en limonade en vervang een deel ervan door water. De whisky, amaretto en peper blijven dan herkenbaar, maar het smaakprofiel schuift wat meer richting hartig en rokerig. Ik zou niet zomaar extra zout toevoegen om de zoetheid te compenseren.
Whisky, suiker en zout beïnvloeden de smaak, maar deze marinade maakt rauw rundvlees op zichzelf niet houdbaar. Marineer daarom altijd gekoeld, bij voorkeur compact verpakt in vacuümzakken voor maximale smaakopname — en behandel verhitting, droging en bewaring als afzonderlijke onderdelen van het proces.
Beef jerky veilig bereiden op lagere dome temperatuur
Mijn oorspronkelijke beef jerky gaat na het marineren en droogdeppen rechtstreeks op de smoker bij ongeveer 75°C. Dat is ook de methode die ik in het recept behoud. Bij zo’n lage bereidingstemperatuur is er wel één belangrijk onderscheid: de ingestelde temperatuur van je BBQ is niet automatisch dezelfde als de kerntemperatuur van het vlees.
Door het verdampen van vocht kunnen de repen tijdens het begin van het proces koeler blijven dan de lucht eromheen. Daarom controleer ik bij een batch jerky liever enkele van de dikste repen en wil ik dat die tijdens de bereiding minstens 71°C in de kern bereiken.
Zie voldoende verhitting en voldoende droging dus als twee verschillende aandachtspunten. Een reep kan aan de buitenkant al behoorlijk droog lijken terwijl je daaruit niet kunt afleiden welke kerntemperatuur hij eerder in het proces heeft bereikt. Bewaar het vlees tijdens het marineren gekoeld en hou rauwe marinade en materialen weg van de afgewerkte jerky.
Meet bij voorkeur enkele van de dikste repen. Blijft hun kerntemperatuur tijdens de bereiding hangen en wordt 71°C niet bereikt? Verhoog de smoker dan tijdelijk naar ongeveer 90°C tot de dikste gecontroleerde reep 71°C heeft gehaald. Daarna kun je opnieuw lager gaan en verder drogen tot de gewenste jerkytextuur.
Bekijk de Thermapen op Bol.com voor een snelle temperatuurmeting!Beef jerky maken op de pellet BBQ of smoker
Voor mijn oorspronkelijke batch gebruikte ik een Traeger pelletgrill. Dat blijft een bijzonder gemakkelijke manier om beef jerky te maken: de temperatuur blijft stabiel, de lucht circuleert voortdurend en je hebt vooral veel roosteroppervlak om alle reepjes los van elkaar te leggen.
Wil je meer weten over hoe zo’n toestel werkt, welke temperatuurregeling je mag verwachten en waar een pelletgrill verschilt van houtskool? In mijn uitgebreide gids over de pellet BBQ ga ik daar veel dieper op in.
Leg de repen in één laag op het rooster zonder overlap. Stel de smoker in op ongeveer 75°C en laat het vlees rustig roken en drogen. Controleer vanaf ongeveer drie uur regelmatig de textuur. Dikte, vochtgehalte en luchtstroom kunnen de exacte tijd beïnvloeden. Als je merkt dat de kerntemperatuur bij het drogen niet in de buurt komt van de 71°C kan je eventueel de BBQ temperatuur tijdelijk verhogen tot 90°C.
Met deze zoet-kruidige marinade hou ik het rookprofiel zelf liever beheerst. Je hoeft de jerky niet in zware rook te begraven: de combinatie van rund, whisky, amaretto en een lichte rooktoets heeft al voldoende karakter.
Kun je beef jerky maken op een kamado?
Zeker. Op een kamado zit de uitdaging vooral in het laag en stabiel houden van de temperatuur. Gebruik weinig brandstof, werk indirect en begin voorzichtig met de luchtregeling. Een kamado die eenmaal te heet is geworden, krijg je veel moeilijker weer naar 75°C.
Zorg daarnaast dat vocht kan ontsnappen. Jerky moet drogen; een volledig dichtgeknepen kamado werkt dat tegen. Leg de reepjes ruim uit elkaar en gebruik eventueel een tweede rooster wanneer je een grotere hoeveelheid maakt.
Een pelletgrill is voor deze bereiding vooral gemakkelijk omdat lage temperatuur en luchtstroom bijna vanzelf geregeld worden. Op een kamado lukt dezelfde jerky prima, maar de vuurbeheersing vraagt wat meer aandacht.
Kun je beef jerky ook in de oven maken?
Ja. Een BBQ is geen absolute vereiste om jerky te drogen. Leg de gemarineerde en drooggedept repen op een rooster in een lage heteluchtoven zodat de warme lucht zo goed mogelijk rondom het vlees kan circuleren. Hou ook daar de temperatuur en garing in de gaten.
Wat je in de oven mist, is natuurlijk de echte houtrook. De whisky-amaretto-colamarinade blijft overeind, maar voor mij is die subtiele BBQ-rook net het detail dat van deze jerky meer maakt dan alleen gedroogd vlees.
Hoe weet je wanneer beef jerky klaar is?
De beste graadmeter blijft de textuur (wanneer de benodigde kerntemperatuur is bereikt uiteraard). Neem een reep van de BBQ en laat hem eerst een paar minuten afkoelen: warme jerky voelt zachter en soepeler aan dan het uiteindelijke resultaat. Buig de afgekoelde reep vervolgens rustig dubbel. Goede jerky is droog en stevig aan de buitenkant, maar blijft nog enigszins buigzaam. Bij het plooien mogen de vleesvezels zichtbaar worden en licht openbarsten zonder dat de reep meteen breekt. Voelt hij nog zacht en vochtig aan, dan heeft hij meer tijd nodig. Breekt hij bijna als een cracker, dan ben je voor een volgende batch waarschijnlijk wat te ver gegaan.
Mijn repen van ongeveer 4 mm waren rond drie uur klaar. Zie dat niet als een wekker die voor iedere batch geldt. Dikkere stukken, een vollere smoker of een andere luchtstroom kunnen de droogtijd verschuiven.
Hoe bewaar je zelfgemaakte beef jerky?
Laat de jerky volledig afkoelen voordat je hem verpakt. Zo voorkom je dat restwarmte condens veroorzaakt in de verpakking.
Omdat thuisgemaakte jerky sterk kan verschillen in dikte en einddroging, bewaar ik hem liever voorzichtig: luchtdicht in de koelkast wanneer hij binnen afzienbare tijd wordt opgegeten. Maak je een grotere voorraad, dan kun je porties invriezen. Ik zou de oude belofte dat iedere droge jerky automatisch weken op kamertemperatuur goed blijft daarom niet meer als algemene regel meegeven.
Meer experimenteren met rook, vlees en charcuterie?
Beef jerky is een vrij toegankelijke manier om te ontdekken wat zout, marineren, rook en droging met vlees doen. Wil je daar verder in duiken, dan vormt mijn gids over zelf charcuterie maken het centrale vertrekpunt. Daar vind je ook projecten die technisch een stuk verder gaan.
Heb je daarna zin in een ander rundproject met pekel en rook, bekijk dan mijn runderwangpastrami. Of ga voor een klassieker en ontdek hoe ik homemade bacon aanpak.
Dit recept begon ooit als een Jack’s Godfather-experiment, maar het leukste aan beef jerky is dat je er makkelijk je eigen versie van maakt. Andere rook, een minder zoete marinade, met of tegen de draad gesneden… een paar kleine keuzes en je krijgt meteen een ander resultaat.
Heb je hem gemaakt? Laat hieronder gerust weten hoe jouw batch uitpakte. Welke cut gebruikte je, hoe lang droogde hij en zou je iets aan de marinade veranderen? Geef het recept ook even een sterrenrating als het je beviel. Zo help je andere BBQ-liefhebbers én weet ik welke recepten jullie graag verder zien evolueren.
Bekijk & beoordeel het recept Meer charcuterieRecept: zelf beef jerky maken op de BBQ
Zelf beef jerky maken op de BBQ
Equipment
- BBQ, pelletgrill, smoker of indirect ingerichte kamado
- Scherp mes
- Vacuümzak en vacuümmachine of afgesloten mengschaal
- Rooster met voldoende ruimte tussen de vleesrepen
Ingrediënten
Beef jerky
- 1 kg mager rundvlees bijvoorbeeld bovenbil, platte bil, muis, kogelbiefstuk of een andere magere uniforme spier; verwijder zichtbaar vet
Jack’s Godfather marinade
- 8 el cola
- 3 el whisky
- 2 el amaretto bijvoorbeeld Disaronno
- 2 el limonade
- 1 el zout
- 1/2 el versgemalen zwarte peper
Instructies
Vlees voorbereiden
- Snijd zichtbaar vet en vliezen van het rundvlees. Snijd het vlees vervolgens met een scherp mes in gelijkmatige repen van ongeveer 4 mm dik. Tegen de draad geeft een zachtere jerky; met de draad mee krijg je langere vezels en een stevigere bite.
Marineren
- Meng cola, whisky, amaretto, limonade, zout en zwarte peper. Doe de reepjes rundvlees in een mengschaal of vacuümzak en verdeel de marinade goed over het vlees.
- Laat het vlees gekoeld ongeveer 3 uur marineren onder vacuüm. Gebruik je een gewone afgesloten schaal, laat het dan ongeveer 12 uur in de koelkast marineren.
Roken en drogen
- Haal de reepjes uit de marinade en dep ze goed droog. Verdeel ze in één laag over het rooster van de BBQ, pelletgrill, smoker of indirect ingerichte kamado zonder dat ze elkaar overlappen.
- Rook en droog de beef jerky rond 75°C. Controleer tijdens de bereiding bij enkele van de dikste repen de kerntemperatuur. Zorg dat die tijdens de bereiding minstens 71°C bereiken. Blijft de kerntemperatuur hangen, verhoog de smoker dan tijdelijk naar ongeveer 90°C tot 71°C bereikt is en ga daarna opnieuw lager indien je verder wilt drogen.
- Controleer vanaf ongeveer drie uur regelmatig de textuur. Laat een testreep kort afkoelen. Hou hem aan één uiteinde vast: hij moet stevig blijven staan. Bij het buigen mag hij plooien en licht beginnen barsten, maar hij hoeft niet onmiddellijk doormidden te breken.
Afkoelen en bewaren
- Laat de beef jerky volledig afkoelen voordat je hem verpakt. Bewaar zelfgemaakte jerky voor thuisgebruik bij voorkeur luchtdicht in de koelkast. Maak je een grotere voorraad, vries dan porties in.
Notities
Veelgestelde vragen over beef jerky maken
Welk vlees is het beste voor beef jerky?
Kies vooral een mager en vrij uniform stuk rundvlees met weinig marmering. Bovenbil, platte bil, muis, kogelbiefstuk of een erg magere rosbief zijn geschikte voorbeelden. Verwijder zichtbaar vet zoveel mogelijk.
Hoe dik snijd je vlees voor beef jerky?
Voor dit recept gebruik ik repen van ongeveer 4 mm dik. Gelijkmatig snijden is belangrijker dan op de millimeter exact werken, omdat gelijke repen ongeveer gelijkmatig drogen.
Snijd je jerky met of tegen de draad?
Tegen de draad geeft een zachtere jerky die makkelijker afbijt. Met de draad mee geeft langere vezels en een stevigere jerky die je makkelijker kunt scheuren. Beide zijn goed; het is vooral een kwestie van voorkeur.
Op welke temperatuur maak je beef jerky op de BBQ?
Mijn recept droogt en rookt de repen rond 75°C. Controleer bij enkele dikkere stukken ook de kerntemperatuur en zorg dat ze tijdens de bereiding minstens 71°C bereiken. Indien nodig kun je de smoker tijdelijk verhogen tot ongeveer 90°C.
Kun je beef jerky maken op een kamado?
Ja. Werk indirect, gebruik weinig brandstof en probeer ongeveer 75°C stabiel te houden. Laat voldoende lucht circuleren zodat het vlees niet alleen rook krijgt maar ook daadwerkelijk kan drogen.
Kan beef jerky ook in de oven?
Ja. Gebruik bij voorkeur een lage heteluchtoven en leg de repen op een rooster zodat warme lucht eromheen kan circuleren. Het grootste verschil is dat je de echte houtrooksmaak mist.
Wat is de Jack’s Godfather in dit recept?
Dat is de cocktail die de oorspronkelijke marinade inspireerde. Whisky, amaretto en cola zorgen voor warme, zoete en licht nootachtige smaken. Het is dus het smaakidee achter deze variant en geen aparte jerkytechniek.
Hoe lang duurt beef jerky op de BBQ?
Mijn repen van ongeveer 4 mm waren rond drie uur klaar. De exacte tijd hangt af van dikte, vochtgehalte, hoeveelheid vlees, temperatuur en luchtstroom. Test daarom vooral de afgekoelde textuur.
Hoi,
Ik maak ook regelmatig Beef Jerky, maar ik snij hem juist met de draad mee. Zo kan je het lekker “scheuren” . Zal ook een persoonlijke voorkeur zijn, maar je kan het eens proberen.
mvg Arjen.
Het is inderdaad een keuze die je kan maken. Zolang het smaakt 🙂
Groetjes,
Simon
Hallo,
Hoe lang duurt dit ongeveer wanneer de beef jerky klaar is ? Spreekt men over maximum een uur ? Of een paar uur 🙂 ? Zodat ik er niet constant moet bij blijven.
Tom
Dag Tom,
Volgens het recept staat 3uur en dat was ook de tijd volgens dat ik mij herinner. Het kan wel wat variëren naargelang de dikte van de stukken die je hebt gesneden maar het zal ook geen uren schelen ;).
Laat het smaken!
Simon
Hoi, ka het ook alleen met whisky en cola?
Hoi Manfred, Ja hoor maar ik zou de peper er ook wel bijdoen!
Veel plezier!