Go Back
Print
Salade van zeebaars in kleikorst

Zeebaars in kleikorst uit de pizza oven

Simpel, puur met gedreven diepgang. Zo kan de keuken van Willem Hiele het best omschreven worden wat zich uit in dit heerlijke vis gerechtje.

Course Hoofdgerecht, voorgerecht
Cuisine North sea, Vlaams
Keyword asperge, bloemkool, couscous salade, kleikorst, noordzee vis, Northsea chefs, pizza oven, recept, Willem Hiele, zeebaars
Prep Time 30 minutes
Cook Time 20 minutes
Total Time 50 minutes
Servings 4 personen

Ingredients

  • 1 zeebaars (gekuist)

Vulling

  • zurkel
  • venkel loof
  • citroen verbena

Salade

  • Bloemkool roosjes van van opgeschoten bloemkool (of gewone)
  • groene asperges
  • 1 handvol zurkel
  • 1/2 handvol citroen verbena
  • 1/2 handvol venkel loof
  • Gefermenteerde tomaat (kan vervangen worden door gewone tomaat maar is qua smaakbeleving toch verschillend)
  • 2 el Basilicum olie

Gefermenteerde tomaat

  • Verse biologische tomaten
  • water tot het geheel onderstaat
  • 2% zout van het totale gewicht water + tomaat

Basilicum olie

  • 100 ml lichte olijfolie
  • 20 gr. basilicum

Instructions

Gefermenteerde tomaat

  1. Weeg het gewicht van je weckbokaal af en vul deze met de tomaten en voeg water toe tot de tomaten mooi onder water staan. Weeg het verschil in gewicht af.

  2. Giet het water af en meng dit water met 2% van het zonet gewogen totaal aan zout. Los het zout op in het water en giet terug in de propere weckpot over de tomaat.

  3. Plaats het waterslot op de weckpot en plaats het geheel op een warme (25-30°C) donkere plaats gedurende minimum 3 weken. In dit recept werd gefermenteerde tomaat van 1 jaar oud gebruikt.

Basilicum olie

  1. Verwarm de olie op en licht vuurtje (+-80°C) en voeg de basilicum toe.

  2. Laat de olie infuseren met de basilicum gedurende +- 1 uur.

  3. Verwijder de basilicum blaadjes en giet de olie in een steriele fles.

Zeebaars in kleikorst

  1. Vul de buikholte van de opgekuiste zeebaars met blaadjes zurkel, citroenverbena en loof van venkel (of venkel).

  2. Plaats op een bakpapier de rest van dit loof en rol deze rond de zeebaars. Zo creëer je zo meteen een stoomoventje met kruiden binnen de pizza oven of BBQ.

  3. Rol de klei uit en plaats het pakketje op de klei (+-1/2cm). Pak vervolgens de zeebaars in kruiden goed in in de klei en plaats gedurende +-20 minuten (afhankelijk van de grootte van de zeebaars) in de hete pizza oven (+-300°C)

  4. Haal de zeebaars in kleikorst voorzichtig uit de oven en klop de klei voorzichtig open. Verwijder het loof en serveer de zeebaars.

Salade

  1. Besprenkel de bloemkool roosjes en asperges lichtjes met olie en besprenkel met zout. Grill vervolgens op een matig vuur tot deze een mooi gebakken kleurtje krijgen.

  2. Verspreid de zurkel, citroen verbena over het bord en plaats hierop vlokken van de zeebaars in kleikorst. Plaats tussen de stukjes zeebaars ook stukken gefermenteerde tomaat.

  3. Plaats hierop de gegrilde bloemkool en asperges en vervolgens het venkel loof.

  4. Werk het geheel af met een 1 eetlepel van het sap van de gefermenteerde tomaat en basilicum olie naar smaak.

Geniet met volle teugen van dit heerlijke gerecht!