• Wrijf de Contre-Filet royaal in met grof zout en plaats onafgedekt 1 tot 4u op een rek onafgedekt in de koelkast om het vlees droog te pekelen.
• Start de BBQ op voor een indirecte sessie aan lage temperatuur (75-100°C).
• Dep de Contre-Filet goed droog met een propere keukendoek en rook deze tot een kerntemperatuur van 40°C. Plaats indien gewenst enkele chunks pecan- of eikenhout toe tussen de kolen. Wacht tot het hout mooi smeult en een dunne blauwe rook uit je ventilatiegaten verschijnt vooraleer je het vlees op de rooster plaatst. Afhankelijk van de temperatuur en dikte van je vlees kan dit 15 tot 45 minuten duren.
• Bij een kerntemperatuur van 40°C haal je het vlees van de BBQ en laat het vervolgens rusten onder een los aluminiumfolie. Plaats ondertussen een gietijzeren plancha of cast iron skillet in de BBQ en stook deze goed heet gedurende 20 minuten (tot een druppel water parelt op de plaat).
• Terwijl de steak voorgaart en rust kan je de royale champignonsaus maken.

Voor de Royale Champignonsaus

• Snij de grotere paddenstoelen in grove stukken van ongeveer gelijke grootte.
• Voeg een klontje boter samen met een geplet teentje look en enkele takjes tijm toe aan een braadpan of skillet. Bak de Paddenstoelen goudbruin in verschillende porties en breng op smaak met peper en zout. Wanneer je pan te vol ligt komt teveel vocht vrij waardoor de paddenstoelen koken in plaats van bakken. Hou de gebakken paddenstoelen opzij.
• Snij de sjalotten fijn en stoof deze in een goede klont boter samen met het teentje look en enkele extra takjes tijm.
• Blus het geheel met 10 cl Rochefort 10 en laat het geheel 2 minuten rustig inkoken. Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat het geheel reduceren tot de helft.
• Voeg 1 dl volle room toe aan de pan en laat op een zacht vuurtje een tweetal minuten sudderen. Voeg vervolgens de champignons en een laurierblad toe aan de saus.
• Breng de saus op smaak met peper en zout en laat het geheel op een zacht vuurtje pruttelen tot de steak gaar is. Roer regelmatig.

Afwerking

• Bak de frietjes naar wens en schroei de steak op de hete plancha of in een gietijzeren pan tot een kern van 52°C.
• Laat de Contre Filet nog een 5-tal minuten rusten voor je deze aansnijdt in fijne sneden.

Plaats peper en zout op tafel zodat je gasten de steak naar eigen smaak kunnen kruiden. Smakelijk!