Go Back
321 varkenswangen
Print

321 varkenswangen in whisky glaze

Varkenswangen zijn aan een stille opmars bezig in de binnenkeuken, maar op de smoker blijven ze nog te vaak onder de radar. En dat is jammer, want net daar komen ze volledig tot hun recht. Met enige trots deel ik deze 321 varkenswangen in whisky glaze eens opnieuw. Eén van mijn eerste eigen creaties en tot op vandaag nog steeds één van mijn favorieten. Low & slow, vol smaak en verrassend veelzijdig.
Course Hoofdgerecht, lunch, Snack
Cuisine Amerikaans, Europees, Vlaams
Keyword 321 methode, droog pekelen, Gelakte, gerookte, koud roken, low and slow, Natte pekel, sappige, traag gegaarde, varkenswangen, varkenswangetjes
Prep Time 10 minutes
Cook Time 3 hours 30 minutes
Pekelen 4 hours
Total Time 7 hours 40 minutes
Servings 4 personen
Cost +-€ 4

Equipment

  • BBQ met deksel
  • Aluminium folie of Butcher paper
  • Rookhout (vb. Appel of kers)
  • Gietijzeren schaal
  • Sauskwast
  • Sauspan
  • Kernthermometer
  • Hittebestendige handschoenen

Ingredients

Varkenswangen

  • 800 g ontvliesde varkenswangen
  • Witte wijnazijn spray, naar smaak
  • 3 whisky barrel rookhout chunks
  • 2 l limoen thee voor de waterpan

Natte pekel

  • 2 Water voldoende om de wangen volledig onder te zetten
  • 40 g zout per liter water (dus +-80g)
  • 3 stukjes steranijs
  • 1 laurierblad
  • 2 jeneverbessen
  • 1 tl gerookt chilipoeder

Whisky bouillon

  • 100 ml whisky
  • 300 ml appelsap
  • 1 bouquet garni

Whisky glaze

  • Ingekookte whisky bouillon
  • 2 El honing meer indien je het zoeter wil
  • 1 El appelazijn meer indien je minder zoet wil

Instructions

Fase 1: Natte pekel

  • Breng het water samen met het zout, steranijs, laurier, peperkorrels, jeneverbessen en gerookt chilipoeder aan de kook. Laat de pekel volledig afkoelen.
  • Leg de varkenswangen in een ruime kom en overgiet met de koude pekel tot ze volledig onderstaan. Plaats afgedekt in de koelkast voor 4 tot 6 uur.
  • Haal de varkenswangen uit de pekel, spoel ze kort onder koud water en dep ze goed droog. Laat ze vervolgens 1 à 2 uur onbedekt drogen in de koelkast.
  • Start ondertussen de BBQ of rookoven voor een indirecte sessie op 110°C.

Fase 2: Het roken

  • Vul de waterpan van je smoker met limoen thee en voeg de whisky barrel rookhout chunks toe aan het vuur.
  • Van zodra de temperatuur stabiel is rond 110°C en de rook dun en blauwachtig wordt, plaats je de varkenswangen op de BBQ. Rook de varkenswangen ongeveer 90 minuten.

Fase 3: Inpakken in whisky bouillon

  • Plaats de gerookte varkenswangen in een gietijzeren schaal. Overgiet met whisky en appelsap en voeg het bouquet garni toe. Zorg dat de varkenswangen ongeveer voor een derde onderstaan.
  • Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en plaats ze terug in de BBQ of rookoven voor ongeveer 1 uur.
  • Haal daarna de varkenswangen uit de schaal en bewaar de bouillon.

Fase 4: Finishing touch

  • Kook de bewaarde bouillon in met honing en appelazijn tot een dunne, stroperige saus.
  • Plaats de varkenswangen opnieuw onbedekt in de smoker voor een laatste 45 minuten. Rookhout toevoegen is nu niet meer nodig. Haal de varkenswangen om de 15 minuten door de glaze zodat ze mooi glanzen.
  • De laatste 5 minuten verhoog je de temperatuur licht of plaats je de wangen dichter bij het vuur om de glaze te laten karamelliseren. Spray net voor het opdienen nog lichtjes met witte wijnazijn.

Notes

Serveren
Dien op met een frisse kool- of venkelsalade. Je kan de varkenswangen heel laten, maar ik snijd ze liefst in plakken zodat ze perfect passen in een wrap of taco.
Eet smakelijk!