De Voorbereiding: De Vetkap Insnijden

• Dep de Picanha eerst volledig droog met keukenpapier. Gebruik een zeer scherp mes om de vetkap ruitvormig in te snijden. Dit doe je door inkepingen te maken met een tussenruimte van ca. 2 cm, eerst diagonaal de ene kant op en dan de andere.

  Let op: Snijd alleen in het vet, raak het vlees niet! Dit helpt het vet te smelten (renderen) en voorkomt dat het vlees kromtrekt op de grill.
• Bestrooi de Picanha daarna royaal met grof zeezout, ook tussen de inkepingen.

Reverse searing

• Hang de Picanha aan de haken bovenin de brug van de Pedro of gaar de Picanha indirect op je BBQ met een extra blokje rookhout.
• Laat het vlees hier rustig garen door de opstijgende warmte en de rokerige aroma's van de houtblokken in de brasero. Dit proces duurt ongeveer 30-40 minuten. Meet de kerntemperatuur regelmatig; we mikken op 45°C voordat we naar de finale gaan.

De "Caveman" sides & Chimichurri

• Terwijl de Picanha zijn rookbad krijgt, bereid je de rest. Gooi de paprika’s en de rode ui direct tussen de gloeiende kolen. Draai ze regelmatig tot de schil volledig zwartgeblakerd is. Laat ze daarna 10 minuten zweten in een afgedekte kom, pel de schil eraf, snijd in repen en meng met olijfolie en zout.
• Krieltjes: Bak de krieltjes in een gietijzeren skillet met hete zonnebloemolie aan de zijkant van het vuur. Besprenkel nadien met grof zeezout.
• Dragon chimichurri: Meng de peterselie, dragon, sjalot, look, azijn en olie. De dragon geeft die heerlijke anijs-achtige geur die perfect past bij het rijke rundvet.
• Dressing voor de paprika: Meng de repen met de azijn, olijfolie, oregano, peper en zout. Laat de smaken intrekken.
• Grill de broccolini op de plancha in een laagje zonnebloem olie. Werk af met een vleugje zout en wat van de dressing. Voeg deze als laatste samen met de verbrokkelde feta toe bovenop de gebrande paprika.

De Finale: schroeien op het V-rooster

• Haal de Picanha van de haak. Draai het wiel van de Pedro omlaag zodat het V-rooster vlak boven de hete kolen hangt of verwijder het hitteschild uit je BBQ.
• Leg de Picanha op de vetkant op het rooster. Wees alert: het smeltende vet kan voor spectaculaire vlammen zorgen. De V-roosters leiden het meeste vet af, maar blijf erbij!
• Grill tot de vetkap goudbruin en krokant, draai vervolgens om en korst de andere kant tot de kerntemperatuur 52-54°C is (of iets hoger indien het vlees erg gemarmerd is --> zie blogpost voor meer info).

Rusten is heilig

• Haal het vlees van de grill en laat het 10 minuten rusten onder een los velletje aluminiumfolie. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich herverdelen. Snijd het vlees daarna tegen de draad in mooie tranches. Serveer met een royale schep dragon chimichurri en de sides.

Smakelijk!