Wat doe je met een alcoholvrij bier dat voor jou nét iets te zoet is om zo te drinken? Je zet het in op de barbecue! Voor deze kippenvleugels met bierglaze bleek die extra zoetheid namelijk de ideale basis. Combineer het bier met wat fris zuur, verse gember en een citrus-accent, laat het rustig inkoken en je krijgt een spiegelende laklaag die de smaken fantastisch transformeert. Het idee voor deze Martha 0.4% wings begon dan ook als een klein experiment aan het rooster.
Advertentie: ik ben dit jaar ambassadeur voor Martha Beer. Dit recept kwam tot stand in het kader van die samenwerking. Alle ervaringen en meningen in deze blogpost zijn persoonlijk en oprecht. Deze post bevat daarnaast mogelijk affiliate links. Wanneer je via zo’n link iets koopt, ontvang ik een kleine commissie zonder dat jij meer betaalt.
Met kinderen in huis is zo’n kooksessie altijd een gok: de ene wil het liefst een kaal, krokant boutje, terwijl de andere zweert bij een flinke laag saus. Ik dacht vooraf precies te weten welke versie hier het snelst zou verdwijnen, maar daar vergiste ik mij behoorlijk in. De sleutel tot succes zit hem dan ook in de techniek: kort pekelen voor sappigheid, goed drogen voor een strak vel en pas op het allerlaatste moment lakken zodat de glaze mooi karamelliseert zonder te verbranden. Zo werd ook de jongste fan van deze alcoholvrije beer glazed chicken wings!
☰ In deze blogpost
Waarom ik met Martha 0.4% aan de slag wilde
Dit jaar mag ik mij ambassadeur noemen van Martha Beer uit Heule. Een lokaal biermerk dat ondertussen ook internationaal zijn weg heeft gevonden en met verschillende bieren mooie onderscheidingen behaalde. Af en toe duikt er daarom een Martha op in mijn recepten. Niet omdat elk gerecht plots bier nodig heeft, maar omdat bier een interessante smaakmaker kan zijn wanneer het ook echt iets toevoegt.
Mijn persoonlijke favoriet blijft de Martha Tripel. De Martha 0.4% daarentegen is voor mij als drinkbier net iets te zoet. Dat is uiteraard een kwestie van smaak, maar precies daardoor leek deze alcoholvrije variant mij interessant om mee te koken. Wat voor mij in het glas wat zoet uitvalt, kan in een glaze net een voordeel worden wanneer je die zoetheid opvangt met voldoende zuur, zout en frisse aroma’s.
Zo ontstonden deze Martha 0.4% Beer Glazed Wings. Mijn kinderen zijn gek op chicken wings, al lopen de voorkeuren hier thuis nogal uiteen. De oudste eet ze het liefst zonder saus, want sauzen zijn voorlopig niet aan hem besteed. De jongste heeft net graag wat extra glaze. Ik verwachtte eerlijk gezegd dat de biersmaak hem minder zou liggen, maar niets bleek minder waar: hij koos zonder aarzelen voor de gelakte versie.
We serveerden ze als hapje bij het aperitief terwijl er een spelletje op tafel lag. De laatste tijd is dat hier vaak Wazabi, een eenvoudig en luchtig dobbelspel. Je hoeft er geen volledige spelavond voor te plannen en ondertussen verdwijnt zo’n schaal kippenvleugels vanzelf. Door gebruik te maken van mijn Pellet Smoker kon ik trouwens zorgeloos meespelen terwijl de vleugeltjes rustig gaarden. Wil je meer weten over dit toestel? Lees dan zeker ook even mijn Pellet BBQ gids.
Waarom bier goed werkt in een glaze voor kippenvleugels
Bier in een saus draait niet alleen om de herkenbare biersmaak. Tijdens het inkoken verdampt een groot deel van het water en worden de moutige, fruitige en bittere toetsen geconcentreerder. Martha 0.4% heeft volgens de brouwer frisse aroma’s van citroenzeste en citrusschil, een lage bitterheid en een vrij zachte, lichtzoete smaak. Dat sluit goed aan bij kip, honing, gember en appelazijn.
Die lage bitterheid is hier belangrijk. Een sterk gehopt bier kan tijdens het reduceren behoorlijk bitter worden, zeker wanneer de saus ver inkookt. Met Martha 0.4% blijft de glaze toegankelijker. De honing en bruine suiker zorgen voor karamellisatie, ketchup geeft wat body en de sojasaus brengt hartigheid. De appelazijn voorkomt dat de glaze log of plakkerig zoet wordt.
De balans tussen zoet, zuur en citrus
Een goede glaze proef je best voor ze op de kip gaat. Warm mag ze iets feller en zuurder smaken dan je uiteindelijk wil, want op de kip wordt de saus verdeeld over een groter oppervlak en komen er ook vet en geroosterde smaken bij. Is jouw reductie toch te zoet, voeg dan niet meteen extra ketchup toe. Een klein scheutje appelazijn of wat extra citroenzeste houdt het geheel frisser zonder de saus te verdunnen.
De verse citroenzeste gaat pas helemaal op het einde in de pan en/of na afwerking vers geraspt over de beer wings. De aromatische oliën in de schil zijn vluchtig en verliezen snel hun frisse karakter wanneer ze lang meekoken. Door de zest na het inkoken toe te voegen, blijft de citrus duidelijk aanwezig naast het bier en de gember.
Wat doet de korte bierpekel met de chicken wings?
Voor deze kippenvleugels gebruik ik het bier niet alleen in de glaze, maar ook in een korte natte pekel. Het zout kruidt het vlees gelijkmatiger dan wanneer je enkel vlak voor het grillen zout aan de buitenkant toevoegt. De bruine suiker, knoflook, citroen en Martha 0.4% geven vooral een subtiele aromatische basis. Verwacht geen uitgesproken pint bier in elke hap: de glaze zorgt uiteindelijk voor het duidelijkste bierkarakter.
De verhouding is bewust vrij mild gehouden: 20 gram zout op iets meer dan een halve liter vocht, of ongeveer 3,7 procent. Kippenvleugels zijn klein en nemen relatief snel zout op. Twee tot drie uur pekelen is daarom voldoende. Langer is niet beter; laat je ze een hele nacht liggen, dan kunnen ze te zout worden en krijgt de textuur iets hamachtigs. Wil je toch wat langer pekelen? Voeg dan wat minder zout toe aan het geheel. Je kan nadien gerust nog bij zouten mochten ze toch te licht uitvallen!
Goed drogen is minstens even belangrijk
Na het pekelen dep je de vleugels zeer grondig droog. Laat ze daarna bij voorkeur nog 30 tot 60 minuten onafgedekt op een rekje in de koelkast staan. Een droger vel kan sneller kleuren en wordt krokanter. Sla je deze stap over, dan moet eerst al het oppervlaktevocht verdampen voordat het vel echt kan bakken.
Wil je nog dieper ingaan op de verschillende technieken voor een krokant vel? In mijn gids met vijf stappen voor crispy chicken wings leg ik uit welke rol drogen, temperatuur en het moment van sauzen spelen. Bij deze versie blijft de buitenkant door de glaze vanzelf iets zachter dan bij volledig droge wings, maar hij hoeft zeker niet slap te worden.
Zo krijg je glanzende wings zonder verbrande glaze
De glaze bevat honing, bruine suiker en ketchup. Dat is goed voor kleur en karamellisatie, maar minder geschikt om veertig minuten boven een heet vuur te hangen. Daarom gaar ik de kippenvleugels eerst vrijwel volledig op een indirecte zone van 160°C tot 180°C. Pas wanneer de kern ruim boven 70°C zit, begint het lakken.
Een betrouwbare kernthermometer met dunne probe is bij kleine stukken kip handiger dan werken op tijd alleen. Meet in het dikste deel zonder het bot te raken. Ik laat wings graag doorgaren tot ongeveer 78°C à 82°C. Donker kippenvlees blijft bij die temperatuur sappig, terwijl het bindweefsel rond de gewrichten zachter wordt.
Werk in twee dunne lagen
Breng met een hittebestendige siliconen kwast een eerste dunne laag warme glaze aan en sluit het deksel ongeveer vijf minuten. Of als je saus genoeg hebt kan je ze in een diepe mengkom plaatsen met de saus en vervolgens goed opschudden. Zo kan je eenvoudig een gelijkmatige laag glaze voorzien op je beer wings. Herhaal daarna nog eenmaal. Twee dunne lagen hechten beter en karamelliseren gelijkmatiger dan één dikke laag die van de kip druipt of plaatselijk verbrandt.
Hou de vleugels tijdens het lakken boven indirecte hitte. Wil je op het einde toch wat extra kleur, schuif ze dan heel kort dichter bij de warmtebron en blijf erbij. Door de suikers kan het verschil tussen mooi gekaramelliseerd en bitter zwart plots erg klein worden.
Monteren met boter zorgt voor spiegelglans
De glans komt niet alleen van de suiker. Zodra de glaze voldoende is ingekookt, gaat de pan van het vuur en klop ik er een klein blokje ijskoude roomboter door. Dat noemen we monteren. De boter emulgeert met het vocht en vet in de saus, waardoor de glaze gladder wordt, mooi rond de kip blijft zitten en ook tijdens het afkoelen minder snel taai aanvoelt.
Laat de saus na het toevoegen van de boter niet opnieuw hard doorkoken, want dan kan de emulsie breken. Hou ze enkel voorzichtig warm. Gebruik ook nooit marinade of pekel waarin rauwe kip heeft gelegen als afwerksaus. De glaze in dit recept wordt apart gemaakt met een tweede flesje bier.
Wat serveer je bij Martha 0.4% Beer Glazed Wings?
Deze kippenvleugels werken prima als aperitiefhapje voor vier personen, zeker wanneer er nog andere hapjes op tafel staan. Serveer je ze als hoofdgerecht, voorzie dan een frisse koolsalade, gegrilde groenten, brood of aardappeltjes. De glaze is vrij uitgesproken, waardoor eenvoudige bijgerechten hier beter werken dan nog een zware saus.
Heb je de BBQ toch aan en wil je het Martha-thema doortrekken tot het dessert? Dan past mijn crumble taart van de BBQ met Martha Rouge biersiroop er mooi achter. Zo gebruik je twee heel verschillende bieren zonder dat het menu één lange herhaling van dezelfde smaak wordt.
Variaties op deze bierglaze
- Pittiger: voeg ½ theelepel chilivlokken toe of werk af met enkele druppels hot sauce.
- Rokeriger: gebruik een klein blokje appel- of kersenhout. Overdrijf niet, want de citrus en de glaze moeten herkenbaar blijven.
- Minder zoet: verlaag de bruine suiker met één eetlepel en corrigeer de dikte door de saus iets langer te laten inkoken.
- Zonder glaze: hou enkele gepekelde vleugels apart voor tafelgenoten die liever sausloos eten.
Op zoek naar een andere richting? Probeer dan ook eens mijn Jerk-kippenvleugels voor kruidige Caribische smaken of de Smoky Korean Chicken Wings met gochujang, gember en een pittigere zoete saus.
Het recept voor Martha 0.4% kippenvleugels met bierglaze
Martha 0.4% blijft voor mij persoonlijk wat zoet als drinkbier, maar in deze glaze krijgt dat karakter plots een doel. Met voldoende appelazijn, gember en citroen ontstaat een laklaag die mooi glanst en plakt, maar fris genoeg blijft om zonder nadenken nog een wing van de schaal te nemen.
Dat mijn jongste zoon de gelakte versie uiteindelijk boven de sausloze wings verkoos, was misschien nog de eerlijkste test. Voor mij is dit vooral zo’n recept dat je in het midden van de tafel zet terwijl het aperitief rustig uitloopt: een fris drankje erbij, een spelletje Wazabi op tafel en voldoende servetten binnen handbereik.
Heb jij deze Martha 0.4% Beer Glazed Wings gemaakt? Laat dan gerust weten wat je ervan vond in de reacties of via mijn sociale media. En vertel er vooral bij: ging jouw voorkeur naar de gelakte wings of naar de versie zonder saus?
Martha 0.4% Beer Glazed Wings
Equipment
- BBQ met indirecte opstelling en deksel
- Rooster of rekje voor het drogen
- Ruime schaal om de wings in de glaze te husselen
Ingrediënten
De bierpekel
- 1 kg kippenvleugels schoongemaakt en eventueel op de gewrichten gehalveerd
- 33 cl Martha 0.4% alcoholvrij bier
- 200 ml water
- 20 g zout
- 25 g bruine bastaardsuiker
- 2 teentjes knoflook
- 1 citroen
- dukkah (optioneel om te serveren)
De zoetzure bierglaze
- 33 cl Martha 0.4% alcoholvrij bier
- 4 el vloeibare honing
- 3 el bruine bastaardsuiker
- 3 el appelazijn
- 2 el ketchup
- 1 el sojasaus
- 1 tl verse gember
- 15 g ongezouten roomboter ijskoud, om de glaze te monteren
- 0.5 citroen
- 0.5 tl chilivlokken optioneel; pas aan naar smaak
Instructies
Pekelen en drogen
- Maak de pekel: Verwarm het water met het zout en de bruine bastaardsuiker tot alles volledig is opgelost. Laat de oplossing helemaal afkoelen.
- Voeg het bier toe: Meng de afgekoelde pekel met het eerste flesje Martha 0.4%, de geplette knoflook en de citroenschijfjes.
- Pekel de wings: Leg de kippenvleugels in de koude pekel en zet ze 2 tot maximaal 3 uur afgedekt in de koelkast.
- Droog de wings: Haal de kippenvleugels uit de pekel, gooi de pekel weg en dep de wings grondig droog met keukenpapier. Leg ze 30 tot 60 minuten onafgedekt op een rekje in de koelkast.
Maak de zoetzure bierglaze
- Doe het tweede flesje Martha 0.4%, de honing, bruine bastaardsuiker, appelazijn, ketchup, sojasaus, geraspte gember en eventueel de chilivlokken in een steelpan.
- Breng aan de kook en laat op matig vuur inkoken tot een stroperige glaze. Schep regelmatig het bittere schuim af. Roer regelmatig en hou er rekening mee dat de saus tijdens het afkoelen nog wat dikker wordt.
- Haal de pan van het vuur. Klop de ijskoude roomboter door de warme glaze tot ze glad en glanzend is. Roer als laatste de fijn geraspte citroenzeste erdoor. Laat de glaze daarna niet meer hard doorkoken.
Gaar en lak de kippenvleugels
- Bereid de BBQ voor op indirecte hitte van 160-180°C.
- Leg de kippenvleugels op de indirecte zone en gaar ze ongeveer 25-30 minuten, tot de kerntemperatuur ruim boven 70°C ligt.
- Bestrijk de wings met een dunne laag warme glaze. Sluit het deksel en laat 5 minuten karamelliseren. Herhaal dit nog eenmaal voor een gelaagde laklaag.
- Gaar de kippenvleugels verder tot +-80°C, gemeten in het dikste deel zonder het bot te raken.
- Leg de wings in een ruime schaal, giet de resterende warme glaze erover en hussel ze voorzichtig om. Serveer meteen.
Notities
Nutrition
Veelgestelde vragen over kippenvleugels met bierglaze
Zijn deze Beer Glazed Wings volledig alcoholvrij?
Nee, dat kun je niet garanderen. Martha 0.4% bevat 0,4% alcohol. Door het inkoken en garen zal een deel daarvan verdampen, maar het eindgerecht is daarom niet automatisch 0,0%. Moet iemand alcohol volledig vermijden, gebruik dan een geschikt 0,0%-alternatief en controleer altijd het etiket.
Kan ik de bierglaze vooraf maken?
Ja. Kook de basis van de glaze een dag vooraf in en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Warm de saus rustig opnieuw op. Klop de ijskoude boter en de verse citroenzeste er bij voorkeur pas vlak voor het lakken door, zodat de emulsie en het frisse citrusaroma optimaal blijven.
Waarom mag ik de kippenvleugels niet langer dan drie uur pekelen?
Kippenvleugels zijn klein en hebben veel oppervlak in verhouding tot hun hoeveelheid vlees. Daardoor nemen ze snel zout op. Bij deze pekel is twee tot maximaal drie uur voldoende om ze gelijkmatig te kruiden zonder dat ze te zout of hamachtig worden.
Hoe voorkom ik dat de glaze op de BBQ verbrandt?
Gaar de vleugels eerst vrijwel volledig boven indirecte hitte. Breng de glaze pas tijdens de laatste tien minuten aan, verdeeld over twee dunne lagen. Blijf weg van directe vlammen en controleer de kleur regelmatig, want honing en suiker kunnen snel omslaan van gekaramelliseerd naar bitter.
Op welke kerntemperatuur zijn kippenvleugels klaar?
De USDA noemt 74°C als veilige minimumkerntemperatuur voor kip, gemeten in het dikste deel zonder het bot te raken. Voor kippenvleugels mik ik liever op 78°C tot 82°C. Het donkere vlees blijft sappig en het bindweefsel rond de gewrichten krijgt zo meer tijd om zacht te worden.
Kan ik dit recept ook met drumsticks maken?
Dat kan, maar drumsticks hebben meer tijd nodig dan kippenvleugels. Hou dezelfde indirecte BBQ-temperatuur aan en stuur op kerntemperatuur in plaats van op de opgegeven baktijd. Begin ook bij drumsticks pas op het einde met lakken, zodat de glaze niet verbrandt voordat de kip gaar is.