Voor het deeg (1 u voordien)

• Neem een diepe mengkom en voeg hieraan de bloem en het zout toe. Smelt de boter en meng deze onder de bloem tot een korrelig geheel.
• Voeg de azijn, het water en ei toe en meng kort tot je een samenhangende deegbal bekomt. Kneed niet langer dan nodig!
• Wikkel het deeg in folie en plaats gedurende 1 uur in de koelkast.

Voor de vulling

• Snij de champignons in grove stukken en meng ze onder de vissaus, voeg de tijm takjes toe en laat een uurtje marineren.
• Snij de aubergine overlangs doormidden en snij met een mes fijne ruitjes in het vruchtvlees. Besprenkel met citroen olie en grof zout laat een vijftal minuten staan.
• Verhit de BBQ voor een directe sessie op hoge temperatuur. Plaats de paprika op het rooster en brandt de paprika tot de pel zwart geblakerd is. Grill het vruchtvlees van de Aubergine tot de oppervlakte goudbruin kleurt en het vruchtvlees gaar is. Indien nog niet gaar, grill verder op de schil.
• Plaats de champignons in een zeef en grill tussen de kolen op hoge temperatuur. Van zodra de sappen beginnen te bruisen (goed luisteren) schudt je de champignons even op. Herhaal tot gaar en mooi gegrild zijn.
• Voeg olie, de in halve maantjes gesneden sjalot, fijngeperste ui en fijn gehakte opgelegde citroen (1/4e van een citroen) toe aan een skillet. Fruit aan op hoog vuur. Verwijder ondertussen de schil van de aubergine en paprika. Haal de blokjes aubergine uiteen, snij de paprika en voeg samen met de aubergine en champignons toe aan de vulling.
• Laat het geheel nog een vijftal minuten verder sudderen. Meng vervolgens het tomaten concentraat eronder, bak een tweetal minuten aan en voeg vervolgens de zwarte look saus toe. Laat het geheel nog een drietal minuutjes verder sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Afwerking

• Bebloem je werkblad en plaats hierop het deeg. Rol het deeg uit met een deegrol tot +- 2mm. dikte. Snij vervolgens cirkels uit met behulp van een ontbijtkom.
• Plaats de vegetarische gegrilde vulling aan één kant van de deegcirkels maar laat ruimte over aan de randen. Bevochtig vervolgens de randjes van het deeg en plooi de ene zijde over de vulling op de andere zijde.
• Druk met een vork de randjes goed aan zodat de Empanadas goed dicht blijven.
• Plaats een platesetter in de BBQ of werk op indirecte hitte bij een temperatuur van 200°C voor het afbakken van de Empanadas. Het bakken duurt +- 30 minuten voor het deeg goudbruin oogt en gaar is.

Serveer de empanadas onmiddellijk met een fris biertje. Of laat ze afkoelen als leuke picknick hap! Smakelijk.