Smoked Pork Cheeks with Fennel Salad. You’ll have to taste this wrap!

Smoked Pork Cheeks with Fennel Salad. You’ll have to taste this wrap!

Gerookte varkenswangen zijn zowat mijn “Signature Dish” geworden. Een recept waar ik zelf zeer trots op ben. Ik zal niet snel zeggen dat iets wat ik maakte overheerlijk is (mijn vrouw zal dit tegenspreken want het is een slechte gewoonte volgens haar). Maar goed … Ik zal het niet snel online doen, maar over dit recept ben ik toch zeker genoeg om het toch te doen. Deze gerookte varkenswangen met een whisky BBQ saus zijn een favoriet hier. Niet enkel binnen ons gezin maar ook enkele gasten waren naar eigen zeggen aangenaam verrast. Nog nooit varkenswangen gerookt? Niet aarzelen ze lenen zich er perfect toe!

Disclosure: “Deze post bevat mogelijks test producten en/of affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk.”

EVOLUTIE

Doorheen de jaren ben ik meermaals aan de slag gegaan met varkenswangen. Aanvankelijk om te verwerken in een klassiek stoofvlees gerecht. Bij het testen wat de het stoofvlees zou geven met gerookte varkenswangen kwam ik tot de ontdekking dat de smaak en textuur zich perfect leent voor een low and slow projectje. Dit werd dan ook een van de eerste eigen creaties die ik maakte op mijn BBQ. Ondertussen enkele jaren verder werd dit gerecht al enkele keren getest op gasten. Met succes zo bleek! Hoewel ik meestal niet zo zelfzeker ben (wie ben ik tenslotte om over jou smaak te beslissen) om te zeggen dat een gerecht heerlijk is en je het moet uitproberen, durf ik het hier ondertussen dus wel aan.

Smoked pig cheeks

GEROOKTE VARKENSWANGEN: GEHEIME INGREDIËNTEN

Koken met liefde is koken met tijd en geduld. Deze ingrediënten zijn in de BBQ wereld niet zo geheim meer. Het kan echter niet genoeg herhaald worden. De bereiding schuilt hem ook hier in verschillende stappen die elk wel hun tijd nemen. Laat je echter niet afschrikken om eraan te beginnen. Roken en BBQ is vaak simpeler dan het lijkt! Zolang je je vuur kan beheersen dan toch. De eerste fase bestaat uit een droge pekel. Deze brengt zowel de smaak als textuur ten goede. De kleine omvang van de varkenswangen zorgt gelukkig voor een beperkte pekeltijd. Na 4u is het het pekelzout al goed ingedrongen. Door het pekelen worden de vleessappen uit het vlees getrokken aangevuld met smaak en terug naar binnen gezogen. Naast de infusie van smaken krijgt het vlees ook een mooie stevige structuur. Let wel op! Vergeet na het pekelen de het pekelzout niet grondig af te spoelen. Doe je dit niet dan blijf je over met een wel zeer zout stuk vlees.

Gerookte varkenswangen

FASE 2: DROGEN EN ROKEN

Na het reinigen van de varkenswangen dep je ze mooi droog. Hierdoor wordt de rook bij het rookproces mooier opgenomen. Ik gebruikte een methode gelijkend aan de 3-2-1 methode die doorgaans voor ribben wordt gebruikt! Aangezien de varkenswangen een stuk kleiner zijn hield ik echter kortere tijden aan. De eerste fase: “het roken” duurt 90 min. Hiervoor gebruik ik doorgaans appelhout of de whisky chips. Daarna voeg ik ze toe aan een gietijzeren schaal met een grondje whisky, appelsap en een bouquet garni en bedek de pan met aluminiumfolie. Dit geheel gaat terug op de BBQ voor een uur. Hierdoor worden de varkenswangen iets zachter en sappiger. In de derde en laatste fase zorgen we voor een mooie glanzende smaakvolle afwerking. De eerder vermelde “bouillon” wordt nu ingekookt met honing en appelcider om nadien als BBQ saus te dienen. Deze fase duurt 45 minuten waarbij de gerookte varkenswangen onbedekt traag afgegrild worden. Iedere 15 minuten smeer je ze in met de saus. Net voor opdienen spray je er nog wat azijn over om de smaken nog meer tot uiting te brengen.

Gerookte varkenswangen

FEESTMAALTIJD

Deze varkenswangen maakte ik voor mijn laatste verjaardagsfeest. Niets leuker wanneer vrienden langskomen dan hen te proberen verwennen met een aantal hapjes. Deze varkenswangen lenen zich perfect tot een feestmaaltijd. Je kan ze eenvoudig op voorhand maken en op het feest zelf bij de gasten vertoeven. Ik hou ze warm in een smoker van +-90 graden. Net voor het opdienen kan je ze snijden en toevoegen aan een taco met een heerlijke verfrissende venkelsalade. Een leuke hap om uit het vuistje te eten met een goed biertje. Het recept voor de venkelsalade volgt binnenkort! . Naast de taco’s van gerookte varkenswangen serveerde ik een chili con carne met schouderribben en nachos met pulled turkey. Daar kon ik helaas geen foto’s meer van nemen.

Smoked pig cheeks

LEUKE CADEAU’S

Heel wat van mijn vrienden zijn al even bezeten door de kook microbe als ik zelf ben. Het is dan ook leuk om elkaar te inspireren of imponeren met nieuwe ontdekkingen. Wederzijds respect en bewondering als gevolg. Dit wil echter niet zeggen dat er geen ruimte is voor kritiek. Deze opbouwende kritiek heeft als voordeel dat je goed weet waar je staat. Als er gezegd wordt dat iets goed is dan kun je er toch al van uit gaan dat het ook zo is! Een ander voordeel is dat men dan ook goed weet met wat je tevreden zal zijn. Bierbonnen voor de immense bierhallen Dekoninck, koffie en heel wat kookboeken. “Over Worst” door Meneer Wateetons, “Larousse book of bread” en het super leerrijke boek “Heston Blumenthal at home”. Het zal je dan ook niet verwonderen dat ik mijn best probeer te doen om iets lekkers op te dienen?

Zowel het bereiden van de gerookte varkenswangen en de overige gerechten als de momenten samen waren puur genieten. Bedankt om de tijd te nemen om dit gerecht te bekijken. Het verdient volgens mij zeker een plaats op je bucketlist! Het zal je niet spijten! Benieuwd naar je ervaringen of reacties. Laat gerust een reactie na in de comment sectie of op Facebook. Altijd leuk om ervaringen of reacties te lezen. 

Ben je net als ik gek op de smaak en textuur van wangetjes? Misschien kunnen de gegrilde hertenwangen in frambozenbier of de beef cheek pastrami(runderwangen) je wel net zo smaken! De recepten zijn snel te vinden door op de naam van het recept in deze tekst te klikken! Veel plezier!

Gerookte varkenswangen in whisky glaze
Varkenswangen zijn aan een optocht bezig in de binnenkeuken. Op de smoker komen ze nog niet vaak voorbij. Met enige trots deel ik deze gerookte varkenswangen met whisky glaze. Eén van mijn eerste eigen creaties en tot op heden nog steeds één van mijn favoriete. Probeer ze zeker eens uit!
Course: Hoofdgerecht, vlees
Cuisine: American, European
Keyword: BBQ sauce, gerookte, glaze, Kamado Joe, recepten, Smoked Pecorino, varkenswangen
Servings: 4 personen
Author: BBQ Bastard
Ingredients
  • 600 gr. ontvliesde varkenswangen
  • Witte wijn azijn naar smaak
  • 3 Whisky barrel rookhout chunks
  • 2 l limoen thee
Pekelzout voor 600 gr. varkenswangen
  • 60 gr. zout
  • 20 gr. bruine suiker
  • 1 ster anijs
  • 1 laurierblad
  • ½ tsp. zwarte peperkorrels
  • 2 jeneverbessen
  • ½ tsp. gerookt chili poeder
Voor de “Bouillon”
  • 100 ml. whisky
  • 300 ml. appelsap
  • 1 Bouquet Garni
Voor de Whisky Glaze
  • “Whisky Bouillon”
  • 2 el honing of meer indien je zoeter wil
  • 1 el appelazijn of meer indien je minder zoet wil
Instructions
Fase 1: Pekelen van de varkenswangen
  1. Doe alle ingrediënten op het zout na in een vijzel. Maal de ingrediënten tot je een poeder overhoudt.
  2. Voeg de kruiden toe aan het zout en leg de helft op de bodem van een schotel. Leg de ontvliesde varkenswangen op het zout en strooi de rest van het zout erover. Zorg dat de varkenswangen volledig bedekt zijn door het gekruid pekelzout.
  3. Plaats de varkenswangen in de koelkast voor ongeveer 4u. Nadien zal je zien dat de varkenswangen heel wat vocht hebben verloren. Geen nood, bij een low en slow bereiding zullen ze zeker sappig genoeg blijven!
  4. Na 4u pekelen haal je de varkenswangen uit het pekelzout. Plaats ze in een ruime kom met vers water. Spoel de varkenswangen goed om te voorkomen dat ze te zout smaken. Ik spoel ze 5 a 10 min. en ververs regelmatig het water.
  5. Dep de varkenswangen goed droog en plaats ze nog enkele uren in de koelkast om verder te drogen.
  6. Ondertussen start je de BBQ of rookoven voor een indirecte sessie op 110°C.
Fase 2: het roken
  1. Voeg limoen thee toe aan de water pan in je smoker. Voeg ook wat whisky barrel hout chunks toe aan het vuur. Van zodra je temperatuur stabiel is op 110°C en de rook dun wordt en een blauwe schijn krijgt kan je de varkenswangen beginnen roken.
  2. Rook de varkenswangen voor anderhalf uur.
Fase 3: inpakken in “whisky bouillon”
  1. Plaats de gerookte varkenswangen in een gietijzeren bakschotel. Overgiet met whisky, appelsap en gooi er de bouquet garni in. Zorg dat de varkenswangen ongeveer 1/3e onder de mengeling staan. Bedek de schaal met zilverfolie en plaats het geheel terug in de BBQ/rookoven voor een uur.
  2. Verwijder de varkenswangen uit de gietijzeren schaal maar bewaar de “bouillon”. Kook deze bouillon in met de honing en cider azijn tot je een dunne stroperige saus overhoudt.
Fase 4: Finishing touch
  1. Plaats de uitgepakte gerookte varkenswangen terug in de smoker voor een laatste 45 min. Rookhout heeft nu geen zin meer. De rook is ondertussen al lang in het vlees getrokken. Deze fase zorgt voor terug wat meer stevigheid in het vlees.
  2. Voeg de BBQ saus toe aan een grote kom en haal er om de 15 min. de varkenswangen even door. Hierdoor krijg je een mooi glanzende glaze op je varkenswangen. De BBQ saus kan soms wat zwaarder smaken (mij nog niet heel duidelijk waar het verschil van komt). Indien dit zo is spray je er wat extra azijn op na het glazen.
  3. De laatste vijf minuten voor opdienen plaats je de varkenswangen iets dichter boven het vuur of verhoog je de temperatuur om de glaze te karameliseren. Na deze fase spray je nog een laatste keer met witte wijn azijn.
  4. Dien op met een frisse kool- of venkelsalade. Je kan de varkenswangen op zijn heel laten. Ikzelf verkies om ze in schijfjes te snijden zodat ze aan een wrap kunnen worden toegevoegd. Zo kan elke gast ze pimpen naar eigen smaak.
Eet smakelijk!

Pagina's: 1 2



Inline
Inline