Droog pekelen van het keelspek

• Meng alle ingrediënten van het pekelzout! Je kan gerust variëren in toegevoegde smaken zolang je de basis van min 3-4% pekelzout van het totale vleesgewicht respecteert.
• Wrijf het keelspek grondig in met het zout en plaats deze in een vacuum zak. Verzeker je ervan dat al het zout uit je pekelmengsel meegaat in de zak. Trek het vlees vacuum met een foodsaver.
• Plaats het vlees in de koelkast voor 4-5 dagen. Bij het pekelen van een groter stuk vlees kan dit tot 3 weken nodig hebben vooraleer het pekelzout tot de kern door dringt.
• Verwijder het keelspek uit de zak en dep droog. Nu ben je klaar voor het roken.

Koud roken

• Vul de je cold smoke generator met beukenmot, maar duw deze niet aan. Uit ondervinding blijkt dat de grovere stukjes rookmot uitgaan. Je kan heel fijn zaagsel kopen of de grovere stukken vermalen in een blender.
• Steek het zaagsel aan met een vuurtoorts of kaarsje. Van zodra je een lichtblauwe dunne rook verkrijgt plaats je het vlees op je rooster en rookt het stuk voor 10u.
• Opgelet! De dome temperatuur mag om veiligheidsredenen niet boven 25°C gaan. Anders krijgen bacteriën de kans om te groeien..
• Na 10u roken verwijder je het keelspek van de BBQ.

Drogen van de Guanciale

• Rol het gerookt keelspek in een neteldoek en knoop zorgvuldig op met keukentouw.
• Hang de ingepakte stukken guanciale in je koelkast op om ze te drogen. Let erop dat de stukken vlees elkaar en de wand van de koelkast niet raken om bederf te voorkomen.
• Laat het vlees drogen tot het 30% van zijn gewicht is verloren. Dit zijn de vleessappen die uit het vlees worden onttrokken waardoor je een heerlijke stuk spek overhoudt met een heerlijke geconcentreerde smaak.

De homemade Guanciale is klaar voor gebruik! Dien op in fijne sneden als aperitiefhapje of gebruik het keelspek als basis om je pastasaus mee aan te zetten. Smakelijk!