• Steek de barbecue aan en zorg voor een flinke, hete directe zone (minimaal 220 °C). Maak het rooster goed schoon als je van plan bent op het rooster te grillen.

Voor de salsa

• Snijd de cherrytomaten in kwarten. Snipper de sjalot en de milde rode peper (verwijder de zaadlijsten als je het minder pittig wilt) heel fijn. Hak de koriander fijn.
• Meng de tomaten, sjalot, rode peper en koriander in een kom samen met het versgeperste sap van de limoen. Breng de salsa op smaak met wat peper en eventueel een snuf zout. Zet apart zodat de smaken kunnen intrekken.

Voor de Picanha

• Snijd de picanha in dikke steaks (circa 2 à 3 vingers dik) en snijd deze vervolgens doormidden. Vouw de stukken vlees in een lichte C-vorm met de vetkap aan de buitenkant. Rijg steeds twee stukken aan de spiezen.
• Meng de twee eetlepels olijfolie met de geperste knoflook, het milde paprikapoeder en een flinke snuf peper en zout. Smeer dit mengsel rondom over het vlees en de vetkap.
• Leg de spiezen op de hete barbecue direct boven de kolen.

  Let op: het smeltende vet van de vetkap gaat gegarandeerd zorgen voor steekvlammen (flare-ups). Blijf er dus bij en verplaats de spiesen direct naar een koelere (indirecte) zone als de vlammen te hoog worden, om te voorkomen dat er zwart roet op je vlees slaat.
• Rooster het vlees 3 tot 4 minuten per kant tot de buitenkant goudbruin en krokant is en de vetkap goed is aangezet. Gebruik een kernthermometer om te controleren of de picanha mooi rosé is vanbinnen: haal ze bij 50 °C tot 52 °C van het vuur voor medium-rare. Het vlees zal tijdens het rusten nog even verder garen! Laat het vlees niet verder doorstijgen dan 58 °C (medium), anders verliest het zijn malsheid.
• Haal de picanha-spiesen van het vuur. Laat het vlees een paar minuten kort rusten onder een losjes gevouwen vel aluminiumfolie. Serveer direct met de pittige cherrytomatensalsa ernaast.