Prosciutto van gerookte eend met bessen
Zelf charcuterie maken is een wereld die voor mij open gaat. Een wereld met leuke projecten waar veel geduld voor nodig is maar de beloning des te groter. Ook met dit recept voor prosciutto van gerookte eend blijkt het uitoefenen van geduld een absolute meerwaarde te zijn. Lees hoe je zelf ook thuis dit project kan maken in onderstaand recept!
Equipment
- 1 vacuum machine
- 1 vacuum zak
- 1 neteldoek
- keukentouw
- 1 cold smoke generator
- Hickory smoke dust
Ingredients
- 1 stuk eendenborst +-350 gr.
Voor de techniek van evenwichtig zouten
- 14 gr. nitrietzout 0.6 procent
- 7 gr. bruine suiker
- 4 gr. rozemarijn
- 2 gr. verse salie
- 2 gr. geplette jeneverbessen
- 3 geplette braambessen
- 3 geplette veenbessen
Instructions
Droog pekelen van de gerookte eendenborst
- Meng alle ingrediënten die je nodig hebt voor de zout mix. Je kan zelf experimenteren met toevogen of weglaten van smaken. Zolang je zeker een zoutgehalte behoudt van minstens 3-4 procent nitrietzout t.o.v. het gewicht van je vlees.
- Wrijf de eendenborst goed in met de zoutmengeling en voeg deze toe aan een vacuüm zak. Verzeker je ervan dat al het zout meegaat in de zak voor je deze vacuüm trekt met een foodsaver.
- Laat de vacuüm getrokken gepekelde eend rusten in de koelkast voor 4-5 dagen.
- Verwijder de gepekelde eendenborst uit de vacuümzak en dep droog.
Roken en drogen
- Rook vervolgens de eendenborst. Doe dit door de "koude rook generator" zachtjes te vullen met hickory smoke dust. Duw deze niet aan anders zal het smeulende hout geen zuurstof krijgen en doven. Gebruik ook zeker houtstof en geen snippers.
- Ontsteek je cold smoke generator met een vuurtoorts and plaats je eendenborst op het rek. Rook de eendenborst gedurende minimum tien uur. Opgelet! Zorg dat je temperatuur niet boven de 25°C/77°F gaat om veilig te werken.
- Na het roken wikkel je de eendenborst in een neteldoek en hangt deze zorgvuldig opgebonden op in de koelkast.
- Laat de eendenborst drogen tot hij 30 procent aan gewicht verloren is (in dit geval tot hij dus nog 245 gr. weegt. Tijdens dit proces wordt het vocht verder uit het vlees getrokken waardoor de smaak intenser wordt.
- Wanneer je prosciutto van gerookte eend 30 procent van zijn gewicht verloren is kan je hem gaan eten. Dit proces duurt ongeveer 3 weken. Veel plezier!!