Je denkt er al een eind over na om zelf eens gerookt spek te maken en drogen maar weet niet hoe te starten? Je twijfelt of het wel veilig is? Het is een herkenbaar gevoel. Hoewel ik geen expert ben in het drogen ondervond ik dat het volgen van deze stappen voor het drogen in een koelkast al snel een veilig en smaakvol opleverde. waar wacht je nog op?
500gr.buikspek bij voorkeur van een kwaliteitsras voor extra smaak
voor de evenwichtige zouttechniek
12gr.Nitrietzout/pekelzoutniet hetzelfde als prague powder
8grzout
10gr.bruine suiker
5gr.gedroogde koriander
5gr.gedroogde basilicum
2gr.gemalen zwarte peper
2gr.komijn
1gr.uienpoeder
1gr.lookpoeder
Extra benodigdheden
1vacuum apparaat
1vacuum zak
1kaasdoek
keukentouw
1cold smoke generator
Hickory smoke dust
Instructions
Droog pekelen van het spek
Meng alle ingrediënten van het pekelzout! Je kan gerust variëren in toegevoegde smaken zolang je de basis van min 3-4% pekelzout van het totale vleesgewicht respecteert.
Wrijf de varkensbuik grondig in met het zout en plaats deze in een vacuum zak. Verzeker je ervan dat al het zout uit je pekelmengsel meegaat in de zak. Trek het vlees vacuum met een foodsaver.
Plaats het vlees in de koelkast voor 4-5 dagen. Bij het pekelen van een groter stuk vlees kan dit tot 3 weken nodig hebben vooraleer het pekelzout tot de kern door dringt.
Verwijder het spek uit de zak en dep droog. Nu ben je klaar voor het roken.
Spek roken
Vul de je cold smoke generator met hickory smoke dust. Vul de ring met de rookmot maar duw deze niet aan. Uit ondervinding blijkt dat de grovere stukjes rookmot uitgaan. Je kan heel fijn zaagsel kopen of de grovere stukken vermalen in een blender.
Steek het zaagsel aan met een vuurtoorts of kaarsje. Van zodra je een lichtblauwe dunne rook verkrijgt plaats je het vlees op je rooster en rookt het stuk voor 10u.
Opgelet! De dome temperatuur mag om veiligheidsredenen niet boven 25°C gaan. Anders krijgen bacteriën de kans om te groeien.
Na 10u roken verwijder je het buikspek van de BBQ.
Drogen van het vlees
Rol het gerookt buikspek in een neteldoek en knoop zorgvuldig op met keukentouw.
Hang de ingepakte stukken buikspek in je koelkast op om ze te drogen. Let erop dat de stukken vlees elkaar en de wand van de koelkast niet raken om bederf te voorkomen.
Laat het vlees drogen tot het 30% van zijn gewicht is verloren (in dit geval weegt het vlees dus nog 350 gr.). Dit zijn de vleessappen die uit het vlees worden onttrokken waardoor je een heerlijke stuk spek overhoudt met een heerlijke geconcentreerde smaak.
Dien je zelfgemaakt spek op in een heerlijke pasta carbonara, bij het ontbijt met eieren of gewoon in sneetjes op een boterham! De pure smaak zal je moeilijk kunnen weerstaan!