Fase 1: Pekelen van de varkenswangen

• Doe alle ingrediënten op het zout na in een vijzel. Maal de ingrediënten tot je een poeder overhoudt.
• Voeg de kruiden toe aan het zout en leg de helft op de bodem van een schotel. Leg de ontvliesde varkenswangen op het zout en strooi de rest van het zout erover. Zorg dat de varkenswangen volledig bedekt zijn door het gekruid pekelzout.
• Plaats de varkenswangen in de koelkast voor ongeveer 4u. Nadien zal je zien dat de varkenswangen heel wat vocht hebben verloren. Geen nood, bij een low en slow bereiding zullen ze zeker sappig genoeg blijven!
• Na 4u pekelen haal je de varkenswangen uit het pekelzout. Plaats ze in een ruime kom met vers water. Spoel de varkenswangen goed om te voorkomen dat ze te zout smaken. Ik spoel ze 5 a 10 min. en ververs regelmatig het water.
• Dep de varkenswangen goed droog en plaats ze nog enkele uren in de koelkast om verder te drogen.
• Ondertussen start je de BBQ of rookoven voor een indirecte sessie op 110°C.

Fase 2: het roken

• Voeg limoen thee toe aan de water pan in je smoker. Voeg ook wat whisky barrel hout chunks toe aan het vuur. Van zodra je temperatuur stabiel is op 110°C en de rook dun wordt en een blauwe schijn krijgt kan je de varkenswangen beginnen roken.
• Rook de varkenswangen voor anderhalf uur.

Fase 3: inpakken in "whisky bouillon"

• Plaats de gerookte varkenswangen in een gietijzeren bakschotel. Overgiet met whisky, appelsap en gooi er de bouquet garni in. Zorg dat de varkenswangen ongeveer 1/3e onder de mengeling staan. Bedek de schaal met zilverfolie en plaats het geheel terug in de BBQ/rookoven voor een uur.
• Verwijder de varkenswangen uit de gietijzeren schaal maar bewaar de "bouillon". Kook deze bouillon in met de honing en cider azijn tot je een dunne stroperige saus overhoudt.

Fase 4: Finishing touch

• Plaats de uitgepakte gerookte varkenswangen terug in de smoker voor een laatste 45 min. Rookhout heeft nu geen zin meer. De rook is ondertussen al lang in het vlees getrokken. Deze fase zorgt voor terug wat meer stevigheid in het vlees.
• Voeg de BBQ saus toe aan een grote kom en haal er om de 15 min. de varkenswangen even door. Hierdoor krijg je een mooi glanzende glaze op je varkenswangen. De BBQ saus kan soms wat zwaarder smaken (mij nog niet heel duidelijk waar het verschil van komt). Indien dit zo is spray je er wat extra azijn op na het glazen.
• De laatste vijf minuten voor opdienen plaats je de varkenswangen iets dichter boven het vuur of verhoog je de temperatuur om de glaze te karameliseren. Na deze fase spray je nog een laatste keer met witte wijn azijn.
• Dien op met een frisse kool- of venkelsalade. Je kan de varkenswangen op zijn heel laten. Ikzelf verkies om ze in schijfjes te snijden zodat ze aan een wrap kunnen worden toegevoegd. Zo kan elke gast ze pimpen naar eigen smaak.

Eet smakelijk!