Reverse seared côte a l'os met Béarnaise
Benieuwd hoe je de week van de steak friet nog wat extra glans kan geven? Aan de hand van deze heerlijke reverse seared Côte a l'os van West-Vlaams rood deel ik enkele tips en tricks die jou kunnen helpen om een smaakvol resultaat te bekomen.
Servings 2 personen
Ingredients
- 1 stuk cote a l'os
- peper en zout naar smaak (of de caffeïne kick rub)
Voor de Bearnaise
- 0.5 dl droge witte wijn
- 0.5 dl dragon azijn
- 0.5 dl water
- 1 bouquet garni
- 3 sjalotten
- 10 peperbollen
- 250 gr boter
- 3 eierdooiers
- 3 eierdopjes gastrique
- 1 halve citroen
- enkele takjes dragon
- peper en zout naar smaak
Instructions
Voor de Gastrique (basis bearnaise)
- Meng de dragon azijn, witte wijn en water in een kom en verwarm tot onder het kookpunt.
- Snipper de sjalotten en plet de peperbollen. Voeg deze samen met de bouquet garni toe aan het mengsel en laat inkoken tot er slechts een derde van de hoeveelheid vloeistof overblijft.
- Zeef de vaste ingrediënten uit de gastrique en hou opzij tot de afwerking van de saus.
Voor de Côte a l'os
- Haal het vlees uit de koelkast en breng op smaak met peper en zout. Gebruik het zout royaal om een smaakvolle korst te bekomen. Plaats het vlees onafgedekt terug in de koelkast voor 1 uur.
- Bereid je pellet smoker voor op een sessie op lage temperatuur (+- 75 - 100°C) en maak indien mogelijk gebruik van de supersmoke functie. Voor een extra smoky resultaat kan je gebruik maken van de Smoker Tube met Hickory Pellets.
- Wacht tot de rook dun wordt en lichtblauw kleurt en plaats vervolgens het vlees op je rooster. Rook het vlees tot een kerntemperatuur van +-44°C
- Haal het vlees van de BBQ en laat het rusten onder een los stuk aluminium folie. Verhoog ondertussen de temperatuur in je Pellet BBQ tot de hoogst mogelijke stand en plaats een gietijzeren plaat in de BBQ voor minstens 20 minuten of tot een druppel water danst op de hete plaat.
- Schroei vervolgens de steak gedurende 1-2 minuten aan elke zijde. Let goed op dat het vlees niet verbrandt. Dit zorgt voor een bittere onaangename smaak. Laat het vlees nog vijf minuten rusten terwijl je de Béarnaise saus afwerkt.
Afwerking Bearnaise
- Smelt de boter in een pannetje en schep de vlokken eiwit uit (geklaarde boter blijft over).
- Klop vervolgens de eierdooiers los in een apart kommetje en voeg een deel van de gastrique toe al kloppend met een garde tot deze ingrediënten schuimend zijn.
- Giet dit mengsel in een steelpannetje en warm voortdurend kloppend het geheel op tot de saus gebonden is en de sporen van de garde zichtbaar worden in de saus.
- Voeg in stapjes de geklaarde boter toe en klop luchtig onder het schuimend mengsel. Blijf voortdurend kloppen tot de boter verwerkt is.
- Haal de saus van het vuur en breng op smaak met peper, zout, citroensap en eventueel nog wat extra gastrique. Snipper vervolgens de fijngesneden blaadjes dragon in de saus en meng het geheel goed door.