Lamsragout van de BBQ
Een gerecht dat de tijd omarmt. Deze lamsragout van de BBQ brengt het verleden tot leven — een stoof die ooit boven open vuur pruttelde, nu verfijnd op de smoker. Met een hele lamsschouder van 3 kg, langzaam gegaard tot boterzacht, en een rooktoets die het gerecht zijn ziel geeft.
Servings 10 personen
Equipment
- 1-2 Dutch oven
- Rookhout of rooktube (Eik of kers)
- Butcher paper of aluminium folie
- Stoofschaal (om het vocht op te vangen tijdens het pullen)
Ingredients
Voor het vlees:
- 1 hele lamsschouder van ca. 3 kg
- 2 El Holy Grail Rub
- 2 El Braairub No. 4
Voor de saus:
- 2 El olijfolie
- 2 grote uien fijngesnipperd
- 3 wortelen in kleine blokjes
- 3 stengels selder in kleine blokjes
- 4 teentjes knoflook fijngehakt
- 3 El tomatenpuree
- 150 ml witte wijn of Pineau des Charentes
- 800 g gepelde tomaten blik
- 500 ml Runds- of kippenbouillon
- 1,5 El Zhenjiang (Chinkiang zwarte rijstazijn of optioneel cider azijn)
- 3 takjes tijm
- 3 takken rozemarijn
- 2 laurierbladen
- 1 scheutje espresso (optioneel)
- peper en zout naar smaak
Optioneel voor afwerking:
- Verse peterselie
- Vers geraspte Parmezaan
- Pasta aardappelpuree of polenta
Instructions
Voorbereiding van de BBQ
- Stook de BBQ op tot 90–120°C indirecte hitte. Gebruik mild fruitig hout, zoals appel of kers, om het lamsvlees een subtiele rooktoets te geven of eik als het iets intenser mag.
Het vlees kruiden en roken
- Meng de Holy Grail en Braairub No. 4 in gelijke delen. Snij indien nodig de vetlaag in ruitpatroon in en verwijder loshangende stukjes. Wrijf de lamsschouder in de rub en masseer deze voorzichtig in het vlees en tussen de kieren. Laat een half uurtje rusten zodat deze zich voorzichtig kan mengen met het vocht van het vlees.
- Plaats de schouder op de BBQ en laat hem langzaam garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 70°C. Wikkel het vlees dan in butcher paper of folie (de Texas Crutch) om het vocht vast te houden en de garing te versnellen. Laat verder garen tot 92–95°C, tot het vlees bijna uit elkaar valt.
De saus maken
- Terwijl het vlees rookt, bereid je de saus in een gietijzeren pan.
- Verhit olijfolie en fruit ui, wortel en selder zachtjes tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en laat kort meebakken. Blus af met de witte wijn of Pineau des Charentes en laat de alcohol verdampen.
- Voeg vervolgens de gepelde tomaten, bouillon, Chinkiang-azijn, tijm en laurier toe. Laat het geheel rustig sudderen terwijl de lamsschouder verder gaart — hoe langer, hoe beter de smaken zich ontwikkelen. Voeg op het laatste nog een scheutje espresso toe (optioneel) voor een vollere smaak. Laat nog een tiental minuten verder pruttelen.
Samenvoegen
- Trek het gare lamsvlees uit elkaar zodra het boterzacht is. Voeg het toe aan de saus en laat alles nog 30–60 minuten zacht pruttelen. De saus bindt vanzelf en krijgt een fluwelige textuur vol diepte en rookaroma. Indien de saus nog te vloeiend is kan je deze verder inkoken tot de gewenste dikte of wat in water opgeloste maïzena toevoegen.
- Proef en breng verder op smaak met peper, zout of een extra scheutje azijn.
Serveer en geniet
- Serveer de ragu met verse pasta, romige polenta of aardappelpuree. Werk af met wat verse peterselie en een royale snuif Parmezaan.
Notes
Tip van de Pitmaster
Laat de saus na het koken minstens een nacht rusten. Tijdens dat proces trekken de smaken door en verdwijnt het scherpe randje van de zuren. De volgende dag is je ragu dieper, zachter en perfect in balans — pure comfortfood met BBQ-karakter.