Na een periode waarin het al de hele tijd geregend heeft, lijkt het kantelpunt eindelijk in zicht en komen er prachtige zomerse dagen aan. Voor ons als vuurliefhebbers betekent dat maar één ding: de hoogste tijd om de barbecue flink op te stoken voor een gezellige BBQ. Onder de echte vleesliefhebbers heerst er bij de voorbereiding vaak één belangrijke vraag: leg je een bavette of een picanha op het rooster? Beide stukken rundvlees zijn smaakvol en karakteristiek, maar er zijn toch grote verschillen. Met deze blogpost hoop ik je op weg te helpen bij het maken van de keuze!
Disclaimer: Advertentie in samenwerking met Jumbo. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Door samenwerkingen als deze kan ik jullie gratis kwalitatieve content blijven bieden.
Waar de bavette een mager, grofvezelig stuk werkspier is dat het moet hebben van een snelle, hete garing, blinkt de picanha juist uit door zijn dikke, smeltende vetkap en subtielere marmering. Om je te helpen de juiste keuze te maken voor jouw volgende grillsessie, zetten we hieronder de verschillen én twee heerlijke recepten voor zowel een bavette als een picanha op een rij. Zo maak jij straks de juiste keuze voor je BBQ feestje!
Bavette: een BBQ klassieker
Waar bavette een aantal jaar geleden eigenlijk alleen werd gebruikt als gehakt of tartaar, is het inmiddels uitgegroeid tot een favoriet voor op de barbecue. Niet zo verwonderlijk, want dit stuk vlees, afkomstig uit de ‘vang’ (de buikwand) van het rund, is een echte stevige werkspier. Omdat de spier hard heeft moeten werken, heeft het een grove structuur en een intense smaak met een goede marmering, wat ervoor zorgt dat hij heerlijk sappig blijft.
Ondanks dat je met een bavette een hoop kanten op kunt, is er toch één recept dat erg populair blijkt: bavette met salsa verde. In combinatie met deze frisse topping wordt dit stuk vlees heerlijk zomers. Daarnaast is het ook een gerecht dat makkelijk en snel te maken is.
Bavette met salsa verde
Ingredients
Voor de bavette:
- 500 g bavette
- 1 El olijfolie om te bestrijken
- grof zeezout en versgemalen zwarte peper (naar smaak)
Voor de salsa verde:
- 6 El olijfolie
- 15 g verse peterselie
- 5 g verse munt
- 10 g verse koriander
- 1 teen knoflook
- 2 El kappertjes plus een scheutje van het inmaakvocht
Instructions
- De BBQ opstoken: Stook de barbecue op voor een directe sessie tot een stabiele temperatuur van zo’n 220 °C. Zorg voor een schone, gloeiend hete rooster.
- Salsa verde maken: Doe de peterselie, munt, koriander en de gepelde teen knoflook in een hoge beker. Giet de 6 eetlepels olijfolie erbij en pureer het geheel met een staafmixer tot een gladde, felgroene saus. Schep er daarna de kappertjes doorheen, samen met een scheutje van het inmaakvocht voor die lekkere, frisse zuren.
- Vlees voorbereiden: Haal de bavette koud uit de koelkast. Bestrijk het vlees licht met een beetje olijfolie en breng royaal op smaak met grof zout en peper. Prik een betrouwbare kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees.
- Grillen: Leg de bavette op de bbq direct boven de kolen. Grill het vlees rond de 2 minuten per zijde. Geef de bavette elke minuut een kwartslag om mooie grillstrepen te creëren (optioneel) en te zorgen voor een gelijkmatige korst.
- Kerntemperatuur & rusten: Haal het vlees van het rooster zodra jouw gewenste kerntemperatuur is bereikt: 50 °C (rare/rood), 54 °C (medium-rare) of maximaal 58 °C (medium). Pak de bavette losjes in aluminiumfolie en laat het vlees 15 minuten rusten zodat de sappen zich weer stabiel verdelen. Hou er rekening mee dat de kerntemperatuur nog enkele graden kan stijgen tijdens het rusten!
- Aansnijden: Cruciaal: Bekijk hoe de draad van het vlees loopt. Snijd de bavette met een scherp mes in dunne plakken, haaks dwars op de draad. Verdeel over de borden en lepel er royaal de verse salsa verde overheen.
Notes
In veel traditionele recepten lees je dat vlees eerst een uur op kamertemperatuur moet komen. In de praktijk warmt een dik stuk vlees in een uur amper op, maar geef je bacteriën wel vrij spel. Ik leg de bavette het liefst direct koud uit de koelkast op het gietijzeren rooster. Het koude vlees geeft je net wat meer tijd om een fantastische, krokante korst te grillen zonder dat de binnenkant per ongeluk te ver doorslaat naar medium of well-done. Mocht je het vlees toch liever traditioneel laten acclimatiseren, haal het dan maximaal 30 tot 45 minuten van tevoren uit de koeling.
De picanha: de koning van de vetkap
Terwijl de bavette een magere buikspier is, bevindt de picanha (het staartstuk) zich aan de achterkant van het rund, net boven de bil. Het grote verschil? Picanha heeft vanzelf een zachtere structuur en is gezegend met een kenmerkende, dikke vetrand die tijdens het grillen langzaam smelt. Dat levert een sappig, malse picanha op de bbq op met een rijke, volle smaak.
In Brazilië is de picanha hét paradepaardje van de churrasco en wordt hij vaak traditioneel aan het spit gegrild. In mijn uitgebreide gids met drie manieren om picanha te bereiden leg ik je uit hoe je hem in zijn geheel via de reverse sear of aan het spit klaarmaakt. Thuis bereiden wij hem zelf voor een snellere sessie ook graag aan spiezen, zodat je het makkelijk om kunt draaien. Door de steaks in een C-vorm te rijgen krijgt de vetkap direct de hitte van het vuur. Combineer hem met een frisse, pittige salsa en je hebt een gerecht dat net zo indrukwekkend smaakt als het eruitziet.
Picanha van de BBQ met pittige cherrytomatensalsa
Equipment
- Barbecuespiezen (Bij voorkeur platte, brede metalen spiezen, of dubbele spiesen zodat het vlees niet meedraait)
- Kwastje (Om het vlees en de vetkap gelijkmatig in te smeren met de knoflook-paprikaolie)
- Hittebestendige handschoenen (Geen overbodige luxe wanneer je de spiesen keert boven de flare-ups)
- aluminiumfolie (Voor het korte rustmoment na het grillen)
- Kernthermometer (Meten is weten)
Ingredients
Voor de picanha-spiesen:
- 600 g picanha met een mooie, egale vetkap
- 2 El olijfolie
- 1 teentje knoflook geperst
- 1 tl mild paprikapoeder
- grof zeezout en versgemalen zwarte peper (naar smaak)
Voor de pittige cherrytomatensalsa:
- 200 g tros cherrytomaten
- 1 sjalot
- 1 milde rode peper
- 8 takjes verse koriander
- 1 limoen het sap
- zout en peper (naar smaak)
Instructions
- Steek de barbecue aan en zorg voor een flinke, hete directe zone (minimaal 220 °C). Maak het rooster goed schoon als je van plan bent op het rooster te grillen.
Voor de salsa
- Snijd de cherrytomaten in kwarten. Snipper de sjalot en de milde rode peper (verwijder de zaadlijsten als je het minder pittig wilt) heel fijn. Hak de koriander fijn.
- Meng de tomaten, sjalot, rode peper en koriander in een kom samen met het versgeperste sap van de limoen. Breng de salsa op smaak met wat peper en eventueel een snuf zout. Zet apart zodat de smaken kunnen intrekken.
Voor de Picanha
- Snijd de picanha in dikke steaks (circa 2 à 3 vingers dik) en snijd deze vervolgens doormidden. Vouw de stukken vlees in een lichte C-vorm met de vetkap aan de buitenkant. Rijg steeds twee stukken aan de spiezen.
- Meng de twee eetlepels olijfolie met de geperste knoflook, het milde paprikapoeder en een flinke snuf peper en zout. Smeer dit mengsel rondom over het vlees en de vetkap.
- Leg de spiezen op de hete barbecue direct boven de kolen. Let op: het smeltende vet van de vetkap gaat gegarandeerd zorgen voor steekvlammen (flare-ups). Blijf er dus bij en verplaats de spiesen direct naar een koelere (indirecte) zone als de vlammen te hoog worden, om te voorkomen dat er zwart roet op je vlees slaat.
- Rooster het vlees 3 tot 4 minuten per kant tot de buitenkant goudbruin en krokant is en de vetkap goed is aangezet. Gebruik een kernthermometer om te controleren of de picanha mooi rosé is vanbinnen: haal ze bij 50 °C tot 52 °C van het vuur voor medium-rare. Het vlees zal tijdens het rusten nog even verder garen! Laat het vlees niet verder doorstijgen dan 58 °C (medium), anders verliest het zijn malsheid.
- Haal de picanha-spiesen van het vuur. Laat het vlees een paar minuten kort rusten onder een losjes gevouwen vel aluminiumfolie. Serveer direct met de pittige cherrytomatensalsa ernaast.
Notes
Welk soort vlees leg jij op het rooster?
Hopelijk kan deze blogpost je wat inspiratie bieden en helpt het je om de juiste keuze te maken voor je volgende grillsessie. Als je mij vraagt naar mijn persoonlijke favoriet, dan gaat mijn voorkeur toch net iets vaker uit naar een Picanha vanwege die waanzinnige smaak die de smeltende vetkap afgeeft. Al kan ik een perfect gegrilde, haaks op de draad gesneden bavette met een frisse salsa verde op zijn tijd ook absoluut waarderen.
Kun je nou echt niet kiezen? Het is absoluut geen schande om ze gewoon allebei eens te bereiden en naast elkaar te vergelijken! Dat is tenslotte de ideale test om te ontdekken waar jouw voorkeur ligt. Laat me in de reacties hieronder weten welk stuk jouw favoriet is, of deel je eigen ultieme bereidingswijze. Veel grillplezier en eet smakelijk!
Heb je de smaak te pakken en zoek je nog meer inspiratie voor het weekend?
Bekijk dan zeker mijn overzicht met de lekkerste bbq recepten!
Vaak gestelde vragen over Bavette en Picanha op de BBQ
Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen bavette en picanha voor op de barbecue?
Bavette is een mager, grofvezelig stuk werkspier dat snel moet worden gegrild, terwijl picanha zich onderscheidt door de dikke vetkap die langzaam smelt tijdens het grillen, wat zorgt voor een sappige en zachte textuur.
Waarom wordt bavette tegenwoordig populair voor de barbecue ondanks dat het ooit vooral als stoofvlees werd gebruikt?
Bavette wordt populair doordat het een smaakvol, sappig stuk vlees is met een grove structuur en volle vlezige smaak, waardoor het ideaal is voor snel grillen en het verkrijgen van een stevige, smaakvolle bite.
Hoe bereid je bavette op de barbecue en met welk gerecht wordt het vaak geserveerd?
Bavette wordt snel gegrild op hoge temperatuur en wordt vaak geserveerd met salsa verde, wat het een frisse en zomerse smaaksensatie maakt.
Wat maakt picanha zo bijzonder en hoe wordt het meestal bereid?
Picanha is bekend om zijn zachte structuur en de dikke vetkap die langzaam smelt, waardoor het vlees zeer sappig en mals wordt. Het wordt vaak aan het spit gegrild of in plakken op de barbecue bereid, vaak met pittige salsa erbij.
Wat is de beste manier om te ontdekken of je meer van bavette of picanha houdt?
De beste manier is om beide stukken vlees te bereiden en ze naast elkaar te proeven, zodat je zelf kunt bepalen welke je het meest aanspreekt qua smaak en textuur.
