Salade van Zeebaars in kleikorst met Willem Hiele

Salade van Zeebaars in kleikorst met Willem Hiele

Er wordt mij vaak gevraagd wie mijn foodhelden zijn, naar wie ik opkijk of van waar ik mijn inspiratie haal. Al geruime tijd prijkt Niklas Ekstedt tamelijk hoog op dit lijstje. Een jaar terug ontdekte ik echter dat we in West-Vlaanderen onze eigen vuur vechtende viking hebben rondlopen. Chef Willem Hiele wordt de laatste jaren geprezen door menig sterrenchef maar vaart gepassioneerd zijn eigen koers… Puur, wild, gastvrij, zachtaardig en met een serieuze portie nostalgie naar zijn kindertijd. De kans krijgen om samen met hem een gerechtje te bereiden voor Tendens TV is dan ook een onbeschrijfelijke ervaring. In een workshop Kleien met Willem Hiele maakten we een zeebaars in kleikorst in de Pizza oven. In deze post probeer ik toch een idee te geven van de sfeer met bijhorend gerechtje.

Disclaimer: post in samenwerking met tendens.tv

Als dromer durf ik wel eens ruim te denken bij de vraag wat zou je willen doen tijdens de afleveringen. Sinds het boek “Zeevuur” verscheen met de prachtige foto’s van Pieter D’hoop ben ik steeds meer geïnteresseerd geraakt in de werkwijze van de West-Vlaamse zeebonk. Stevig met zijn voeten in de zandgrond geworteld durft hij zijn “terroir”, zoals hij het zelf zo mooi kan verwoorden, om vervolgens alle indrukken en elementen te verwerken in zijn gerechten. Gaande van de wilde planten en kruiden tot het zeewater en opgeschoten groenten. In zijn bereidingen zijn de elementen vaak een belangrijk ingrediënt waarbij het vuur niet mag ontbreken. De ideale persoon om van bij te leren dacht ik. Dus stel ik voor aan de regisseur om een episode op te nemen met Willem Hiele. Al had ik niet verwacht dat deze geëngageerde chef de tijd zou hebben hieraan mee te werken.

Willem Hiele

Gastvrijheid

Kort voor de opnames krijg ik Willem Hiele onverwacht aan de telefoon. Lichtelijk gejaagd maar vol vuur en gastvrijheid spreken we af wat we gaan bereiden. De corona maatregelen zijn net versoepeld en Willem Hiele werkt aan de heropstart van het restaurant. Desondanks eindigt hij het gesprek met de gastvrije uitnodiging: “weetje wa maat? Kom gie een uurke vroeger vint. We kun ton een koffie en een koekske na bin spelen en elkaar wa leren kennen” (indien vertaling gewenst geef een seintje 🙂 ). Op een druilerige maandag morgen trek ik richting Koksijde. Lichtjes gespannen tot het moment dat ik het domein van zijn huis/restaurant op kom gereden. Een oase van rust waar inspiratie in de lucht lijkt te hangen. In alle rust vuurt de chef zijn pizza oven aan terwijl zijn team begint toe te stromen. Knuffels op afstand, peptalk, schouderklopjes en een vriendelijk verzoek om te knallen. 3 dagen voor de heropening moet iedereen op scherp staan. Eenmaal van het vuur weggedraait wordt ik hartelijk onthaald met een snelle rondleiding door het restaurant. De koffie en het koekje worden genuttigd al ruimt de rust plaats voor een gedreven focus van een multi tasker. In een klein half uur tijd krijg ik een rondleiding, verwelkoming, troost hij één van zijn werknemers met een vleugje humor en veel liefde, delegeert hij zijn team met duidelijke instructies, worden fout gelopen bestellingen gecorrigeerd, …

Zeebaars in kleikorst

Zeebaars in kleikorst

Tussendoor vermeldt hij achteloos dat de vis die voorzien was door Covid niet kon worden maar hij een leuk alternatief heeft met een mooie lijn gevangen zeebaars die hij op de kop kon tikken. Wat we gaan doen zien we dan wel zegt hij snel rondkijkend in de tuin en moestuin van het restaurant. In een fractie verzamelt hij opgeschoten bloemkool, zurkel, wilde asperges, opgeschoten venkel loof, … “Kè hier nog klei liggen ook dus we kunnen een zeebaars in kleikorst maken” en wat van die geitewrongel gebruiken dak hier eens wil testen. De grote lijnen zijn in nog geen 3 minuten door de tuin wandelen al duidelijk. Als hobby kok is koken iets wat voor mij vrijheid betekent maar tegelijk vaak heel wat planning vergt om ideeën uit te werken. Soms heb ik het moeilijk dit los te laten en zou ik graag bij momenten ook weer wat nonchalanter willen leren koken. Wat ik hoopte mee te pikken uit deze ontmoeting leerde ik in nauwelijks 3 minuten samen wandelen. “Het hoeft allemaal niet sterk uitgedacht te zijn, de natuur vertelt je wat samen past”. Willem vertelt hoe hij met weinig ingrepen verschillende smaken en texturen probeert te combineren. Hoe zijn reizen hem hebben geïnspireerd en geleerd eenvoudige technieken te gebruiken, maar tegelijk hoe zich verdiepen in technieken voor diepgang kan zorgen. Zo komt een recent fermentatie proces ter sprake waarop de chef plots wegsnelt met de melding: “wacht dit moet je proeven we kunnen dat ook gebruiken bij de zeebaars in kleikorst”.

Gefermenteerde tomaat

Met een grote pot gefermenteerde tomaat en basilicumolie keert hij terug naar zijn sublieme buitenkeuken (een droom voor wie graag kookt met vuur). De tomaat werd een jaar geleden opgelegd op 2% zout en vervolgens gecontroleerd gefermenteerd. Het sap verkregen uit dit fermentatie proces smaakt fenomenaal. Het doet me denken aan een kombucha van tomaat terwijl de tomaat zelf rijk aan umami explodeert op je smaakpapillen. Slechts 3 ingrediënten, wat tijd en kennis. Meer is niet nodig om van een aantal producten een culinaire trip te creëren. Bescheiden geeft hij aan veel te leren van zijn team. “Die gasten hebben talent, ik zie mezelf als hun grote broer die hen steunt in hun ontwikkeling maar er vooral ook voor hen wil zijn. Ze zijn hier thuis en worden ook als deel van dit huis beschouwd.” In hun onderlinge contacten is dit duidelijk te merken. Een wederzijds respect straalt uit van beide kanten. Willem Hiele pikt doorheen de dag signalen op dat iemand niet goed in zijn vel zit. Tussen twee takes uit hij zich bezorgd… “Die gast zit lik niet goed in zijn vel, ik ga er sebiet eens een klapke mee doen, ze werken hier hard maar we blijven mensen.”

Zeebaars in kleikorst

Gastvrijheid 2.0: geirnaar soepe en levenswijsheden

Doorheen de opnames (waar wellicht genoeg materiaal voor een uur aflevering was) spreken we over diverse onderwerpen. Over de beperkingen van helden, over geestelijke gezondheid, de gevaren van lonkende burn-outs, het therapeutisch effect van koken, … Rode draad doorheen deze thema’s is het verlangen naar vrijheid en geborgenheid. Een zoeken naar evenwicht en balans in het leven die aan de basis ligt van de filosofie van het restaurant. “Bij Willem Hiele kom je thuis”. Dit betekent dat je met liefde respect en gastvrijheid wordt ontvangen. Na de opnames en het proeven van de zeebaars in kleikorst biedt hij dankbaar een tasje soep aan met de woorden “Kom vint tis ier koud buiten, kga een tasse soepe maken om junder wat op te warmen”. We trekken het gezellige restaurant binnen en krijgen de “signature dish” garnalen bisque met verse handgepelde grijze garnalen voorgeschoteld. De soep is nog niet uitgeschonken of hij snelt terug weg en brengt nog de beste gerookte haring die ik ooit at naar tafel met een nog lauw vers gebakken brood. “Dat gaat under verzeker ook smaken en gè misschien nog wat dust ook?” De tijd om te antwoorden is er niet nog voor we goed en wel door hebben dat Willem Hiele weg is keert hij terug met twee grote flessen Oud Bruin van brouwerij De Ranke. “Dat gaat ier goe bie, eet gidder maar rustig kga kik naar mijn mannen wat gan elpen”.

Bisque van garnaal

Broederschap

We nuttigen in de gezellige setting onze sublieme lunch en gaan vervolgens verder met het filmen van de laatste episode die volgende week online komt. Tussendoor heb ik iets nodig uit de keuken en zie ik het team samen met Willem Hiele gemoedelijk in een vreugdevolle rustige sfeer het middagmaal nuttigen en brainstormen. Broederschap, het is niet zomaar iets wat Willem Hiele vertelt. Hij komt nog af en toe eens kijken hoe de opnames verder lopen en uiteindelijk ook proeven van de meer klassieke Amerikaanse BBQ die ik met Birger Allary (mijn pop up winnaar) heb bereid. Verdict: “fuck die shit is toch goe, kga da ki vo mijn mannen moeten maken”. Qua compliment kan dit wel tellen, maar daar haal ik niet het meeste vreugde uit die dag. Voor we vertrekken roept hij ons binnen om nog één te drinken. We spreken over hoe onze passie voor koken en vuur ons ervaringen bezorgen die onvergetelijk zijn, hoe het leidt tot ontmoetingen en verwondering. Boeken zouden kunnen geschreven worden en de filosofie over het leven en hoe we met elkaar zouden kunnen/moeten omgaan is erg eenvoudig/nuchter en mooi.

Willem Hiele

Ik vertrek naar huis met een voldaan gevoel, niet goed vattend wat er zich afspeelt in mijn hoofd. Waar heb ik nu het meest van genoten? De zeebaars in kleikorst bereiden, het wandelen door het inspirerende restaurant in combinatie met nostalgische verhalen over de kindertijd en kinderlijke verlangens die mij aan het denken zetten over mijn eigen leven en ontwikkeling of de enorme gastvrijheid die Willem Hiele uitstraalt in deze ontmoeting. Dit alles in misschien wel de meest hectische periode in lange tijd. Voor het eerst sinds mijn 13 jaar besluit ik een handtekening te vragen om deze herinnering te bezegelen. “Laat je vuur hevig branden, Liefs Willem”. Misschien vat dat wel alles samen: “geniet met passie van het moois rondom je en maak het beter”. Je kan alvast beginnen met deze zeebaars in kleikorst ;-).

Zeebaars in kleikorst uit de pizza oven
Prep Time
30 mins
Cook Time
20 mins
Total Time
50 mins
 

Simpel, puur met gedreven diepgang. Zo kan de keuken van Willem Hiele het best omschreven worden wat zich uit in dit heerlijke vis gerechtje.

Course: Hoofdgerecht, voorgerecht
Cuisine: North sea, Vlaams
Keyword: asperge, bloemkool, couscous salade, kleikorst, noordzee vis, Northsea chefs, pizza oven, recept, Willem Hiele, zeebaars
Servings: 4 personen
Ingredients
  • 1 zeebaars (gekuist)
Vulling
  • zurkel
  • venkel loof
  • citroen verbena
Salade
  • Bloemkool roosjes van van opgeschoten bloemkool (of gewone)
  • groene asperges
  • 1 handvol zurkel
  • 1/2 handvol citroen verbena
  • 1/2 handvol venkel loof
  • Gefermenteerde tomaat (kan vervangen worden door gewone tomaat maar is qua smaakbeleving toch verschillend)
  • 2 el Basilicum olie
Gefermenteerde tomaat
  • Verse biologische tomaten
  • water tot het geheel onderstaat
  • 2% zout van het totale gewicht water + tomaat
Basilicum olie
  • 100 ml lichte olijfolie
  • 20 gr. basilicum
Instructions
Gefermenteerde tomaat
  1. Weeg het gewicht van je weckbokaal af en vul deze met de tomaten en voeg water toe tot de tomaten mooi onder water staan. Weeg het verschil in gewicht af.

  2. Giet het water af en meng dit water met 2% van het zonet gewogen totaal aan zout. Los het zout op in het water en giet terug in de propere weckpot over de tomaat.

  3. Plaats het waterslot op de weckpot en plaats het geheel op een warme (25-30°C) donkere plaats gedurende minimum 3 weken. In dit recept werd gefermenteerde tomaat van 1 jaar oud gebruikt.

Basilicum olie
  1. Verwarm de olie op en licht vuurtje (+-80°C) en voeg de basilicum toe.

  2. Laat de olie infuseren met de basilicum gedurende +- 1 uur.

  3. Verwijder de basilicum blaadjes en giet de olie in een steriele fles.

Zeebaars in kleikorst
  1. Vul de buikholte van de opgekuiste zeebaars met blaadjes zurkel, citroenverbena en loof van venkel (of venkel).

  2. Plaats op een bakpapier de rest van dit loof en rol deze rond de zeebaars. Zo creëer je zo meteen een stoomoventje met kruiden binnen de pizza oven of BBQ.

  3. Rol de klei uit en plaats het pakketje op de klei (+-1/2cm). Pak vervolgens de zeebaars in kruiden goed in in de klei en plaats gedurende +-20 minuten (afhankelijk van de grootte van de zeebaars) in de hete pizza oven (+-300°C)

  4. Haal de zeebaars in kleikorst voorzichtig uit de oven en klop de klei voorzichtig open. Verwijder het loof en serveer de zeebaars.

Salade
  1. Besprenkel de bloemkool roosjes en asperges lichtjes met olie en besprenkel met zout. Grill vervolgens op een matig vuur tot deze een mooi gebakken kleurtje krijgen.

  2. Verspreid de zurkel, citroen verbena over het bord en plaats hierop vlokken van de zeebaars in kleikorst. Plaats tussen de stukjes zeebaars ook stukken gefermenteerde tomaat.

  3. Plaats hierop de gegrilde bloemkool en asperges en vervolgens het venkel loof.

  4. Werk het geheel af met een 1 eetlepel van het sap van de gefermenteerde tomaat en basilicum olie naar smaak.

Geniet met volle teugen van dit heerlijke gerecht!

Pagina's: 1 2



1 thought on “Salade van Zeebaars in kleikorst met Willem Hiele”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.