Pekelen

• Doe wat olie in een diepe kom en fruit hierin de grof gesneden gele ui aan samen met de geplette jeneverbessen, steranijs en laurier. Blus vervolgens met water en voeg het zout toe.
• Verwarm de pekel tot het zout is opgelost en laat volledig afkoelen. Plaats vervolgens de staartfilet in deze pekel. Zorg dat deze volledig onder de pekel komt te staan of gebruik een vacuüm zak (zo heb je minder pekel nodig).
• Pekel de filet gedurende 1 uur. Verwijder de steur uit de pekel en laat vervolgens onafgedekt drogen in de koelkast.

Frisse Dille Burgersaus

• Snij de gepekelde augurkenschijfjes in fijne blokjes, pureer de knoflook en hak de dille en munt fijn. Rasp de zeste van citroen en limoen en meng alles onder de zure room.
• Proef het geheel en breng op smaak met peper, zout en citroensap naar smaak.

Smoking time

• Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (+-75 - 110°C). Voor dit recept maakte ik gebruik van de Traeger Ironwood 885 gebruik makend van Mesquite Pellets.
• Plaats de steurfilet op het rooster met de huid naar beneden. Rook de steur filet anderhalf uur op lage temperatuur.
• Meng ondertussen de harissa en olie goed door zodat je een homogene massa bekomt (je kan ook zelf de harissa maken volgens dit recept en extra olie toevoegen). Wrijf de gerookte steur in met de harissa olie en laat verder garen tot een kerntemperatuur van 62°C.

Afwerking

• Haal de gerookte steur filet van de BBQ en verhoog de temperatuur tot 180°C. Laat de vis rusten en wrijf ondertussen de broodjes in met mayonaise. Grill deze vervolgens tot het kruim goudbruin kleurt.
• Wrijf de gebakken zijde van de broodjes in met je homemade Frisse Dille Burgersaus. Plaats de mengeling van veldsla en snijbiet op de broodjes en plaats hierop de gerookte steur.
• Werk af met gefrituurde uitjes en plaats het deksel van je broodje op de burger.

Smakelijk!