Contre-Filet op de BBQ met Royale Champignonsaus

Contre-Filet op de BBQ met Royale Champignonsaus

Het is weer zo ver! De hoog week voor vlees liefhebbend Vlaanderen: “Week van de steak friet!” Ongetwijfeld zag je deze week al talloze heerlijke steaks passeren op de sociale media kanalen. Traditie getrouw doe ook ik dit jaar weer mee aan de viering van de Belgische keuken. Elk jaar ga ik tijdens de “Week van de Steak Friet” aan de slag met een mooi lokaal gekweekt stukje rundvlees. De uitgelezen kans om eens verder te denken dan de klassieke Côte a l’os, Rib-Eye steak of Picanha en verschillende stukken rundvlees aan een BBQ-test te onderwerpen. Deze keer gaan we voor een Contre-filet op de BBQ, ook gekend onder de naam “New York Strip Steak”, met een royaal smakende Champignonsaus. Het geheim ingrediënt voor deze saus? Daar vertel ik je in deze post graag meer over.

Disclaimer: Post in betaalde samenwerking met “Lekker van bij ons“. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post kan affiliate links bevatten.

Contre-Filet van West-Vlaams Rood

Wat is de Contre-Filet?

Net zoals vele steaks is de Contre-Filet gekend onder diverse benamingen. Misschien heb je wel al gehoord van een Lenden biefstuk of de engelse benaming New York Strip. De lenden filet situeert zich bovenop de ribben aan de achterzijde van de rug. De Contre-Filet ligt meer naar achter in het verlengde van de meer gekende Entrecote. Deze Contre-Filet wordt door de Fransen wel eens een Faux Filet genoemd omdat dit deel iets minder mals is dan zijn gekende tegenhanger. Bij het bereiden van de Contre-Filet op de BBQ kan je dit door middel van een Reverse Sear methode echter mooi compenseren. Bovendien blijft het een spiergroep die weinig werkzaam is gedurende het leven van de koe waardoor het vlees nog steeds malser is dan harder werkende spiergroepen als de schouder en/of nek. De lenden filet kenmerkt zich bovendien door een milde marmering die voor extra smaak zorgt in de mond. Het West-Vlaams rood valt hierin niet te vergelijken met buitenlandse rassen die soms meer vet dan vlees omvatten (geen oordeel). Naar mijn gevoel biedt dit stuk een mooie balans voor de gemiddelde Vlaamse vleesliefhebber met oog voor kwaliteit en duurzaamheid.

Contre-Filet op de BBQ

West-Vlaams Rood

Naast het Belgisch Wit-blauw zal je ongetwijfeld de prachtige rood-bruine koeien opmerken wanneer je door de West-Vlaamse velden cruiset. Dit in vervlogen tijden met uitsterven bedreigde ras werd mede door Hendrik Dierendonck gered. Het is het ras bij uitstek om de lokale korte keten van voedingsproductie mee te promoten. Erkend als West-Vlaams streek product dat aan strenge eisen moet voldoen om dit label te behouden. Lokale voeding en een duurzame werkwijze speelt hierin een sleutelrol. Als de omstandigheden het toelaten worden deze runderen op een ruime weide geplaatst waar ze rustig kunnen grazen. Geen snel productie maar een productie met zorg en liefde. Dit komt de smaak en malsheid van het vlees enkel ten goede. Qua marmering van vet zal je merken dat dit ras eerder aan de magere kant van het spectrum behoort met een milde dooradering van vet. Dit wordt echter mooi gecompenseerd door de malse vezel van het rund. Al moet je het er wel voor over hebben om enkele euro’s extra neer te tellen. Wil je meer lezen over dit ras? Lees dan zeker ook eens deze post.

Contre-Filet op de BBQ bereiden?

Een Contre-Filet op de BBQ bereiden is niet zo moeilijk als je misschien wel zou denken. Dus skip die braadpan en ga op zoek naar de authentieke smaak van een gegrilde steak waarin je het vuur en de passie proeft! Het bereiden van de steak kent zijn start bij de aankoop! Vraag mooie dikke steaks van minstens 2 cm. dikte en zelfs 3cm is geen overbodige luxe. Dit stukje vlees gaart namelijk erg snel! Hou je niet van vet? Weersta dan alsnog de verleiding om de vetkap te verwijderen. Deze zorgt voor extra smaak tijdens de bereiding. Wat je erna mee doet laat ik volledig aan jou over. Je hoeft het pure vet niet op te eten. Oh en vergeet die tip om de steak op kamertemperatuur te laten komen! De risico’s zijn groter dan de opbrengst (lees er hier meer over) en bovendien is het bij deze Contre-Filet op de BBQ helemaal niet nodig! Kies eerder voor de Reverse-Sear methode bij een droog gezouten steak. Is dit Chinees voor jou? Ik leg het graag verder uit.

Kamado Joe Plancha

DROOG ZOUTEN

Het droog zouten van steak kan je doen door deze royaal in te wrijven met zout. Plaats vervolgens de gezouten steaks terug in de koelkast voor 1 tot 4 uur. Hierdoor onttrekt het zout sappen aan het vlees, vermengt zich met de sappen en wordt vervolgens terug opgezogen door het vlees zodat het zout zich mooi kan verspreiden. Hierdoor wordt het zout niet alleen gelijkmatiger verdeeld over het vlees, maar zorgt het eveneens voor een afbraak van de vezelstructuur waardoor het vlees malser wordt en kan de oppervlakte van de steak wat uitdrogen wat de korstvorming ten goede komt.

REVERSE SEAR

Start ondertussen je BBQ op voor een bereiding op lage temperatuur met indirecte hitte. Bij de reverse sear methode van de Contre-Filet op de BBQ gaan we namelijk eerst de Filet zo traag mogelijk op temperatuur laten komen (+-40°C kern). Mik hierbij op een BBQ temperatuur van 75-100°C en voeg indien gewenst wat rookhout toe tussen de kolen. Door deze stap kan de steak gelijkmatig garen zonder aan malsheid en sappigheid in te boeten. Laat het vlees vervolgens rusten terwijl je de BBQ en een gietijzeren pan of plancha gloeiend heet stookt om vervolgens de Contre-Filet te voorzien van een mooie korst. Vergeet niet om de steaks voor het “Searen” even droog te deppen met een proper doekje. Anders kook je het vlees in eigen nat en bekom je niet de korst waar je naar verlangt! Het afgrillen gebeurt kort maar krachtig tot de gewenste kern temperatuur. Zelf mik ik graag op een kern van 52°C maar die keuze maak je natuurlijk helemaal zelf.

Tip: Schrik niet als de steak er meer doorbakken uitziet dan je gewoon bent! Door de gelijkmatige garing zal je vlees in de kern minder “rood ogen”. Dit zal echter de sappigheid en smaak niet negatief beïnvloeden.

Royale Champignonsaus met Rochefort bier

Geen steak friet zonder een lekker sausje toch? Wel daar was ik erg benieuwd naar! Belgen zijn liefhebbers van sauzen, maar als het over steak gaat hoor je nog wel eens dat een steak gewoon puur mag. Uit nieuwsgierigheid testte ik deze stelling op Instagram in een poll. Slechts enkelingen gaven aan hun steak puur te willen. Een kleine meerderheid koos voor de gerenommeerde Bearnaisesaus, terwijl als 2e optie Champignonsaus naar voren werd geschoven nipt gevolgd door peperroomsaus. Na Bearnaisesaus is een goede royale champignonsaus hier zeker een favoriet. Voor het maken van deze saus maak ik gebruik van een heerlijke selectie aan diverse in tijmboter gebakken paddenstoelen. Denk aan Shiitake, oesterzwammen, Bruine paddenstoelen en de klassieke witte champignon. Als geheim ingrediënt voeg ik een subtiele scheut Rochefort 10 toe aangevuld met kalfsfond en room. Laat het geheel goed inkoken voor je de paddenstoelen toevoegt zodat de saus voldoende kan indikken. Begin dus op tijd met je saus zodat je niet overhaast te werk moet gaan zoals ik deed…

Contre-FIlet op de BBQ

Laat je saus zachtjes pruttelen terwijl je de Contre-filet op de BBQ afgrilt en serveer bij voorkeur naast de steak zodat je voldoende kan afwisselen tussen stukken steak zonder en stukken met saus. Laat de steak nog kort even rusten voor je deze in fijne plakjes aansnijdt. Doe je het goed dan krijg je een prachtig bord met een fenomenale malse en smaakvolle steak bij een heerlijke Champignonsaus met frietjes. Het “verplichte” slaatje mag je van mij gerust skippen, al is de verfrissende balans van een salade met een frisse dressing naar mijn gevoel een leuke afwisseling. Maar laat ons eerlijk zijn… Bij een gerecht als “Steak Friet” zal niemand erg veel aandacht besteden aan de side dishes toch? Wat je ook doet, ik hoop dat het je smaakt. Veel BBQ plezier!

Gegrilde Contre-Filet met Royale Champignonsaus
Prep Time
10 mins
Cook Time
30 mins
Droog zouten
2 hrs
Total Time
2 hrs 40 mins
 

"Week van de Steak Friet" of gewoon op een prachtige zondag… Of waarom niet eens op zaterdag? Steak met frietjes gaat er altijd in! Voor de gelegenheid maken we een gegrilde Contre-Filet van West-Vlaams Rood met een Royale champignonsaus op smaak gebracht met Rochefort 10. Al aan het watertanden?

Course: Hoofdgerecht
Cuisine: Vlaams
Keyword: aldi pizza recept, bbq, bbq saus, champignon, frietjes, gerookte, Gietijzer, kamado, koken met bier, Plancha, reverse seared, shiiitake, skillet, Steak
Servings: 4 Personen
Ingredients
  • 800 gr. Contre Filet
  • Grof zout
  • Peper naar smaak
  • Verse frietjes
Voor de Royale Champignonsaus
  • 500 Gram Paddenstoelen mengeling Shiitake, oesterzwam, Bruine Champignons, …
  • Enkele takjes tijm
  • Enkele klontjes boter
  • 1 teentje look
  • Zout naar smaak
  • 2 sjalotten
  • Enkele takjes tijm
  • 10 cl Rochefort 10
  • 4 deciliters kalfsfond
  • 1 dl room
  • 1 laurierblaadje
  • peper en zout naar smaak
Instructions
  1. Wrijf de Contre-Filet royaal in met grof zout en plaats onafgedekt 1 tot 4u op een rek onafgedekt in de koelkast om het vlees droog te pekelen.
  2. Start de BBQ op voor een indirecte sessie aan lage temperatuur (75-100°C).
  3. Dep de Contre-Filet goed droog met een propere keukendoek en rook deze tot een kerntemperatuur van 40°C. Plaats indien gewenst enkele chunks pecan– of eikenhout toe tussen de kolen. Wacht tot het hout mooi smeult en een dunne blauwe rook uit je ventilatiegaten verschijnt vooraleer je het vlees op de rooster plaatst. Afhankelijk van de temperatuur en dikte van je vlees kan dit 15 tot 45 minuten duren.

  4. Bij een kerntemperatuur van 40°C haal je het vlees van de BBQ en laat het vervolgens rusten onder een los aluminiumfolie. Plaats ondertussen een gietijzeren plancha of cast iron skillet in de BBQ en stook deze goed heet gedurende 20 minuten (tot een druppel water parelt op de plaat).

  5. Terwijl de steak voorgaart en rust kan je de royale champignonsaus maken.
Voor de Royale Champignonsaus
  1. Snij de grotere paddenstoelen in grove stukken van ongeveer gelijke grootte.

  2. Voeg een klontje boter samen met een geplet teentje look en enkele takjes tijm toe aan een braadpan of skillet. Bak de Paddenstoelen goudbruin in verschillende porties en breng op smaak met peper en zout. Wanneer je pan te vol ligt komt teveel vocht vrij waardoor de paddenstoelen koken in plaats van bakken. Hou de gebakken paddenstoelen opzij.

  3. Snij de sjalotten fijn en stoof deze in een goede klont boter samen met het teentje look en enkele extra takjes tijm.
  4. Blus het geheel met 10 cl Rochefort 10 en laat het geheel 2 minuten rustig inkoken. Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat het geheel reduceren tot de helft.
  5. Voeg 1 dl volle room toe aan de pan en laat op een zacht vuurtje een tweetal minuten sudderen. Voeg vervolgens de champignons en een laurierblad toe aan de saus.
  6. Breng de saus op smaak met peper en zout en laat het geheel op een zacht vuurtje pruttelen tot de steak gaar is. Roer regelmatig.
Afwerking
  1. Bak de frietjes naar wens en schroei de steak op de hete plancha of in een gietijzeren pan tot een kern van 52°C.

  2. Laat de Contre Filet nog een 5-tal minuten rusten voor je deze aansnijdt in fijne sneden.
Plaats peper en zout op tafel zodat je gasten de steak naar eigen smaak kunnen kruiden. Smakelijk!


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.