Print
Gerookt spek

Gerookt spek - pekelen, roken en drogen

Je denkt er al een eind over na om zelf eens gerookt spek te maken en drogen maar weet niet hoe te starten? Je twijfelt of het wel veilig is? Het is een herkenbaar gevoel. Hoewel ik geen expert ben in het drogen ondervond ik dat het volgen van deze stappen voor het drogen in een koelkast al snel een veilig en smaakvol opleverde. waar wacht je nog op?
Course Aperitiefhapje, Bijgerecht, Charcuterie
Cuisine Frans, Vlaams
Keyword cured, gedroogd, gepekeld, gerookt, homemade, huisgemaakt, Spek
Servings 350 gr. spek

Ingredients

  • 500 gr. buikspek bij voorkeur van een kwaliteitsras voor extra smaak

voor de evenwichtige zouttechniek

  • 12 gr. Nitrietzout/pekelzout niet hetzelfde als prague powder
  • 8 gr zout
  • 10 gr. bruine suiker
  • 5 gr. gedroogde koriander
  • 5 gr. gedroogde basilicum
  • 2 gr. gemalen zwarte peper
  • 2 gr. komijn
  • 1 gr. uienpoeder
  • 1 gr. lookpoeder

Extra benodigdheden

  • 1 vacuum apparaat
  • 1 vacuum zak
  • 1 kaasdoek
  • keukentouw
  • 1 cold smoke generator
  • Hickory smoke dust

Instructions

Droog pekelen van het spek

  1. Meng alle ingrediënten van het pekelzout! Je kan gerust variëren in toegevoegde smaken zolang je de basis van min 3-4% pekelzout van het totale vleesgewicht respecteert.
  2. Wrijf de varkensbuik grondig in met het zout en plaats deze in een vacuum zak. Verzeker je ervan dat al het zout uit je pekelmengsel meegaat in de zak. Trek het vlees vacuum met een foodsaver.
  3. Plaats het vlees in de koelkast voor 4-5 dagen. Bij het pekelen van een groter stuk vlees kan dit tot 3 weken nodig hebben vooraleer het pekelzout tot de kern door dringt.
  4. Verwijder het spek uit de zak en dep droog. Nu ben je klaar voor het roken.

Spek roken

  1. Vul de je cold smoke generator met hickory smoke dust. Vul de ring met de rookmot maar duw deze niet aan. Uit ondervinding blijkt dat de grovere stukjes rookmot uitgaan. Je kan heel fijn zaagsel kopen of de grovere stukken vermalen in een blender.
  2. Steek het zaagsel aan met een vuurtoorts of kaarsje. Van zodra je een lichtblauwe dunne rook verkrijgt plaats je het vlees op je rooster en rookt het stuk voor 10u.
  3. Opgelet! De dome temperatuur mag om veiligheidsredenen niet boven 25°C gaan. Anders krijgen bacteriën de kans om te groeien.
  4. Na 10u roken verwijder je het buikspek van de BBQ.

Drogen van het vlees

  1. Rol het gerookt buikspek in een neteldoek en knoop zorgvuldig op met keukentouw.
  2. Hang de ingepakte stukken buikspek in je koelkast op om ze te drogen. Let erop dat de stukken vlees elkaar en de wand van de koelkast niet raken om bederf te voorkomen.
  3. Laat het vlees drogen tot het 30% van zijn gewicht is verloren (in dit geval weegt het vlees dus nog 350 gr.). Dit zijn de vleessappen die uit het vlees worden onttrokken waardoor je een heerlijke stuk spek overhoudt met een heerlijke geconcentreerde smaak.

Dien je zelfgemaakt spek op in een heerlijke pasta carbonara, bij het ontbijt met eieren of gewoon in sneetjes op een boterham! De pure smaak zal je moeilijk kunnen weerstaan!