Voor de gerookte eendenborst

• Meng de ingrediënten voor de pekel en plaats hierin de eendenborst gedurende 8 uur. Spoel de eend af, dep goed droog en plaats onafgedekt in de koelkast voor +-4uur zodat de buitenzijde mooi kan drogen.
• Bereid je BBQ of smoker voor op een indirecte sessie tegen lage temperatuur (+- 75 tot 100°C). Voeg enkele chunks kersenhout toe tussen de kolen om de eendenborst te roken. Snij het vet van de eendenborst kruislings in en laat de eendenborst roken op de BBQ tot een kerntemperatuur van 40°C.
• Plaats vervolgens je gietijzeren plancha (of een gietijzeren pan) in de Kamado Joe en verhoog de temperatuur zodat deze gloeiend heet wordt. Schroei de eendenborsten aan beide zijden tot deze goudbruin kleuren en je een kerntemperatuur bereikt van 50°C. Laat vervolgens een tiental minuutjes rusten onder een losse folie.

Voor de porto saus

• Zet een pannetje met 2 dl porto op het vuur en laat deze voor de helft inkoken. Voeg er nu dezelfde hoeveelheid wildfond, 3 eetlepels vijgengelei en de zeste van een sinaasappel aan toe. Verwijder na 5 minuten de zeste en hou opzij voor de spruitjes. Laat de saus verder inkoken tot je een stroperige saus bekomt. Doe er op het einde nog een klontje boter bij voor een mooie, glanzende saus en kruid met peper.

Voor de zoetzure spruitjes met druif (kan de dag voordien gemaakt worden)

• Snij de sjalotten overlangs in 4 gelijke stukken, kuis de spruitjes en halveer deze. Meng ze onder de olie en agave siroop en besprenkel met zout. Verspreid de spruitjes over een grillplaat en bak op 220°C tot deze er goudbruin uitzien. Gebruik indien beschikbaar de sloroller voor een gelijkmatige garing.
• Plaats ze vervolgens in een ovenschaal en voeg de druiven toe. Laat het geheel minstens anderhalf uur op kamertemperatuur opzij staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.
• Meng ondertussen de chilipepers met azijn, suiker en zout in een schaaltje en laat voor 30 minuten minimum infuseren.
• Voeg vervolgens de pepertjes toe aan de spruitjes samen met de sojasaus en sherry en meng goed door. Breng op smaak met het inmaak vocht peper en zout. Verwarm indien nodig de spruitjes opnieuw tot ze lauwwarm zijn. Roer er de platte peterselie doorheen en werk af met fijngesneden zeste van sinaasappel die je gebruikte voor de saus.

Serveer de gerookte eendenborst met porto saus samen met de geroosterde zoetzure spruitjes en Pommes Duchesse aardappelen. Smakelijke feesten!