De eerste keer Pulled Pork
Je eerste keer pulled pork hoeft geen zenuwslopende marathon van 18 uur te zijn. In dit recept focussen we op de "Beginner shortcut": een foolproof methode waarbij we gebruik maken van de vergevingsgezinde procureur en de kracht van de Texas Crutch (inpakken).Door slim te sturen op techniek in plaats van enkel op tijd, serveren we in ongeveer 7 uur een resultaat dat barst van de smaak, botermals is en gegarandeerd indruk maakt. Geen stress over de stall of een perfecte temperatuurbeheersing; we laten de BBQ het zware werk doen terwijl jij geniet van het proces. Ideaal voor wie de vuurdoop wil doorstaan zonder de hele nacht wakker te liggen!
Servings 2 kg
Ingredients
- 2,5 - 3 kg Procureur varkensnek of Spiering
- BBQ Rub naar keuze dit mag gerust een basis rub zijn
- 100 ml Appelsap of appelciderazijn voor in de folie
- Enkele goede klontjes boter voor in de folie
- 3 EL BBQ-saus voor in de folie
- Extra BBQ-saus voor de afwerking
- Rookhout: 2-3 blokjes appel- of kersenhout
Instructions
- Voorbereiding: Trim overtollig loshangend vet weg en rub de procureur royaal in. Laat de kruiden minstens 30-60 minuten intrekken terwijl je de BBQ aansteekt. Plaats het vlees ondertussen nog even in de koelkast.
- Rookfase: Bereid de BBQ voor op een indirecte sessie van 100°C - 120°C. Voeg het rookhout toe en leg het vlees op het rooster van zodra de rook niet meer wit maar lichtblauw kleurt en nauwelijks zichtbaar is.
- Bark checken: Laat het vlees ca. 3 tot 4 uur liggen tot de bark (korst) stevig is en niet meer afgeeft bij aanraking (meestal rond 70°C kern).
- Inpakken (The Crutch): Leg de procureur op een dubbele laag dikke aluminiumfolie. Giet het appelsap/azijn, BBQ saus, klontjes boter erbij en pak het vlees luchtdicht in.
- Turbo-fase: Leg het pakket terug op de BBQ. Verhoog de dome-temperatuur gerust naar 130°C - 140°C. Gaar door tot een kerntemperatuur van 93°C (richtlijn).
- De Priktest: Test met een thermometer of spies: als deze door het vlees glijdt als door warme boter, mag hij eraf. Zo niet? Laat hem nog even liggen tot 96°C-98°C. Het verder garen kan gerust met open folie om de bark terug wat te verstevigen.
- Rusten: Wikkel het pakket terug dicht en pak in een handdoek en leg het in een koelbox. Laat minimaal 1-2 uur rusten. Je kan eventueel ook het foliepakket in de oven laten rusten bij een temperatuur van 60°C.
- Pullen: Trek het vlees uit elkaar met vorken of klauwen en meng de sappen uit de folie er weer doorheen.
Notes
Gewichtsverlies: Reken erop dat je ongeveer 30% aan gewicht verliest tijdens het proces. Een stuk van 3 kg zal na het garen nog ongeveer 2 kg wegen. Dit is volkomen normaal; het is simpelweg vocht en smeltend vet dat uit het vlees verdwijnt. Geen paniek dus als je "reus" plots een "dwerg" lijkt!
Invriezen: Pulled pork is ideaal om in te vriezen. Doe dit in porties met wat extra vocht/saus (indien mogelijk vacuüm).
De volgende dag: Pulled pork is de dag erna of na het invriezen vaak nóg lekkerder. Warm het zachtjes op in een gietijzeren pannetje met een goede klont boter om de smeuïgheid terug te brengen. Wil je extra rook? Voeg dan gerust nog een blokje rookhout toe tijdens het heropwarmen.
Vocht is goud: Het vocht dat na het garen in de aluminiumfolie achterblijft, is vloeibaar goud. Gooi dit nooit weg! Meng het na het pullen terug door het vlees voor een extra sappig resultaat en een enorme smaakboost.
Pullen: Heb je geen officiële "meat claws"? Geen probleem. Met twee grote tafelvorken lukt het ook prima, al duurt het iets langer. Doe het pullen terwijl het vlees nog warm is; zodra het koud wordt, gaat het veel moeizamer.
Invriezen: Pulled pork is ideaal om in te vriezen. Doe dit in porties met wat extra vocht/saus.
Geen Smoke Ring? Geen paniek, de smaak zit er gegarandeerd in!
BBQ Keuze: Werkt perfect op een Kamado, Kettle (met snake methode) of pelletgrill.