Voor de snel gepekelde radijsjes

• Snij de radijsjes in partjes (halve maantjes). Meng de cider azijn met sushi azijn en zout. Laat de radijsjes pekelen terwijl je de overige stappen uitvoert.

Voor de zeewolf (marineren)

• Smelt de boter en meng deze onder de overige ingrediënten voor de lak. Marineer de Zeewolf in deze lak. Hou er nog wat opzij voor bij het serveren.
• Breng de zeewolf filets op smaak met peper en zout. Plaats in de koelkast gedurende een tweetal uurtjes terwijl je de andere voorbereidingen treft en de BBQ opstookt.

Voor de gegrilde venkel

• Halveer de venkel knollen en verwijder de harde kern. Hou de grote bladeren opzij en snij de middenste stukken in fijne reepjes (zie foto).
• Neem een mengkom en doe hierin alle venkel. Breng op smaak met de hazelnoot olie, een goede scheut ricard, peper en zout.
• Stook je BBQ op tot 200°C en rooster de venkel tot deze mooi goudbruin kleuren. Hou opzij tot de afwerking van het gerecht.

Gerookte zeewolf filet

• Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (75°C tot 100°C). Hoe lager bij de 75°C hoe langer je de filet kan roken en hoe malser deze wordt.
• Rook de zeewolf filet gedurende +- 1 uur (afhankelijk van de temperatuur in je BBQ en de dikte van je filet) tot een kerntemperatuur van 60°C. Maak ondertussen de parelgort klaar.

Voor de parelgort

• Hak met een blender de bloemkool fijn tot bloemkoolrijst. Kook ondertussen de parelgort en linzen gaar en meng deze onder de bloemkoolrijst.
• Bak de sluimererwten kort aan in olijfolie. Laat ze schrikken in koud water en breng op smaak met peper en zout.
• Bak in een pan met wat boter en olie de bloemkoolrijst/parelgort. Voeg er de sliertjes venkel, sluimererwten aan toe en blus het geheel met een goede scheut ricard. Proef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verfris eventueel met een scheutje citroensap indien nodig.
• Hak de noten fijn en meng onder het geheel. Werk de parelgort salade af met enkele schijfjes snel gepekelde radijs.

Afwerking

• Verwarm de venkel vlak voor serveren.
• Bestrijk de gerookte zeewolf met wat verse warme honing mosterdsaus.
• Plaats een tweetal eetlepels van de parelgort salade op het bord en plaats hiernaast de warme gegrilde venkel. Voeg daarnaast de gerookte zeewolf toe en fleur bestrooi met fijn gehakte peterselie en wat van de nootjes.

Smakelijk eten!