Go Back
Print

Babi panggang Ajar tjampoer en Cantonese saus

“Nummer 51” op de kaart bij de lokale Chinees is mijn absolute favoriet! Babi Panggang. Hoewel het gerecht traditioneel van indonesische afkomst is en letterlijk vertaald: “geroosterd varken” betekent wordt het hier frequent geserveerd met een Cantonese met gember geïnfuseerde zoetzure tomatensaus. Een leuke uitdaging om mee aan de slag te gaan. Zelf heb ik de saus redelijk pittig gemaakt maar net als bij alle “homemade gerechten” kun je deze naar eigen smaak aanpassen.
Course Hoofdgerecht
Cuisine Aziatisch, Chinees, indonesisch
Keyword babi, bbq, buikspek, Chinees, gegrild, gerookt, kamado, panggang, recept
Prep Time 20 minutes
Cook Time 1 hour 30 minutes
Total Time 1 hour 50 minutes

Ingredients

Voor de atjar tjampoer: gepekelde kool

  • 1 witte kool fijn gesneden
  • 4 grote wortelen
  • 2 uien
  • 2 el. palm of bruine suiker
  • 4 el. verse geraspte gember
  • 2 tenen look
  • 2/3 cup appel azijn
  • 2/3 cup water
  • 4 el. olijfolie
  • 2 tl. kurkumapoeder
  • 1/2 tl. Zout

Voor het buikspek

  • 3 el oosters pekelzout
  • 500 gr buikspek
  • 1 chunk appelhout

Cantonese saus:

  • 500 gr tomaten passata
  • 2-3 tl sambal oelek
  • 2 el geconcentreerde tomaten pasta
  • 2 el palm of bruine suiker
  • 4 tl vers geraspte gember
  • 1 el gember pasta
  • 1 el honing of mirin
  • 2 el appelazijn
  • 1 el ketjap manis

Instructions

Atjar Tjampoer: gepekelde kool (1 dag voordien)

  1. Deel de witte kool in vier en gebruik je mandoline om er fijne schijfjes van te snijden. Doe hetzelfde met de uien en rasp de wortelen.
  2. Sauteer de ui in olijfolie voor ongeveer vijf minuten in een grote brede pan. Voeg de geraspte gember en look toe wanneer de ui glazig is.
  3. Ongeveer vijf minuten later voeg je de witte kool, suiker, kurkuma, het zout, appelazijn en water toe. Breng het geheel aan de kook terwijl je roert.
  4. Bedek de pan en verlaag het vuur. Laat zachtjes pruttelen voor 30 minuten tot de witte kool gaar is met een bite.
  5. Proef en voeg zout, suiker of azijn toe naar smaak.

Pekelen van het buikspek (dag voordien)

  1. Maak de oosterse pekelzout mengeling die je verderop kan vinden.
  2. Bedek het buikspek met het oosters pekelzout. Doe dit nauwkeurig zodat elk stukje oppervlak bedekt is. Pekel het buikspek voor een 2-tal uur. Hierdoor droogt het oppervlak uit en krijgt het buikspek een volle oosterse smaak en zorgt voor een aangename structuur.
  3. Spoel na 2u de zoutmengeling grondig af van het spek. Doe dit nauwkeurig om te voorkomen dat je een te zout stukje buikspek overhoudt. Ongeveer 5-10 goed wrijven onder stromend water moet volstaan.
  4. Dep het buikspek droog en prik gaten in de varkenshuid (zwoerd). Wrijf deze zwoerd in met azijn zodat deze mooi kan uitdrogen en krokant wordt tijdens het grillen.
  5. Laat het buikspek een dag drogen in de koelkast.

Garen van het buikspek

  1. Maak je BBQ klaar voor indirect koken op 110°C.
  2. Gooi een stukje (of 2) appelhout in je kolen en wacht tot de rook dun en blauw wordt.
  3. Gaar het buikspek traag boven de indirecte warmtebron tot je een interne temperatuur van ongeveer 70°C bereikt. Bij een stuk van 500 gr. duurt dit een dik uur.
  4. Verwijder je platesetter of verplaats je stukje buikspek naar een directe hitte zone en verhoog je BBQ temperatuur. Door het afgrillen van je buikspek kan de huid mooi krokant worden. Let op voor opflakkeringen van vuur door druipend vet! Een beetje vlammen zijn niet erg maar je wil je stuk niet in de vlammen zien opgaan.

Terwijl het buikspek traag gaart

  1. Bij het begin van het garingsproces van het buikspek start je met het bereiden van de saus. Hierdoor kunnen de smaken goed infuseren. Deze stap is eenvoudig. Voeg alle ingrediënten toe aan een sauspan en breng al roerend aan de kook. Opgepast: als je niet van pikante saus houdt begin je best met één tl. Sambal. Je kan nadien altijd nog extra toevoegen indien gewenst.
  2. Verlaag de temperatuur en laat zachtjes pruttelen tot het buikspek gaar is. Proef de saus voordien en voeg naar smaak ingrediënten toe.

Serveer met rijst en geniet van je maaltijd!