Smoked Pig Wings met chipotle, whisky en zwarte look

Smoked Pig Wings met chipotle, whisky en zwarte look

Shoppen… Ik ben er geen fan van! De lockdown was dan ook de ideale periode om er onderuit te muizen! Die corona heeft echt niet enkel nadelen hoor. Al mag ik niet klagen. Mijn vrouw heeft een goede smaak qua kleren en het gebeurt dan ook frequent dat ze thuis komt met kleren om te passen zodat ik niet hoef mee te gaan. Sommige gewoontes ben je na een jaar al bijna vergeten. Toen Oil & Vinegar mij contacteerde om een recept te maken met de whisky producten uit hun gamma kwam ik tot het inzicht dat ik sommige dingen wel degelijk mis. Als we dan al eens in een winkelstraat verzeild raken en ik er echt niet onderuit kan, dan ga ik al snel op zoek naar een voedingswinkeltje. Oil & Vinegar is één van deze winkels die al meermaals als vluchtroute dienst deed. Niets leuker dan vernieuwende producten gaan proeven. Deze opdracht voelde bijgevolg wat nostalgisch aan, waardoor ik all the way ging met dit “Smoked Pig wings recept”.

Disclaimer: post in betaalde samenwerking met Oil & Vinegar. Vlees gekregen door @discovermeat Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Smoked Pig Wings ?

Elke Pink Floyd fan denkt wellicht spontaan aan het album Animals uit 1977 bij het lezen van de titel “Smoked Pig Wings” want om varkens te zien vliegen moet je al wat psychedelische middelen gebruikt hebben. Of je was erbij in 1977 toen het gigantisch opblaasbaar varken voor de cover art losbrak en de Londense luchtvaart lam legde. En toch zijn Smoked Pig Wings stilletjes aan hun opmars aan het maken richting BBQ klassieker! Varkens mogen dan geen vleugels hebben toch doet deze heerlijke hap vlees denken aan een combinatie van verschillende BBQ klassiekers waardoor het aan populariteit wint. Pig Wings, hier beter bekend als oerhammetjes, zijn traag gegaarde varkensschenkels. Zoals je op de foto’s kan zien lijkt het eindresultaat op een gigantisch kippenboutje. Qua smaak en textuur komen ze echter eerder in de buurt van gerookte ribbetjes/pulled pork. Zij het dan met wat minder beentjes. Maar ook qua bereiding moet je voor het maken van deze Smoked Pig Wings eerder in de richting van de buikribben gaan denken. Door de stevige klomp vlees uit de kuit van het varken is een trage garing gewenst. De alom geprezen 321- methode voor het maken van spare ribs (niet de babybacks die hier vaak verkocht worden) is uitermate geschikt voor dit stukje vlees.

Smoked Pig wings chipotle rubbed

321- methode

De 321 methode (uitgesproken als drie, twee, één en niet driehonderd eenentwintig) kent voor de doorwinterde BBQ liefhebber geen geheimen meer. Desondanks komt deze vraag nog wekelijks voorbij op BBQ fora door mensen die nog hun weg zoeken in onze prachtige hobby. Het kan dan ook geen kwaad deze techniek nog eens opnieuw uit te leggen aan de hand van dit recept. Wil je deze methode toepassen op ribbetjes, hou er dan zeker rekening mee dat deze techniek ontworpen is voor spareribs die dikker bevleesd zijn dan de ribben die we hier in de lage landen kennen. Baby back ribs krijgen hier namelijk wel vaker foutief bestempeld met de term “spare ribs” waardoor mensen helaas vaak eindigen met een tot snot gekookt stukje vlees dat van de ribben valt wanneer je ernaar kijkt. De vlezige schenkels die gebruikt worden voor het maken van de Smoked Pig Wings daarentegen kunnen wel wat trage garing verdragen. Stap voor stap staan we stil bij de verschillende fasen in deze bereiding.

Stap 1: Voorbereiding

Bij het maken van de Smoked Pig Wings creëren we een aantal lagen smaak doorheen de verschillende fasen van de bereiding. De eerste laag smaak wordt aangebracht voordat de BBQ aangaat. Je kan ervoor kiezen om de varkensschenkel te pekelen. Door gebruik te maken van een natte pekel kan je smaken infuseren in het vlees en wordt extra vocht opgenomen. Dit komt zowel de smaak als de textuur van je vlees ten goede. Zolang je niet te gek gaat doen waardoor de smaak van het vlees volledig overheerst wordt door de pekel natuurlijk. Aangezien het de eerste keer is dat ik Smoked Pig Wings bereid, besloot ik deze stap over te slaan. Ik proef namelijk graag ook eens de smaak en textuur van het pure vlees alvorens ik besluit om al dan niet een pekel te gebruiken. Wil je zelf graag een pekel maken, dan kan je het recept volgen voor de natte pekel die ik maakte voor de Oriental Assassin Ribs.

Een andere manier om een laagje smaak toe te voegen is door het gebruik van een rub. Deze kruidenmengeling zorgt voor een kruidige korst aan de buitenzijde van je vlees. Je kan ervoor kiezen de rub rechtstreeks op het vlees te strooien en in te masseren (vandaar de naam rub). Dit zorgt voor een dunne laag kruiding op je vlees wat ideaal is voor dunnere stukken of stukken vlees met een delicate smaak. Bij grotere stukken vlees wil je misschien wel een dikkere laag kruiden. In dat geval kan je gebruik maken van een bindmiddel waar de kruiden in gaan kleven. Voor deze Smoked Pig Wings bijvoorbeeld maak ik gebruik van de Whisky Mosterd van Oil and Vinegar om er hun heerlijke Chipotle rub over te verdelen. Kleine tip: “bij een mosterd met graantjes zoals deze kan het handig zijn om de mosterd kort te mixen.” Bij dit recept ondervond ik namelijk dat de graantjes wat slordig ogen bij de afwerking. Plaats vervolgens de gekruide schenkels een half uurtje terug in de koelkast zodat de kruiden zich aan het vlees kunnen hechten. Ondertussen kan je de BBQ rustig opstoken voor een indirecte sessie aan +-100°C.

Stap 2: 3 uur roken

De term 321 verwijst naar het aantal uren dat elke stap in de bereiding ongeveer duurt. We beginnen dus met de 3 uur durende rookfase. Voeg voordat je de Pig Wings op de BBQ plaatst wat rookhout chunks toe tussen de kolen van je BBQ en creëer een indirecte zone. Wanneer de rook dun wordt en een blauwige/doorzichtige schijn heeft plaats je de stukken vlees op de rooster. Tijdens deze fase krijgt het vlees de kans om rooksmaak op te nemen en kan de “bark” zich gaan vormen. De term bark verwijst naar de kruidenkorst die zich vastzet op het vlees en een bijzonder smaakvolle laag creëert. Tijdens deze fase kan je gebruik maken van een Spray om de Smoked Pig Wings sappig te houden. Vaak wordt hiervoor appelsap of azijn gebruikt. Aangezien Oil and Vinegar een heerlijke zoetzure Whisky Vinegar in zijn gamma heeft, besloot ik de whisky vinegar in een spray flesje te gieten en ieder half uur de Pig Wings te voorzien van een dun laagje vocht. Dit vocht zal opnieuw verdampen waardoor het vocht uit het vlees langer behouden kan blijven. Je kan overgaan naar de volgende fase van bereiding van zodra het vlees voor jou de gewenste kleur heeft bekomen en de kruiden mooi hechten aan het vlees. Dit kan je testen door met je vinger zachtjes over de rub te wrijven. Komt deze los dan zijn de kruiden nog niet voldoende gehecht. Deze fase duurt ongeveer 3 uur.

Fase 3: 2 uur ingepakt garen

Na het roken kan je ervoor kiezen om het vlees in te pakken en wat vocht/boter toe te voegen aan dit pakket. Door deze stap kan het vlees sneller garen zonder al teveel vocht te verliezen en blijft het kleur van je rub behouden. Bovendien kunnen de stomende smaakmakers nog een extra laagje smaak meegeven aan het vlees. Sluit bij het inpakken zo snel mogelijk terug je deksel. Doe je dit niet, dan kan de temperatuur in de BBQ aardig oplopen en kan je later in moeilijkheden komen om deze terug onder controle te krijgen.
Het inpakken kan je doen in Aluminium folie of Butcher paper. Als het kan, kies dan voor het butcher paper. Waarom? In tegenstelling tot aluminium folie is Butcher Paper ademend waardoor de stoom kan ontsnappen maar het vocht en vet in het pakket worden behouden. Door het ontsnappen van de stoom blijft de opgebouwde bark beter behouden. Tegelijk wordt de bark echter afgeschermd waardoor deze niet donkerder gaat kleuren. Bovendien kunnen sommige smaakmakers de folie doen oxideren waardoor deze sneller scheurt en of onaangename chemische processen in gang zet. Vaak wordt in deze stap een klontje boter toegevoegd voor een smeuïge extra touch. Zelf koos ik voor een mengeling van 2 delen Whisky BBQ saus en 1 deel van de Black Garlic Saus. Deze Black Garlic saus barst van de umami die een extra dimensie geeft aan het gerecht en is bovendien wat romiger waardoor het effect wat overeenkomt met het toevoegen van boter. Na een tweetal uur of wanneer je een kerntemperatuur van 88°C hebt bekomen kan je de Smoked Pig Wings terug uitpakken en overgaan naar de volgende fase. Het vlees is ondertussen al mooi zacht geworden maar zou nog steeds sappig moeten zijn.

Fase 4: Hechting van de saus

Na het uitpakken zal je merken dat de stoom en BBQ saus je bark toch wat week heeft gemaakt. Wees dus voorzichtig bij het uitpakken zodat je het mooi opgebouwde werk niet verliest. Plaats de gerookte schenkels terug op de BBQ zodat de saus en bark terug wat kunnen uitdrogen en beter kleven aan het vlees. Hoewel deze fase een tijdslabel van 1 uur meekrijgt, vind ik dit persoonlijk wat te lang. Na een kwartier tot een half uur zal je merken dat je saus mooi gehecht is. Langer doorgaan kan geen kwaad maar dan loop je het risico dat je vlees donkerder gaat kleuren. Geen nood! Je vlees is niet verbrand maar door de combinatie van rook, suikers in de rub/saus en temperatuur zal de korst karameliseren. Suikers verbranden pas op hogere temperatuur. Tenzij je BBQ temperatuur een langere tijd boven de 150°C is geweest, loop je dus geen risico. De smaak zal er niet onder lijden maar wie minder vertrouwd is met dit proces kan door de kleur wel afgeschrikt worden.

Smoked Pig wings afwerking

Je Smoked Pig Wings zijn nu klaar om te serveren. Velen stoppen bij fase 4, maar volgens mij loont het ook de moeite om bij de afwerking nog wat extra aandacht te besteden. BBQ sauzen zijn doorgaans erg zoet en kunnen wel wat verfrissing gebruiken. Bij de afwerking kan het leuk zijn om hier nog wat balans in te brengen door wat zuren toe te voegen. Dit kan je doen door een vleugje citroensap/limoensap of azijn in een dun laagje over je vlees te verstuiven (opgelet: niet teveel). De Whisky Vinegar die we gebruikten voor het sprayen in de eerste fase kan hiervoor dienst doen! Daarnaast kan je ook experimenteren met wat extra toppings. Nootjes, kruiden, … zijn vaak een leuke toevoeging. hier hield ik het echter eenvoudig door verse citroen zeste te raspen over de gerookte pig wings. Deze stukjes zeste zorgen voor frisse smaakbommetjes die een leuke afwisseling zijn tegenover de zoete saus.

Smoked pig wings oil and vinegar

Het resultaat was fenomenaal lekker! Wat kan je van Pig Wings verwachten? Het gevoel van ribbetjes met een stevige knots vlees met een structuur die doet denken aan Pulled Pork. Met andere woorden. De ideale combinatie en perfect om te oefenen met de 321 techniek. Je kan voor dit recept de rubs en sauzen van Oil and Vinegar gebruiken. Zelf vond ik ze erg lekker en wie de blog volgt weet ondertussen dat ik behoorlijk kritisch ben wanneer het gaat om commerciële rubs en sauzen. Maak je het liever zelf? Dat kan zeker ook! Je kan bij de Smoked Pig Wings perfect variëren in smaken. Maar misschien moet je toch wel even de “Black Garlic saus” zoeken, al was het maar uit interesse. Veel plezier aan je BBQ volgende sessie. Maak je een gerecht aarzel dan niet om mij te taggen of de #opderooster te gebruiken. Dan krijg ik snel in mijn overzicht jullie resultaten!

Smoked Pig wings volgens de 321 methode
Prep Time
10 mins
Cook Time
6 hrs
Total Time
6 hrs 10 mins
 

Wil je graag zelf eens smoked Pig Wings maken of ben je benieuwd naar de 321 techniek? In dit recept met bijhorende post met extra achtergrond informatie leer je alles over de techniek en hoe je zelf tot een heerlijk resultaat kan komen.

Course: Hoofdgerecht, vlees
Cuisine: Amerikaans
Keyword: 321 methode, aperitiefhapje, bbq, BBQ rub, bbq saus, finger food, low and slow, oil and vinegar, pellet grill, pig wings, Traag gegaard, Traeger, varkensschenkel
Servings: 4 personen
Ingredients
  • 4 Pig wings (oerhammetjes)
  • 4 el whisky mosterd Oil and vinegar
  • 40 gr chipotle chili seasoning Oil and vinegar
  • whisky vinegar Oil and vinegar
  • 2 el Black Garlic Saus Oil and vinegar
  • 4 el Whiskey BBQ saus Oil and vinegar
  • 1 citroen zeste
Instructions
  1. Wrijf de Pig wings grondig in met een dun laagje mosterd en sprenkel de chipotle chili seasoning over de pig wings. Laat dit intrekken gedurende een half uurtje in de koelkast terwijl je de BBQ opstookt.

  2. Stook de BBQ op voor een indirecte sessie op lage temperatuur (+- 100°C). Maak bij een Pelletsmoker gebruik van de supersmoke functie. Bij een ander type BBQ voeg je enkele chunks rookhout toe tussen de kolen. Voor dit recept maak ik gebruik van Mesquite pellets maar je kan zeker ook Mesquite chunks vinden.

  3. Plaats de Pig Wings op de BBQ en rook gedurende 3 uur op lage temperatuur. Voeg een deel whiskey vinegar toe aan een sprayflesje en besproei de Pig Wings ieder half uur met een dun laagje van de whiskey vinegar.

  4. Na ongeveer 3 uur zal je merken dat de kruiden mooi vast gehecht zijn aan het vlees. Plaats de Pig wings op een laag butcher paper. Meng de Whiskey BBQ saus met de Black Garlic saus en giet deze over het vlees. Zorg dat alle stukken vlees mooi bedekt zijn. Sluit het pakket goed aan en laat 2 uur verder garen tot een kerntemperatuur van +-85°C.

  5. Pak het vlees uit en laat de pig wings onafgedekt nog een kwartier tot een half uurtje verder garen op de indirecte zone tot de saus mooi vasthecht aan het vlees.

  6. Werk af door wat verse whiskey vinegar over het vlees te verstuiven en voeg indien gewenst nog wat verse citroen en/of limoenzeste toe.

Serveer deze heerlijke hap als stevige snack of met gebakken rijst of andere sides naar voorkeur. Smakelijk!


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.