Marinade (1 dag op voorhand)

• Meng alle ingredienten voor de marinade. Voeg het zout toe op het laatst. Je zal zien dat je marinade door de carbonisatie sterk gaat bruisen. Dit effect zou volgens bepaalde (onzekere) theorieën als effect kunnen hebben dat de smaak sneller opgenomen wordt. In elk geval zou het zuur en zout gehalte van de marinade zorgen dat de buitenzijde van het varken malser en smaakvoller wordt.
• Voeg het stuk vlees toe aan de bruisende marinade (het bruisen stopt al snel) en plaats in een koelkast voor 12 uur.
• Na 12 uur verwijder je het stuk varkensvlees uit de marinade en stop het terug in de koelkast voor 12 uur zodat de buitenkant opnieuw kan drogen.

Tijd om te roken

• Bereid je roker/bbq voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (100°C/120°C).
• Voeg 3 stukken rookhout toe verspreid over de kolen. Zoek naar warmere en koudere plaatsen zodat de chunks niet in één tijd ontbranden. Wacht tot de rook dun wordt en een lichte blauwe schijn verkrijgt.
• Plaats de varkensschouder of nek op de BBQ en rook het vlees met deksel gesloten. Ondertussen kan je rustig achterover leunen en de BBQ zijn werk laten doen. Je zal merken dat de kerntemperatuur bij aanvang snel stijgt. Dit is normaal. Pas rond 72°C zal je merken dat alles plots veel trager begint te gaan. Zorg vooral voor een stabiele temperatuur en probeer het openen van het deksel zoveel als mogelijk te vermijden. Hint: Bij het gebruik maken van een andere BBQ dan een kamado kan het aangewezen zijn om een waterpan toe te voegen om de vochtbalans in je BBQ in evenwicht te houden. Om de temperatuur stabiel te houden kan je de snake method uitproberen. Kamado BBQ's houden uit zichzelf beter vocht vast.
• Bij een kerntemperatuur van ongeveer 72°C kan de kerntemperatuur van je vlees plots voor lange tijd blijven hangen of zelfs een aantal graden zakken. Dit is de beruchte "zone" veroorzaakt door het verdampen van het vocht aan de buitenzijde van het vlees (vergelijkbaar met zweten). Dit kan enkele uren duren (en evt op 84°C nog eens terug voorkomen). In deze fase wordt je geduld getest. Je kan kiezen voor de snellere weg door het vlees in te pakken (texas crutch) of het rustig door laten garen en je geen zorgen te maken.
• Laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 94°C. Op deze temperatuur is de kans groot dat je vlees mals genoeg is om uit elkaar te trekken. Prik in je vlees met een mesje. Dit zou er zonder weerstand in moeten gaan. Indien dit lukt haal je het vlees van de BBQ en pak je het losjes in aluminiumfolie of butcher paper in.
• Laat het vlees rusten voor een half uur (draai halverwege).
• Om het vlees warm te houden kan je het rusten laten plaatsvinden in een voorverwarmde oven op 70°C.

Afwerking

• Nadat het vlees gerust heeft kan het pullen beginnen. Trek het varkensvlees in draden uit elkaar.
• Let op! Het vlees kan nog behoorlijk warm zijn. Gebruik vorken of de speciale bear claws om te voorkomen dat je jezelf verwond.

Voeg een eindsaus toe aan je pulled pork zoals de Spicy Lee's BBQ Saus. Wanneer de pulled pork naar smaak is kan je hem opdienen.