Martha 0.4% Beer Glazed Wings
Voor deze kippenvleugels met bierglaze vormt de zoetheid van de Martha 0.4% de perfecte basis voor een frisse, spiegelende laklaag met gember en citroen. Het begon als een klein experiment om te zien of kale, krokante in bier gemarineerde wings het zouden winnen van een sticky, gelakte variant. Het resultaat verraste iedereen aan tafel.
Servings 4 personen
Calories 450kcal
Cost €3.5 per persoon
Equipment
- BBQ met indirecte opstelling en deksel
- Rooster of rekje voor het drogen
- Ruime schaal om de wings in de glaze te husselen
Ingrediënten
De bierpekel
- 1 kg kippenvleugels schoongemaakt en eventueel op de gewrichten gehalveerd
- 33 cl Martha 0.4% alcoholvrij bier
- 200 ml water
- 20 g zout
- 25 g bruine bastaardsuiker
- 2 teentjes knoflook
- 1 citroen
- dukkah (optioneel om te serveren)
De zoetzure bierglaze
- 33 cl Martha 0.4% alcoholvrij bier
- 4 el vloeibare honing
- 3 el bruine bastaardsuiker
- 3 el appelazijn
- 2 el ketchup
- 1 el sojasaus
- 1 tl verse gember
- 15 g ongezouten roomboter ijskoud, om de glaze te monteren
- 0.5 citroen
- 0.5 tl chilivlokken optioneel; pas aan naar smaak
Instructies
Pekelen en drogen
- Maak de pekel: Verwarm het water met het zout en de bruine bastaardsuiker tot alles volledig is opgelost. Laat de oplossing helemaal afkoelen.
- Voeg het bier toe: Meng de afgekoelde pekel met het eerste flesje Martha 0.4%, de geplette knoflook en de citroenschijfjes.
- Pekel de wings: Leg de kippenvleugels in de koude pekel en zet ze 2 tot maximaal 3 uur afgedekt in de koelkast.
- Droog de wings: Haal de kippenvleugels uit de pekel, gooi de pekel weg en dep de wings grondig droog met keukenpapier. Leg ze 30 tot 60 minuten onafgedekt op een rekje in de koelkast.
Maak de zoetzure bierglaze
- Doe het tweede flesje Martha 0.4%, de honing, bruine bastaardsuiker, appelazijn, ketchup, sojasaus, geraspte gember en eventueel de chilivlokken in een steelpan.
- Breng aan de kook en laat op matig vuur inkoken tot een stroperige glaze. Schep regelmatig het bittere schuim af. Roer regelmatig en hou er rekening mee dat de saus tijdens het afkoelen nog wat dikker wordt.
- Haal de pan van het vuur. Klop de ijskoude roomboter door de warme glaze tot ze glad en glanzend is. Roer als laatste de fijn geraspte citroenzeste erdoor. Laat de glaze daarna niet meer hard doorkoken.
Gaar en lak de kippenvleugels
- Bereid de BBQ voor op indirecte hitte van 160-180°C.
- Leg de kippenvleugels op de indirecte zone en gaar ze ongeveer 25-30 minuten, tot de kerntemperatuur ruim boven 70°C ligt.
- Bestrijk de wings met een dunne laag warme glaze. Sluit het deksel en laat 5 minuten karamelliseren. Herhaal dit nog eenmaal voor een gelaagde laklaag.
- Gaar de kippenvleugels verder tot +-80°C, gemeten in het dikste deel zonder het bot te raken.
- Leg de wings in een ruime schaal, giet de resterende warme glaze erover en hussel ze voorzichtig om. Serveer meteen.
Notities
Pekelduur: Respecteer de maximale pekelduur van 3 uur. De pekel bevat ongeveer 3,7% zout ten opzichte van de totale hoeveelheid vocht en is afgestemd op kleine kippenvleugels. Wil je toch graag langer pekelen? Verlaag dan de hoeveelheid zout.
Schuim afscheppen: Vergeet bij het maken van de saus niet om regelmatig het schuim te verwijderen. Dit is het bitterste deel van het bier. Het wegscheppen ervan zorgt voor een meer gebalanceerde smaak.
Spiegelglans: Klop de ijskoude boter pas na het inkoken door de warme glaze. Laat de saus daarna niet meer hard koken, anders kan de emulsie breken.
Citrusaroma: Voeg de citroenzeste pas helemaal op het einde toe, zodat de vluchtige citrusoliën zo fris mogelijk blijven.
Nutrition
Serving: 150g | Calories: 450kcal | Carbohydrates: 27g | Protein: 31g | Fat: 24g | Saturated Fat: 8g | Polyunsaturated Fat: 4g | Monounsaturated Fat: 9g | Trans Fat: 0.2g | Cholesterol: 125mg | Sodium: 480mg | Potassium: 310mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 25g | Vitamin A: 210IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 28mg | Iron: 1.6mg