Asado-stijl bone-in procureur aan de haak met chimichurri pompoen
De ultieme Argentijnse 'low & slow' ervaring op open vuur. Een malse bone-in varkensprocureur aan de haak gegaard en op smaak gebracht met een frisse traditionele Salmuera (pekelwater). Geserveerd met papas al rescoldo (in de as gegaarde aardappelen) en zapallo anco (gegrilde flespompoen). De flespompoen uit de as krijgt een extra kick door een afwerking met verse Chimichurri.
Servings 6 personen
Ingredients
Voor het vlees:
- 1,5 kg bone-in varkensprocureur spiering aan het bot
Salmuera:
- 250 ml warm water
- 2 El grof zeezout
- 1 El gedroogde oregano
- sap van 1 citroen
- 2 teentjes gekneusde knoflook.
- Enkele takken rozemarijn
Voor de Chimichurri (voor de pompoen + extra voor serveren):
- 1 bosje verse peterselie fijngehakt
- 2 teentjes knoflook geperst
- 1 El gedroogde oregano
- 1 tl chilivlokken naar smaak
- 100 ml olijfolie
- 50 ml rode wijn azijn
- Peper en zout
Voor de sides uit de as (al rescoldo):
- 4 grote vastkokende aardappelen
- 1 flespompoen Butternut
- 4 El chimichurri
- 200 g zure room
- 2 lente-uitjes voor de aardappelen
Instructions
De Salmuera bereiden
- Los het zout op in het warme water. Voeg de oregano, het citroensap en de gekneusde knoflook toe. Giet dit in een fles of pot. Tip: maak een kwastje van een paar takjes rozemarijn of tijm om de Salmuera later op het vlees te 'deppen'.
De Chimichurri maken
- Meng alle ingrediënten voor de chimichurri in een kom. Laat dit minstens een uur trekken zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
Het vlees ophangen
- Kruid de procureur licht met zout (niet te veel, de Salmuera is ook zout). Steek de rookhaken achter het bot en hang het vlees aan de bovenbalk van de Pedro, naast de hitte van de brasero. Heb je geen Parilla zoals de Pedro maak dan een constructie boven het houtvuur waaraan je de haak kan hangen.
Het garen & bedruipen
- Laat de procureur 3 tot 4 uur garen. Smeer het vlees elke 30 à 45 minuten royaal in met de Salmuera. Dit zorgt voor een smaakvolle korst en houdt het vlees sappig.
Groenten in de as (Rescoldo)
- Begraaf de aardappelen in de warme as onder de brasero. Snijd de flespompoen in de lengte door, verwijder de zaden en leg deze met de schilkant in de as.
De Finish
- Controleer de garing (+-70°C kern). Haal de pompoen uit de as en bestrijk het vruchtvlees onmiddellijk royaal met de Chimichurri terwijl de pompoen nog loeiheet is. De warmte trekt de smaken van de kruidenolie diep in de pompoen.
Serveren
- Haal de procureur van de haak, snij hem in dikke steaks en geef hem een laatste korte 'sear' boven de brasero indien gewenst tot een kern van +-75°C of wanneer de steaks net niet uiteen vallen. Snijd in dikke plakken en serveer met de chimichurri, chimichurri-pompoen en de gepofte aardappelen met zure room.
Notes
De Salmuera werkt het best als deze lauw is tijdens het insmeren, zo koelt het vleesoppervlak niet te hard af.
Smaakbalans: De frisse zuren van de Chimichurri op de zoete pompoen vormen het perfecte tegengewicht voor de vette, rokerige procureur.
Smaakbalans: De frisse zuren van de Chimichurri op de zoete pompoen vormen het perfecte tegengewicht voor de vette, rokerige procureur.