Zeebaars in kleikorst uit de pizza oven
Simpel, puur met gedreven diepgang. Zo kan de keuken van Willem Hiele het best omschreven worden wat zich uit in dit heerlijke vis gerechtje.
Servings 4 personen
Equipment
- Klei
- Bakpapier
- Pizza oven (of BBQ met deksel)
- Weckpot met waterslot
Ingrediënten
- 1 zeebaars (gekuist)
Vulling
- zurkel
- venkel loof
- citroen verbena
Salade
- Bloemkool roosjes van van opgeschoten bloemkool (of gewone)
- groene asperges
- 1 handvol zurkel
- 1/2 handvol citroen verbena
- 1/2 handvol venkel loof
- Gefermenteerde tomaat (kan vervangen worden door gewone tomaat maar is qua smaakbeleving toch verschillend)
- 2 el Basilicum olie
Gefermenteerde tomaat
- Verse biologische tomaten
- water tot het geheel onderstaat
- 2% zout van het totale gewicht water + tomaat
Basilicum olie
- 100 ml lichte olijfolie
- 20 gr. basilicum
Instructies
Gefermenteerde tomaat
- Weeg het gewicht van je weckbokaal af en vul deze met de tomaten en voeg water toe tot de tomaten mooi onder water staan. Weeg het verschil in gewicht af.
- Giet het water af en meng dit water met 2% van het zonet gewogen totaal aan zout. Los het zout op in het water en giet terug in de propere weckpot over de tomaat.
- Plaats het waterslot op de weckpot en plaats het geheel op een warme (25-30°C) donkere plaats gedurende minimum 3 weken. In dit recept werd gefermenteerde tomaat van 1 jaar oud gebruikt.
Basilicum olie
- Verwarm de olie op en licht vuurtje (+-80°C) en voeg de basilicum toe.
- Laat de olie infuseren met de basilicum gedurende +- 1 uur.
- Verwijder de basilicum blaadjes en giet de olie in een steriele fles.
Zeebaars in kleikorst
- Vul de buikholte van de opgekuiste zeebaars met blaadjes zurkel, citroenverbena en loof van venkel (of venkel).
- Plaats op een bakpapier de rest van dit loof en rol deze rond de zeebaars. Zo creëer je zo meteen een stoomoventje met kruiden binnen de pizza oven of BBQ.
- Rol de klei uit en plaats het pakketje op de klei (+-1/2cm). Pak vervolgens de zeebaars in kruiden goed in in de klei en plaats gedurende +-20 minuten (afhankelijk van de grootte van de zeebaars) in de hete pizza oven (+-300°C)
- Haal de zeebaars in kleikorst voorzichtig uit de oven en klop de klei voorzichtig open. Verwijder het loof en serveer de zeebaars.
Salade
- Besprenkel de bloemkool roosjes en asperges lichtjes met olie en besprenkel met zout. Grill vervolgens op een matig vuur tot deze een mooi gebakken kleurtje krijgen.
- Verspreid de zurkel, citroen verbena over het bord en plaats hierop vlokken van de zeebaars in kleikorst. Plaats tussen de stukjes zeebaars ook stukken gefermenteerde tomaat.
- Plaats hierop de gegrilde bloemkool en asperges en vervolgens het venkel loof.
- Werk het geheel af met een 1 eetlepel van het sap van de gefermenteerde tomaat en basilicum olie naar smaak.