Prosciutto van gerookte eend – koud gerookte eendenborst

Gezien de positieve reacties op het gerookt spek van enkele weken terug heb ik het vermoeden dat velen onder jullie ook wel van deze charcuterie projecten houden. Daarom besloot ik een mooi vervolgrecept uit te werken binnen de charcuterie sferen. Opnieuw een project dat je perfect thuis kan maken en in je koelkast kan drogen. Deze prosciutto van gerookte eend werd mede mogelijk gemaakt door slagerij Carmans die de heerlijke “Magret de Canard” leverde. In deze post lees je hoe je van dit mooi stuk eendenborst door middel van pekelen, roken en drogen tot een ware delicatesse komt. 

Disclaimer: deze post bevat affiliate links en gesponsorde content. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

WAT IS PROSCIUTTO?

Prosciutto moet zowat één van de meest bekende stukken charcuterie zijn. Vooral de Parmaham is in onze streken alom bekend. In tegenstelling tot andere hammen wordt deze niet gekookt en worden geen bewaarmiddelen toegevoegd aan het zorgvuldig geselecteerd stuk varkensvlees. Prosciutto afgeleid van het werkwoord “Prosciugare” (letterlijk vertaald: “Grondig drogen”) wordt gemaakt door een proces van droog pekelen in zout en vervolgens gedroogd in open lucht.

In Italië is prosciutto de verzamelnaam voor ham (zowel gekookt als rauw), maar wij kennen het vooral als de ambachtelijke, gedroogde variant.

Het zouten van de ham doodt de schadelijke bacteriën waardoor het drogen veilig kan gebeuren. Velen zijn zich niet bewust van de maanden aan liefdevolle ambacht die voorafgaan aan het eten van dit stukje vlees dat wegsmelt op de tong. Dit proces varieert van 12 tot 24 maanden. Afhankelijk van de bereiding wordt de ham voor het drogen ook gerookt. Ook dit proces bevordert de bewaring maar vooral ook de smaak. In het geval van gerookte ham wordt gesproken van “Prosciutto affumicato”.

PROSCIUTTO VAN GEROOKTE EEND?

Hoe komen we er dan bij om ook prosciutto te maken van gerookte eendenborst? In de Franse keuken staat dit ook wel bekend als ‘Magret Séché’ (gedroogde eendenborst). De techniek is echter nagenoeg hetzelfde als bij de Italiaanse hammen. Door middel van droog zouten van de eendenborst met extra kruiden in de zoutmengeling wordt niet enkel het bewaringsproces bevorderd. Ook de smaak wordt hierdoor een stuk complexer. Het vocht uit het vlees wordt onttrokken waardoor de smaak zich concentreert in het overgebleven stuk eend. Bovendien dringen de kruiden zich in het vlees van de eendenborst.

Daarna wordt het vlees 12u gerookt op “Hickory dust” in mijn “cold smoke generator” (een ideaal geschenk). Kijk zeker ook even naar deze post over “Hoe starten met koud roken” als je hierin nog niet zo bedreven bent! Na het roken hoef je enkel nog 3 weken te wachten tot het vlees 1/3e van zijn gewicht aan vocht is verloren tijdens het droogproces. Om dit veilig aan te pakken werd de eendenborst gedroogd in mijn koelkast ingewikkeld in neteldoek. Volgens ervaren rotten kan dit ook op zolder of in de kelder veilig gebeuren. Zelf ben ik daar nog niet zo gerust in (ook al wordt het al eeuwen zo gedaan). Meer info over de details van het proces vind je in deze post.

ZOUTKUUR OP SMAAK GEBRACHT MET BESSEN

Wat je zelf doet doe je beter… (Soms toch) Je kan in elk geval het proces naar je eigen hand zetten waardoor je ook wat kan experimenteren met smaken die je zelf waardeert. Dat verhoogt op zijn minst de kans dat jij het zelf heerlijk zal vinden. Wat anderen ervan denken hangt natuurlijk af van hun smaak en jouw ervaring. Zolang je er maar je plezier in hebt. Net daarom probeerde ik zelf wat uit met deze eendenborst. Naast traditionelere Italiaanse groene kruiden die vaak gebruikt worden voor het op smaak brengen van “Prosciutto” voegde ik ook nog een handvol bessen toe.

De veen- en braambessen voegen een wat fruitige toetsen toe aan het geheel. Bovendien gaan ze goed samen met het kaneel, de jeneverbessen, rozemarijn laurier en nootmuskaat. Eerlijk gezegd was ik wat geschrokken toen ik de gedroogde eendenborst na drie weken uit zijn neteldoek verwijderde. De buitenkant was behoorlijk zwart geworden door de bessen. Laat dit je echter niet afschrikken. De smaak was zeer evenwichtig en goed doordrongen zonder het kenmerkende van de eend te overheersen. Waar het inboet aan de looks, doet het dat alvast niet aan de smaak. Van zodra de “prosciutto van gerookte eend” gesneden is zie je er bovendien nauwelijks nog verschil in.

MEER ADVIES GEWENST?

Ik ben zelf absoluut geen expert in het maken van charcuterie. Laat mij dan ook duidelijk zijn dat dit slechts mijn tweede project is waarbij ik nauwgezet de instructies volg uit recepten. Qua smaken kan je gerust variëren maar zorg ervoor dat je zeker voldoende zout om de bacteriën te doden. In de eerder vernoemde post waar ik spek maakte kan je verdere informatie hierover vinden. Bovendien lees je er over andere mogelijkheden om het vlees te pekelen dan de methode die ik gebruikte.

Lees je goed in wanneer je aan eigen projecten gaat beginnen. Er zijn heel wat leuke boeken te vinden over dit onderwerp waar ik mij zelf ook nog meer in ga verdiepen. Het boek Worst, paté en andere charcuterie uit de franse keuken van Jane Grigson bijvoorbeeld staat hoog op mijn verlanglijst net als De Vleesbijbel van Gertjan Kiers. Maar ook in “Over worst” van Meneer Wateetons die hier op de kast ligt te pronken staat heel wat degelijke informatie over het veilig pekelen en drogen van vlees.

Prosciutto van gerookte eend: Een voltreffer?

Serveer dit heerlijk stukje vlees op een toast met wat boter en je zal een vreugdevol genot ervaren. Veel meer heeft deze Prosciutto van gerookte eend niet nodig. Wil je toch wat meer? Probeer eens in een lekkere salade of op een toast met een mango salsa. Of waarom niet op een stukje pizza? Mogelijkheden genoeg! Laat zeker eens weten wat ervan geworden is. Aarzel trouwens niet om ook andere liefhebbers dit recept mee te geven. Je zou er mij alvast een plezier mee doen deze post met andere gepassioneerden te delen. 

IS HET DROGEN VAN VLEES NIETS VOOR JOU MAAR BEN JE GEK VAN WILD? DAN IS PULLED PORK VAN EVERZWIJN MISSCHIEN MEER IETS VOOR JOU? KLIK HIER VOOR HET RECEPT! OF MAAK JE LIEVER EEN STOOFPOTJE? DEZE (KLIK) GEGRILDE HERTENWANGETJES IN KRIEKBIER GINGEN HIER ALVAST VLOT NAAR BINNEN!

Prosciutto van gerookte eend met bessen

Zelf charcuterie maken is een wereld die voor mij open gaat. Een wereld met leuke projecten waar veel geduld voor nodig is maar de beloning des te groter. Ook met dit recept voor prosciutto van gerookte eend blijkt het uitoefenen van geduld een absolute meerwaarde te zijn. Lees hoe je zelf ook thuis dit project kan maken in onderstaand recept!

1 from 1 vote

Print Recipe Pin Recipe

Course Aperitiefhapje, Charcuterie

Cuisine Franse, Vlaamse

Equipment

• 1 vacuum machine
• 1 vacuum zak
• 1 neteldoek
• keukentouw
• 1 cold smoke generator
• Hickory smoke dust

Ingredients

  

• 1 stuk eendenborst +-350 gr.

Voor de techniek van evenwichtig zouten

• 14 gr. nitrietzout 0.6 procent
• 7 gr. bruine suiker
• 4 gr. rozemarijn
• 2 gr. verse salie
• 2 gr. geplette jeneverbessen
• 3 geplette braambessen
• 3 geplette veenbessen

Instructions

 

Droog pekelen van de gerookte eendenborst

• Meng alle ingrediënten die je nodig hebt voor de zout mix. Je kan zelf experimenteren met toevogen of weglaten van smaken. Zolang je zeker een zoutgehalte behoudt van minstens 3-4 procent nitrietzout t.o.v. het gewicht van je vlees.
• Wrijf de eendenborst goed in met de zoutmengeling en voeg deze toe aan een vacuüm zak. Verzeker je ervan dat al het zout meegaat in de zak voor je deze vacuüm trekt met een foodsaver.
• Laat de vacuüm getrokken gepekelde eend rusten in de koelkast voor 4-5 dagen.
• Verwijder de gepekelde eendenborst uit de vacuümzak en dep droog.

Roken en drogen

• Rook vervolgens de eendenborst. Doe dit door de “koude rook generator” zachtjes te vullen met hickory smoke dust. Duw deze niet aan anders zal het smeulende hout geen zuurstof krijgen en doven. Gebruik ook zeker houtstof en geen snippers.
• Ontsteek je cold smoke generator met een vuurtoorts and plaats je eendenborst op het rek. Rook de eendenborst gedurende minimum tien uur. Opgelet! Zorg dat je temperatuur niet boven de 25°C/77°F gaat om veilig te werken.
• Na het roken wikkel je de eendenborst in een neteldoek en hangt deze zorgvuldig opgebonden op in de koelkast.
• Laat de eendenborst drogen tot hij 30 procent aan gewicht verloren is (in dit geval tot hij dus nog 245 gr. weegt. Tijdens dit proces wordt het vocht verder uit het vlees getrokken waardoor de smaak intenser wordt.
• Wanneer je prosciutto van gerookte eend 30 procent van zijn gewicht verloren is kan je hem gaan eten. Dit proces duurt ongeveer 3 weken. Veel plezier!!

Keyword Charcuterie, cold smoker, droog pekelen, eendenborst, gedroogde, gepekelde tomaat, gerookte, huisgemaakt, koud gerookt, techniek

BBQ Bastard BBQ Expert, auteur, recept ontwikkelaar, fotograaf & oprichter

Al meer dan 15 jaar is Simon de drijvende kracht achter The BBQ Bastard. Hij is de auteur van het boek 'Wood Pellets Taste Better' en oprichter van de Belgian BBQ Group, de grootste community van België met 65.000+ leden. Daarnaast bouwt hij met de Smoke Squad aan een hechte community van gepassioneerde vuurmeesters. Simon is bekroond tot Heinz Foodie of the Year en specialiseert zich, naast Kamado en Traeger, intensief in koken op open vuur. Zijn missie: ambachtelijke technieken en diepe smaken toegankelijk maken voor iedereen.

See Full Bio

BBQ Grillen Roken