Voor de gerookte kip

• Plaats het water met de specerijen en sjalot op het vuur en breng aan de kook. Voeg het zout toe en laat koken tot het zout is opgelost in het water.
• Laat de pekel afkoelen en plaats hierin de kippenborst/dijen. Laat de kip pekelen gedurende 1 nacht.
• Haal de kip uit de pekel en dep goed droog. Laat onafgedekt 4 uur drogen in de koelkast. Bereid ondertussen je BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (+- 75 - 100°C). Voeg bij gebruik van een reguliere BBQ enkele blokken pecan hout toe tussen de kolen. Bij een pellet BBQ maak je gebruik van Pecan pellets.
• Rook de kip tot een kerntemperatuur van 72°C. Voeg indien gewenst tijdens het roken een extra smoker tube toe met pecan pellets voor een extra smokey touch. Afhankelijk van de temperatuur duurt deze stap +-3 uur.

Voor de leftover mole

• Neem een bakplaat en bedek deze met bakpapier. Plaats de kerstomaten, look, gepelde sjalot, grof gesneden wortel, selder en gember op de ovenplaat.
• Plaats de steranijs en kaneel ertussen en breng de groenten op smaak met de gemalen komijn, koriander, gedroogde salie en een snuifje zout. Overgiet met een scheutje zonnebloemolie en meng alles goed door. Plaats de citroen bovenop de groenten en plaats in de oven of bbq voor 3 uur op 100°C
• Week ondertussen de gedroogde chipotle en guajillo pepers samen met de veenbessen gedurende minstens tien minuten in lauw water.
• Hou het water van de pepers opzij. Verwijder de zaden en zaadlijsten van de pepers en hak deze grof. Voeg toe aan een blender samen met de veenbessen en geroosterde groenten (vergeet de kaneelstok en citroen niet van tussen de groenten te halen).
• Rooster een sneetje brood
• Voeg 3 el zonnebloemolie toe samen met de suiker, sesamzaadjes, gefrituurde uitjes en het grof gehakt geroosterd brood. Blend het geheel tot een puree. Haal het vervolgens door een zeef om een gladde mole te bekomen. Plaats in de koelkast gedurende 1 nacht.
• Proef de mole en breng verder op smaak met zout en/of wat suiker indien gewenst.

Afwerking

• Prik gaatjes in de zoete aardappel. Gaar deze in de airfryer, oven of BBQ voor 30 minuten op 160°C (afhankelijk van de grootte van de aardappel kan dit wat langer of korter duren).
• Bereid ondertussen de toppings voor. Maak de gepekelde rode ui volgens dit recept. Plet de avocado en meng er een gelijke hoeveelheid zure room onder, breng vervolgens op smaak met peper en zout.
• Snij de aardappel doormidden. Schep wat van het kruim uit de aardappel en vul met een laagje mole. Hak de kip grof en plaats deze op de mole gemengd met een deel van de cheddar. Plaats wat meer mole bovenop en werk af met de cheddar kaas.
• Plaats de Zoete aardappel voor enkele minuten terug in de airfryer, BBQ of oven op 200°C tot de kaas mooi korst.
• Plaats enkele dotjes zure room bovenop de zoete aardappel. Spuit met een fijne spuitzak de avocado over de zoete aardappel. Werk af met snippers van gepekelde rode ui, verse koriander en gefrituurde uitjes.

Smakelijk!