Spiering in Asado stijl: bone-in procureur aan de haak

Soms loopt een plan anders dan verwacht. Ik stond bij de slager voor ribbetjes om door middel van haning ribs mijn nieuwe Barbecook Pedro te dopen. “Geen ongemarineerde ribben meer, chef,” klonk het achter de toog. Even flitste er paniek door mijn hoofd… Daar ging mijn plan. Tot mijn oog viel op een prachtig stuk bone-in spiering (procureur aan het bot). Een brok marmering van anderhalve kilo. Ideaal voor een bone-in spiering aan de haak dacht ik. Bereid op traditionele Asado wijze met een Salmuera om het prachtig stukje vlees te beschermen. Wil je zelf met dit recept voor procureur aan de haak aan de slag? Dan geef ik je graag mee hoe ik het deed.

Disclaimer: De Barbecook Pedro werd geschonken om de grenzen van het buitenkoken te verleggen. Deze post kan affiliate links bevatten. Alle meningen zijn persoonlijk en oprecht!

Wat is Asado? (En nee, het is geen recept)

In Argentinië is Asado geen maaltijd, maar zowel een bereidingswijze als een sociaal ritueel. De Asador of grillmeester leidt alles in goede banen met een gepassioneerde bereiding boven het houtvuur. Het grote verschil met onze klassieke Belgische of Nederlandse BBQ? We koken niet op het vuur, maar we koken met de hitte van het vuur.

De essentie van deze Argentijnse BBQ-stijl is controle door afstand. In plaats van het vlees meteen dicht te schroeien op een rooster of indirect te garen in een gesloten kamado, zoeken we de ruimte op. Hierdoor krijgt het bindweefsel de tijd om rustig te smelten, terwijl de rook van het brandende hout diep in de vezels trekt.

Al Gancho: De kunst van het grillen aan de haak

Binnen het brede concept van Asado is al gancho (verticaal grillen aan de haak), naast het garen aan het kruis (a la cruz), misschien wel de meest visueel aantrekkelijke en pure vorm. In plaats van het vlees neer te leggen, laten we het hangen. Dit zorgt voor een unieke geleidelijke luchtstroom en een gelijkmatige garing die je horizontaal moeilijker bereikt. Ik paste deze techniek onlangs nog toe bij de Pollo al Gancho (kip aan de haak), en de resultaten waren verbluffend.

Welk hout gebruik je voor een Asado-stijl BBQ?

In de Argentijnse Asado traditie is hout geen brandstof, maar een ingrediënt. De Asador zweert bij Quebracho (‘bijlenbreker’), een extreem harde houtsoort uit de Chaco-regio die bekend staat om zijn enorme hitte en lichte aardse rooksmaak. Voor het snellere werk of ontsteken van het vuur wordt vaak de lichtere Espinillo gebruikt.

In Vlaanderen is Quebracho hout moeilijker te verkrijgen of erg prijzig. Sekelbos kan een alternatief zijn, maar is niet meteen goedkoper. Als lokaal alternatief biedt een mix van eik en beuk de perfecte balans:

• Eikenhout (De ruggengraat): Ons “alternatief” voor Quebracho. De eik vormt de ruggengraat van het vuur. Eik is een hardhout dat traag en constant brandt. Het levert de stabiele basis en de intense, aanhoudende hitte die nodig is om lang een constante temperatuur te behouden zonder dat je constant moet bijvullen.
  
• Beukenhout (De ‘finisher’): Beuk heeft een iets zachtere structuur en ontbrandt makkelijker waardoor sneller kooltjes worden gevormd. Het wordt toegevoegd voor de subtiele, milde rooksmaak. Bovendien geeft het vlees die typische, diepe goudbruine kleur waar elke grillmaster naar streeft.

De rol van Salmuera: het geheime wapen van de Asador

Je zult in een authentieke Argentijnse setting zelden een complexe dry-rub tegenkomen. De ster van de show is de Salmuera. Dit is een pekelwater op basis van warm water, grof zeezout, look en kruiden zoals oregano.

Waarom ik gebruik maak van een salmuera bij deze bone-in procureur aan de haak?

1. Diepe smaakoverdracht: Het zout is al opgelost, waardoor het direct in de vleesvezels trekt in plaats van op de buitenkant te blijven liggen.
2. Bescherming tegen uitdroging: Door het vlees elk half uur te deppen met een kwast van verse rozemarijn, creëer je een vochtige barrière. Dit houdt de buitenkant soepel terwijl de binnenkant botermals wordt.
3. De perfecte korst: De suikers in het citroensap en de mineralen in het zout zorgen voor een waanzinnige, frisse maar hartige buitenkant die niet bitter wordt, hoe dicht je ook bij het vuur komt.

Hoe maak je bone-in spiering of procureur aan de haak?

Het bereiden van een bone-in procureur aan de haak volgens de Asado stijl is een traag en tactiel proces. Zodra het vuur in de Pedro stabiel brandt, hang je de spiering aan de bovenbalk met behulp van vleeshaken. De controle van de hitte gebeurt hier niet met een draaiknop, maar met je eigen zintuigen. Houd je hand direct onder de procureur: de hitte is perfect wanneer je precies tot vijf kunt tellen voordat je je hand moet wegtrekken.

Duurt het langer? Laat de spiering dan wat zakken of schuif extra gloeiende kolen vanuit de brasero naar het midden. Moet je je hand al na drie tellen terugtrekken, hang het vlees dan wat hoger of verplaats wat kolen naar de zijkant. Dit samenspel tussen jou als Asador en het vuur zorgt ervoor dat het vet langzaam smelt en als vloeibaar goud langs het vlees naar beneden druipt, een proces van self-basting dat horizontaal simpelweg onmogelijk is.

Gaar het vlees tot een kern van +-70°C. Snij het vervolgens in dikke steaks om kort te grillen tot een kern van +- 75°C tot het vlees nagenoeg uit elkaar valt en een mooie korst bekomt.

Hoe gebruik je de salmuera?

Tijdens de garing, die gerust drie tot vijf uur in beslag neemt, is de Salmuera je trouwste bondgenoot. Elke drie kwartier doop je een kwast van verse rozemarijntakken in het lauwe pekelwater om de procureur royaal te deppen. Dit ritueel doet meer dan alleen zout en aroma toevoegen; de verdamping van het water vormt een hitteschild dat de buitenkant van de spiering beschermt tegen uitdroging, terwijl de kern langzaam transformeert tot botermals vlees. Je ziet de kleur per uur dieper en rijker worden, van goudbruin naar een diep mahoniehout, terwijl de subtiele rook van eik en beuk zich onlosmakelijk verbindt met de vetrand.

Bijgerechten bij procureur aan de haak: de magie van de rescoldo techniek

Papas al rescoldo

Een authentieke Asado benut elke gram energie, ook de gloeiende as die zich onder de brasero verzamelt. Hier passen we de Rescoldo-techniek toe voor de bijgerechten. Vergeet het gebruik van aluminiumfolie. Hoewel het vaak wordt aangeraden, vormt het een barrière die verhindert dat de aardse smaak van de as en de rook zich in de aardappelen kan ontwikkelen.

We begraven de aardappelen direct in de warme massa. De droge hitte onttrekt langzaam vocht aan de knol, waardoor de aardappelsmaak intenser wordt en de textuur bijna romig. Het is een oeroude manier van koken waarbij je de controle loslaat en vertrouwt op de resthitte van je vuur.

Zapallo anco al rescoldo

Ook de flespompoen (Zapallo Anco) ondergaat deze vuurdoop. Snijd hem in de lengte door en leg hem met de schilkant direct op de gloeiende as. Het is absoluut niet erg als de schil hierbij volledig zwart verbrandt. Deze verkoolde laag dient als een natuurlijk schild die het vruchtvlees binnenin beschermt en tegelijkertijd een onmiskenbare smoky toets aan het geheel geeft.

Zodra de pompoen gaar is, bestrijk je het loeihete, zoete vruchtvlees onmiddellijk met een frisse Chimichurri. De hitte van de pompoen activeert de kruidenolie, waardoor de zuren en de peterselie diep in de groente trekken en het perfecte tegengewicht vormen voor de rijke, vette procureur die boven het vuur hangt te pronken.

Procureur aan de haak: de Pampa in je achtertuin!

Het bereiden van deze bone-in procureur aan de haak was voor mij een herontdekking van wat BBQ echt hoort te zijn. Het dwingt je om uit de ratrace van snelle recepten te stappen en opnieuw te leren kijken naar vuur en product. Er is weinig dat kan tippen aan het geluid van sissend vet in de Pedro en de geur van brandende eik terwijl je met een rozemarijnkwast je vlees de nadien zo geprezen Salmuera-behandeling geeft.

Het resultaat? Een stuk varken dat de grenzen van sappigheid opzoekt, met een korst die barst van de Argentijnse ziel. Bovendien erg verrassend hoeveel smaak dit stuk vlees heeft zonder de typische BBQ rubs! Test het zeker even uit, je zal ongetwijfeld versteld staan van het resultaat!

Heb jij de stap naar het verticale grillen al durven zetten, of blijft het bij jou voorlopig horizontaal op het rooster? Laat het me weten in de comments hieronder of deel je resultaten voor deze procureur aan de haak op Instagram met een tag naar @The_BBQ_Bastard. Ik ben benieuwd naar jouw vuurdoop! Blijf rebels aan de grill!

Asado-stijl bone-in procureur aan de haak met chimichurri pompoen

De ultieme Argentijnse ‘low & slow’ ervaring op open vuur. Een malse bone-in varkensprocureur aan de haak gegaard en op smaak gebracht met een frisse traditionele Salmuera (pekelwater). Geserveerd met papas al rescoldo (in de as gegaarde aardappelen) en zapallo anco (gegrilde flespompoen). De flespompoen uit de as krijgt een extra kick door een afwerking met verse Chimichurri.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 4 hours hrs

Rusten 30 minutes mins

Total Time 5 hours hrs

Course BBQ, Diner, Hoofdgerecht

Cuisine Argentijns, Asado, Latijns-Amerikaans

Servings 6 personen

Ingredients

  

Voor het vlees:

• 1,5 kg bone-in varkensprocureur spiering aan het bot

Salmuera:

• 250 ml warm water
• 2 El grof zeezout
• 1 El gedroogde oregano
• sap van 1 citroen
• 2 teentjes gekneusde knoflook.
• Enkele takken rozemarijn

Voor de Chimichurri (voor de pompoen + extra voor serveren):

• 1 bosje verse peterselie fijngehakt
• 2 teentjes knoflook geperst
• 1 El gedroogde oregano
• 1 tl chilivlokken naar smaak
• 100 ml olijfolie
• 50 ml rode wijn azijn
• Peper en zout

Voor de sides uit de as (al rescoldo):

• 4 grote vastkokende aardappelen
• 1 flespompoen Butternut
• 4 El chimichurri
• 200 g zure room
• 2 lente-uitjes voor de aardappelen

Instructions

 

De Salmuera bereiden

• Los het zout op in het warme water. Voeg de oregano, het citroensap en de gekneusde knoflook toe. Giet dit in een fles of pot. Tip: maak een kwastje van een paar takjes rozemarijn of tijm om de Salmuera later op het vlees te ‘deppen’.

De Chimichurri maken

• Meng alle ingrediënten voor de chimichurri in een kom. Laat dit minstens een uur trekken zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.

Het vlees ophangen

• Kruid de procureur licht met zout (niet te veel, de Salmuera is ook zout). Steek de rookhaken achter het bot en hang het vlees aan de bovenbalk van de Pedro, naast de hitte van de brasero. Heb je geen Parilla zoals de Pedro maak dan een constructie boven het houtvuur waaraan je de haak kan hangen.

Het garen & bedruipen

• Laat de procureur 3 tot 4 uur garen. Smeer het vlees elke 30 à 45 minuten royaal in met de Salmuera. Dit zorgt voor een smaakvolle korst en houdt het vlees sappig.

Groenten in de as (Rescoldo)

• Begraaf de aardappelen in de warme as onder de brasero. Snijd de flespompoen in de lengte door, verwijder de zaden en leg deze met de schilkant in de as.

De Finish

• Controleer de garing (+-70°C kern). Haal de pompoen uit de as en bestrijk het vruchtvlees onmiddellijk royaal met de Chimichurri terwijl de pompoen nog loeiheet is. De warmte trekt de smaken van de kruidenolie diep in de pompoen.

Serveren

• Haal de procureur van de haak, snij hem in dikke steaks en geef hem een laatste korte 'sear' boven de brasero indien gewenst tot een kern van +-75°C of wanneer de steaks net niet uiteen vallen. Snijd in dikke plakken en serveer met de chimichurri, chimichurri-pompoen en de gepofte aardappelen met zure room.

Notes

De Salmuera werkt het best als deze lauw is tijdens het insmeren, zo koelt het vleesoppervlak niet te hard af.
Smaakbalans: De frisse zuren van de Chimichurri op de zoete pompoen vormen het perfecte tegengewicht voor de vette, rokerige procureur.

Keyword Al Gancho, Argentijnse BBQ, Asado, Barbecook Pedro, procureur, Procureur aan de haak, Rescoldo, Salmuera, spiering, Spiering BBQ, Varkensnek recept

FAQ: Veelgestelde vragen over Procureur aan de haak & Asado