Voor de Koffie boter

• Neem een sous-vide zak en plaats hierin de boter en koffie. Trek het geheel vacuüm.
• Plaats de zak met koffie en boter in het water en laat de koffie boter gedurende 3 uur infuseren op 90°C. Indien je geen sous vide stick hebt kan je dit doen in een kom water net onder het kookpunt.
• Haal de zak uit het water en giet de boter door een zeef zodat de koffie bonen eruit worden gefilterd.

Voor de citrus vinaigrette

• Meng het citroensap met de fijngehakte munt en honing.

Voor de Couscous

• Doe 1 tas couscous in een kom en voeg hieraan één tas kokende rundsbouillon toe.
• Snij de snijbonen in drie gelijke stukken en de Sjalot in kwarten. Breng de groenten op smaak met citroen olie en een snuifje zout.
• Bak op een gietijzeren plaat op hoge temperatuur in de BBQ (+-260°C) tot ze goudbruine plekken vertonen en gaar zijn. Plaats de trostomaten erbij tot ze net barsten. Ondertussen warmt je grillplaat op voor het lam.
• Meng de groenten samen met 2 eetlepels citrus vinaigrette onder de couscous. Proef en voeg eventueel nog wat peper, zout of extra vinaigrette toe indien gewenst.
• Werk af met wat verse fijn gesneden munt en gehakte hazelnoten.

Voor het lamsrack

• Verwijder eventuele losse stukjes vlees van het lamsrack en dep goed droog. Breng vervolgens peper, zout en een snuifje chipotle rub aan op het lamsrack en plaats één uur in de koelkast.
• Zorg ervoor dat je gietijzeren pan of bakplaat gloeiend heet zijn. Schroei hierop het lamsrack terwijl je het regelmatig bedruipt met de koffieboter.
• Draai na enkele minuten (wanneer de korst langs één zijde gevormd is) het lamsrack om en korst de andere zijde. Besprenkel opnieuw met koffieboter.
• Verlaag de temperatuur in je BBQ tot 100°C en laat het lamsrack rustig verder garen tot de gewenste kerntemperatuur. Besprenkel regelmatig met de koffieboter tot het vlees klaar is. Ik mik op een kerntemperatuur van 48°C voor een rosé lamsrack.
• Laat het lamsrack tien minuten rusten onder, een los aluminium folie, voor je het vlees gaat aansnijden (je zal merken dat de kerntemperatuur nog iets oploopt).

Snij het lamsrack aan en serveer met de couscous en gepofte tomaten. Giet nog wat van de warme koffieboter over het vlees en maal er nog wat vers grof zout over. Smakelijk!