Hanging Picanha op de Parilla met dragon chimichurri

Wanneer mensen mij vragen wat het ultieme stuk vlees is voor op de barbecue, hoef ik zelden lang na te denken: de Picanha. Dit staartstuk, herkenbaar aan zijn dikke, hagelwitte vetkap, is de onbetwiste koning van de Zuid-Amerikaanse grillcultuur. Maar vandaag doen we het net even anders. We halen de Picanha uit zijn Braziliaanse comfortzone en geven hem een eigenzinnige Belgische identiteit door de toevoeging van verse dragon. Bovendien test ik een extra methode bovenop de drie klassieke Picanha bereidingswijzen. Ik hang hem namelijk op aan mijn Barbecook Pedro, vandaar de benaming “Hanging Picanha”.

Disclaimer: advertentie in samenwerking met Barbecook. Deze post kan affiliate links bevatten. Een aankoop via deze link kost jou niks extra maar levert mij een kleine commissie op. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

In deze post leg ik je uit waarom het verticaal garen (hanging) en de “reverse sear” methode op een Parrilla zoals de Barbecook Pedro (of je eigen vertrouwde BBQ) voor een fenomenale smaak zorgen. Geloof me, de combinatie van rokerig rundvlees met een chimichurri die knipoogt naar onze klassieke Béarnaise is een absolute winner!

De onstuitbare opmars van de Picanha: Waarom is iedereen er weg van?

Laten we eerlijk zijn: tien jaar geleden moest je bij de gemiddelde slager nog uitleggen wat een Picanha precies was (ok nu misschien ook nog bij veel slagers…). Vandaag de dag is dit staartstuk de absolute ‘posterboy’ van de moderne BBQ-cultuur en kent de gepassioneerde slager het stuk ongetwijfeld! Maar waarom is dit stuk vlees de malse ossenhaas stilletjes aan aan het voorbijstreven in populariteit?

De perfecte balans tussen smaak en textuur

Waar een ossenhaas vaak wordt geprezen om zijn malsheid, mist het soms die diepe, karakteristieke rundvleessmaak. Picanha bevindt zich precies in de sweet spot. Het vlees komt uit de bilspier van het rund (het staartstuk), wat betekent dat de spier gewerkt heeft. Dit resulteert in een iets grovere structuur die een aangename ‘bite’ geeft, zonder taai te worden. Het resultaat? Een explosie van pure, authentieke vleessmaak.

Het geheim: de vetkap

Het meest iconische kenmerk van de Picanha is natuurlijk de dikke vetkap. In de klassieke keuken werd dit vet er vaak vanaf gesneden, maar in de BBQ-wereld weten we wel beter. Tijdens het garen gebeurt er namelijk iets magisch: rendering. Het vet smelt langzaam en sijpelt langs het vlees, terwijl het de buitenkant voorziet van een ongekende smaak. Dit gesmolten vet, door liefhebbers ook wel “vloeibaar goud” genoemd, fungeert als een natuurlijke bedruiping die het vlees sappig houdt en een aroma afgeeft dat je met geen enkele marinade kunt nabootsen.

Hanging Picanha bereiden op de Parrilla

Net zoals er vele wegen naar Rome leiden, zijn er talloze manieren om een Picanha tot in de perfectie te garen. Afhankelijk van de tijd die je hebt, het eindresultaat dat je voor ogen houdt en het type toestel waar je op werkt, kun je variëren in techniek. In een eerdere post leg ik uitgebreid drie populaire methoden uit , van de klassieke steaks op een spies (churrasco style) tot de klassieke reverse sear.

Vandaag gooi ik het echter over een iets andere boeg. Voor dit recept met de dragon chimichurri kies ik resoluut voor de Reverse Sear, maar dan met een verticale twist: we gaan de Picanha ophangen aan vleeshaken.

De Kracht van de Reverse Sear

De Reverse Sear is de ultieme methode voor wie streeft naar perfectie. In plaats van het vlees direct dicht te schroeien (waarbij je vaak die typische grijze, doorbakken randen krijgt), doen we het omgekeerde. We laten het vlees eerst heel rustig op lage temperatuur naar de gewenste kern garen. Pas op het allerlaatste moment, wanneer het vlees al botermals is, stellen we het bloot aan brute, verzengende hitte voor dat felbegeerde krokante korstje. Het resultaat? Een sappige, egaal roze binnenkant van rand tot rand met goudbruine korst!

De Techniek: Hanging Picanha vs. Indirect Grillen

Ik gebruik vandaag de haken van de Barbecook Pedro (mijn Parrilla), maar laat je dat vooral niet tegenhouden als je op een Kamado, een Bullet Smoker of een gewone kogelbarbecue werkt.

• Hanging (Verticaal garen): Dit is mijn persoonlijke favoriet voor dit recept. Door de Picanha aan een haak te hangen boven het vuur, stijgt de warme lucht en de aromatische rook gelijkmatig langs het vlees omhoog. Omdat het vlees verticaal hangt, druipt het smeltende vet langzaam over de volledige lengte van het staartstuk naar beneden. Dit creëert een natuurlijke beschermlaag en een ongekende diepte in de korstvorming.

• Indirect op de BBQ: Heb je geen haken of een verticaal rek? Geen enkel probleem. Je bereikt een nagenoeg identiek resultaat door je hitteschild (de conveggtor of deflector stones) te gebruiken. Leg de Picanha met de vetkap naar boven op het rooster, zodat het smeltende vet over het vlees naar beneden loopt. Voeg een blokje eiken- of hickoryhout toe tussen de kolen om die authentieke “open vuur” beleving van de Argentijnse pampa’s na te bootsen.

Welke methode je ook kiest, de focus ligt op rust en beheersing. In de volgende stap leg ik je uit waarom die kerntemperatuur daarbij je allerbeste vriend is.

Kerntemperatuur voor Picanha: de Heilige graal

Net zoals bij de warm gerookte zalm, is de juiste kerntemperatuur bij Picanha ontzettend belangrijk. De juiste kerntemperatuur vormt absolute grens tussen een culinair stukje vlees en een taaie teleurstelling. Omdat Picanha een spier is die gewerkt heeft, luistert de garing nauwer dan bij bijvoorbeeld een ossenhaas. Te rauw is taai, te ver door is zonde van je geld. We mikken op de precisie voor een lekkere malse en sappige steak.

De tussentemperatuur: omschakeling

Tijdens de eerste fase, het rustig hangen of indirect roken, is je doel om het vlees geleidelijk op te warmen zonder de spiervezels te laten schrikken. Haal de Picanha van het vuur (of uit de haken) zodra je een kerntemperatuur van 40-45°C aantikt. Het vlees is op dit punt nog rosé, maar de vetkap is al zacht geworden en de rooksmaak is diep binnengedrongen. Dit is het perfecte startpunt voor de omschakeling want uiteraard willen we ook nog een heerlijke korst door de fenomenale Maillard reactie! Indien je van een klassieke BBQ gebruik maakt, leg dan het vlees even opzij terwijl je de BBQ en het rooster goed heet stookt!

Direct grillen voor een krokante smaakvolle korst

Zodra je hanging Picanha de kerntemperatuur van 45°C heeft bereikt, is het dus tijd voor spektakel. Tijd om het vlees van het haakje te halen en een tandje bij te schakelen! De “Sear” is namelijk niet alleen bedoeld voor de kleur; het is het moment waarop we de vetkap transformeren van een zachte laag in een goudbruine smaakbom.

Door de Picanha boven de gloeiende kolen te leggen, creëren we de Maillard-reactie: de suikers en aminozuren in het vlees en vet karameliseren en zorgen voor die typische, hartige grillsmaak.

• Op de Parrilla: Ik draai het wiel van de Pedro omlaag zodat het V-rooster vlak boven de hitte van de kolen hangt en zorg dat het rooster goed heet is geworden.
• Op de BBQ: Verwijder je hitteschild en zet de schuiven volledig open. We willen vlammen zien! Plaats vervolgens je Picanha zo dicht mogelijk tegen de kolen en korst het vlees goed aan tot de gewenste kerntemperatuur.

Wees alert: Wanneer dat warme rundvet op de gloeiende kolen druipt, krijg je gegarandeerd steekvlammen. Op een klassiek rooster moet je het vlees constant in beweging houden om verbranding te voorkomen. Gebruik je een V-rooster (zoals op de Barbecook Pedro Parrilla)? Dan wordt het meeste vet netjes afgevoerd naar het lekbakje, waardoor je minder intense flare-ups krijgt (opslaande vlammen). Grill de vetkant tot hij bubbelt en goudbruin is, korst daarna nog de vleeskant tot je de perfecte eindtemperatuur bereikt.

De eindtemperatuur voor Picanha: waarom de mate van marmering de regels verandert

Tijdens de searing finale boven de hete kolen mikken we voor een standaard Picanha op een eindtemperatuur van 52-54°C (Medium Rare). Maar let op: heb je een prachtig gemarmerd stuk vlees te pakken – denk aan een graangevoerde Picanha uit Uruguay of een Wagyu-cross – dan mag (en moet) je kern gerust richting de 56°C gaan.

De reden? Intramusculair vet (de marmering) heeft voldoende hitte nodig om volledig te smelten. Bij een te lage temperatuur blijft dit vet “hard” en wasachtig in je mond, wat de textuur niet ten goede komt. Door naar de 56°C te gaan, wordt dit vet volledig vloeibaar. Het smeert de spiervezels van binnenuit, wat resulteert in die legendarische, boterzachte structuur en een veel intensere smaakbeleving. Vergeet na afloop het rusten niet: onder een los velletje folie stijgt de temperatuur nog zo’n 2 à 3 graden door, terwijl de sappen zich weer perfect over het vlees verdelen.

Expert Tip: Investeer in een goede instant read thermometer. Bij Picanha is ‘gokken’ hetzelfde als Russisch roulette met je diner!

Wat eet je bij deze hanging Picanha?

Bij een robuust stuk vlees als deze hanging Picanha horen bijgerechten die de intense grillbeleving ondersteunen zonder de show te stelen. Ik koos voor een combinatie van rustieke gebakken krielaardappelen en een salade en saus geïnspireerd op klassiekers uit de Argentijnse asado cultuur.

Ensalada de Pimientos met een twist

Als basis voor de groenten koos ik voor de Ensalada de Pimientos, een klassieke Argentijnse traditie. Ik bereidde de paprika’s en rode ui caveman style door ze direct tussen de gloeiende kolen te leggen. Na het pellen van de zwartgeblakerde schil houd je een zachte, zoete paprika over die de kern van deze salade vormt. Voor wat extra beet voegde ik geroosterde broccolini en feta toe. Het ziltige van de kaas en het nootachtige van de broccolini gaan erg goed samen met de zoete paprika.

Dragon Chimichurri: Béarnaise inspired

Toen Barbecook me uitdaagde om een Vlaamse twist aan deze Argentijnse klassieker te geven, hoefde ik niet ver te zoeken. Mijn vrouw is namelijk verzot op een goede Béarnaise; voor haar is een steak pas compleet met die specifieke smaak. Uiteraard ben ik me er natuurlijk van bewust dat Béarnaise officieel uit de Franse keuken komt, maar laten we eerlijk zijn… We hebben deze saus in Vlaanderen ondertussen zo hard omarmd dat we ze bijna als ons eigen culinaire erfgoed kunnen beschouwen.

Door de traditionele oregano te vervangen door een royale portie verse dragon, creëren we een chimichurri die precies die geliefde snaar raakt. Het anijs-achtige aroma van de dragon werkt als een vlijmscherp mes dat dwars door de rijke vettigheid van de Picanha snijdt. Het resultaat? Een saus die de intensiteit van de grill perfect in balans brengt met de vertrouwde frisheid die we hier zo goed kennen. Het is eens iets anders en bovendien bijzonder smaakvol!

Besluit: indrukwekkend ogende hanging Picanha

Laten we eerlijk zijn: een Picanha verticaal garen aan een haak gaat de wetten van de gastronomie niet herschrijven. Het is echter wel een bijzonder leuke en visueel spectaculaire manier om met je Parrilla te werken. Het grote voordeel? Doordat het vet langzaam naar beneden druipt en de hitte indirecter is, loop je vrijwel geen risico op uitdrogen van deze hanging Picanha. De toevoeging van dragon als “Belgische” smaakmaker in de chimichurri trekt het geheel net even uit de voorspelbare hoek en dat werd hier zowel door mijn cameraman als het gezin warm onthaald.

Heb je zelf een Parrilla of een BBQ met haken? Slinger die kolen/hout aan, hang dat staartstuk boven het vuur en ervaar zelf hoe die subtiele rooksmaak en de frisse dragon samenkomen. Aarzel trouwens vooral niet om die prachtige foto’s te delen op sociale media en mij erin te taggen 😉 Ik zie ze graag komen. Veel BBQ plezier!

Reverse seared Picanha met dragon-chimichurri

De Picanha (staartstuk) is de onbetwiste koning van de Zuid-Amerikaanse asado. In dit recept geven we dit iconische stuk vlees een unieke Belgische identiteit. We bereiden hem volgens de Reverse Sear methode aan de haken van de Pedro en serveren hem met een chimichurri die, dankzij de toevoeging van verse dragon, een subtiele knipoog geeft naar onze klassieke bearnaisesaus.

OPGELET: de bereidingstijd kan variëren naar gelang de start kern temperatuur en de hitte van je vuur.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 20 minutes mins

Cook Time 1 hour hr 30 minutes mins

Rusten 10 minutes mins

Total Time 2 hours hrs

Course Hoofdgerecht

Cuisine Argentijns, Frans, Vlaams

Servings 4 personen

Calories 580 kcal

Ingredients

  

• 1 Picanha staartstuk van ± 800g (met een mooie vetkap).
• Grof zeezout.

Dragon-Chimichurri:

• 2 el verse peterselie
• 2 el verse dragon fijngehakt.
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook flinterdun gesnipperd.
• 1 el rode wijnazijn
• 3-4 el extra vierge olijfolie.
• Snuifje chilivlokken peper en zout.

Bijgerechten:

• 2 rode paprika’s
• 1 rode ui voor de Ensalada de Pimientos.
• 2 El olijfolie
• 1 El sherry- of rode wijnazijn
• 1 snufje gedroogde oregano
• peper en zout naar smaak
• 1 handvol broccolini
• 50 g Feta
• 1 zak krieltjes

Instructions

 

De Voorbereiding: De Vetkap Insnijden

• Dep de Picanha eerst volledig droog met keukenpapier. Gebruik een zeer scherp mes om de vetkap ruitvormig in te snijden. Dit doe je door inkepingen te maken met een tussenruimte van ca. 2 cm, eerst diagonaal de ene kant op en dan de andere.

  Let op: Snijd alleen in het vet, raak het vlees niet! Dit helpt het vet te smelten (renderen) en voorkomt dat het vlees kromtrekt op de grill.
• Bestrooi de Picanha daarna royaal met grof zeezout, ook tussen de inkepingen.

Reverse searing

• Hang de Picanha aan de haken bovenin de brug van de Pedro of gaar de Picanha indirect op je BBQ met een extra blokje rookhout.
• Laat het vlees hier rustig garen door de opstijgende warmte en de rokerige aroma's van de houtblokken in de brasero. Dit proces duurt ongeveer 30-40 minuten. Meet de kerntemperatuur regelmatig; we mikken op 45°C voordat we naar de finale gaan.

De "Caveman" sides & Chimichurri

• Terwijl de Picanha zijn rookbad krijgt, bereid je de rest. Gooi de paprika’s en de rode ui direct tussen de gloeiende kolen. Draai ze regelmatig tot de schil volledig zwartgeblakerd is. Laat ze daarna 10 minuten zweten in een afgedekte kom, pel de schil eraf, snijd in repen en meng met olijfolie en zout.
• Krieltjes: Bak de krieltjes in een gietijzeren skillet met hete zonnebloemolie aan de zijkant van het vuur. Besprenkel nadien met grof zeezout.
• Dragon chimichurri: Meng de peterselie, dragon, sjalot, look, azijn en olie. De dragon geeft die heerlijke anijs-achtige geur die perfect past bij het rijke rundvet.
• Dressing voor de paprika: Meng de repen met de azijn, olijfolie, oregano, peper en zout. Laat de smaken intrekken.
• Grill de broccolini op de plancha in een laagje zonnebloem olie. Werk af met een vleugje zout en wat van de dressing. Voeg deze als laatste samen met de verbrokkelde feta toe bovenop de gebrande paprika.

De Finale: schroeien op het V-rooster

• Haal de Picanha van de haak. Draai het wiel van de Pedro omlaag zodat het V-rooster vlak boven de hete kolen hangt of verwijder het hitteschild uit je BBQ.
• Leg de Picanha op de vetkant op het rooster. Wees alert: het smeltende vet kan voor spectaculaire vlammen zorgen. De V-roosters leiden het meeste vet af, maar blijf erbij!
• Grill tot de vetkap goudbruin en krokant, draai vervolgens om en korst de andere kant tot de kerntemperatuur 52-54°C is (of iets hoger indien het vlees erg gemarmerd is –> zie blogpost voor meer info).

Rusten is heilig

• Haal het vlees van de grill en laat het 10 minuten rusten onder een los velletje aluminiumfolie. Dit zorgt ervoor dat de vleessappen zich herverdelen. Snijd het vlees daarna tegen de draad in mooie tranches. Serveer met een royale schep dragon chimichurri en de sides.

Smakelijk!

Keyword Asado, barbecook, chimichurri, Dragon, Hanging Picanha, Parilla, Picanha, Reverse Sear

Vaak gestelde vragen over Hanging Picanha

BBQ Bastard

See Full Bio