Homemade bacon – how to cure and dry your own bacon?

Homemade bacon – how to cure and dry your own bacon?

GEROOKT SPEK – PEKELEN, ROKEN & DROGEN

Zelf gerookt spek maken! Als het al niet op je bucketlijst staat dan wordt het hoog tijd! Met deze post probeer ik je laatste twijfel weg te werken. Zelf heb ik namelijk te lang getwijfeld. Onnodig zo bleek achteraf. Bijgevolg wil ik graag delen hoe je thuis zelf spek kan maken en drogen in de koelkast. Door de stappen in deze post te volgen zal je ontdekken dat het eigenlijk helemaal niet zo moeilijk is. Zelf gerookt spek is een ware smaakbom. Zoals je aan de foto’s zal zien nauwelijks te weerstaan. Ik kon niet laten er al een stuk van te snijden vooraleer het nemen van de foto’s. Dit coole project vraagt even van geduld maar het resultaat is dat meer dan waard!

Disclosure: “In deze post wordt gebruik gemaakt van affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

SPEK

Wat maakt dat we spek zeggen tegen een stuk varkensbuik en wat is het verschil tussen spek en bacon. Eerlijk gezegd bleek mijn kennis bij het schrijven van de engelstalige post nog wat te beperkt. Zowel bacon en spek zijn gepekelde stukken varkensvlees die nadien gedroogd worden. In tegenstelling tot spek wordt bacon echter niet gemaakt van varkensbuik maar van de varkensfilet. Dit levert een magerder stuk op dan dit spek. De meeste stukken spek hoeven nog gebakken of gegrild te worden vooraleer ze gegeten kunnen worden. Dit droog gepekeld, gerookt en gedroogd spek kan echter even goed uit het vuistje gegeten worden! Heerlijk om af en toe een stukje af te snijden.

Geroookt spek

ZELF GEROOKT SPEK DROGEN – IS HET VEILIG?

De voornaamste zorgen die ik had voorafgaand aan het bereiden van dit stuk gerookt spek hadden te maken met het luik hygiënisch drogen van voeding. Hoeveel mensen ook vertelden dat het eigenlijk nauwelijks fout kan gaan, toch bleef ik voortdurend aarzelen. Je zal wel zien als het slecht komt. Ok maar dan is het te laat. Eten en vnl. vlees weggooien doe ik helemaal niet graag. Toch slaagde een filmpje erin mij te overtuigen. Dit filmpje legt namelijk op mooie zelfverzekerde wijze uit hoe je zelf vlees kan drogen in je koelkast. Het zag er zo eenvoudig uit dat ik besloot er toch eens voor te gaan. Om te beginnen met een klein stukje van 500 gram. En zoals door velen reeds aangekondigd bleek alles vanzelf te gaan. Je hebt er nauwelijks het omkijken naar en het resultaat is verbluffend. Naast de stappen in het filmpje rookte ik ook mijn zelfgemaakt spek. Niet enkel omdat dit een extra veiligheid heeft bij het doden van de slechte micro-organismen die je vlees kunnen bederven maar vooral ook voor de smaak.

KEUZE VAN HET VLEES

Vanzelfsprekend gaan we bij een stuk gerookt spek voor varkensvlees. Je kan gerust andere stukken vlees drogen maar dan spreken we niet meer over spek. Danig onder de indruk zijnde van dit resultaat ben ik bvb. onmiddellijk begonnen met een stuk eendenborst. Maar terug naar het spek. Gezien de tijd en liefde die in dit project gaat kun je best ook voor een heerlijk stukje vlees gaan met mooie dooradering van vet. Het vet zorgt niet alleen voor een heerlijke smaak maar zou ook helpen bij het voorkomen van bederf. Bijgevolg koos ik ervoor om iets meer te betalen (valt goed mee) en een stuk duke of berkshire varkensbuik te gebruiken voor dit project. Rassen als “Duke Of Berkshire”, “Iberico”, … hebben vrije uitloop en aangepaste voeding die de smaak en vetverdeling optimaliseren. Bovendien hebben de varkens een waardig leven achter de rug (ook niet onbelangrijk). Als je op veilig wil spelen, begin dan met een kleiner stuk van ongeveer 500 gr. Gegarandeerd maak je de volgende keer het dubbele.

Gerookt spek

PEKELEN VAN HET SPEK

In het filmpje wordt het onderscheid gemaakt tussen drie vormen van pekelen. De natte pekel, de overvloedig zouten techniek en de evenwichtige zouttechniek. Aangezien we het vlees nadien gaan drogen valt de natte pekelmethode onmiddellijk af. De keuze tussen de overige technieken hangt wat af van het materiaal dat je voor handen hebt. Beschik je over een foodsaver/vacuumapparaat, dan kies je best voor de evenwichtige pekelmethode. Dit houdt in dat je 4% van het gewicht van je stuk vlees aan zout gaat toevoegen vooraleer je het vlees vacuum verpakt voor enkele dagen. Hierdoor kan je de hoeveelheid zout in je stuk spek exacter gaan bepalen en heb je minder zout nodig om een heerlijk resultaat te bekomen. Beschik je niet over dergelijk toestel. Geen nood. Dan bedek je het stuk vlees volledig met zout en indien gewenst toegevoegde kruiden. Zoals je wellicht kan afleiden vergt deze techniek echter wel een grote hoeveelheid zout die je nadien kan weggooien.

We gaan dus voor de evenwichtige pekelmethode. Bij deze methode wordt 4% pekelzout aangevuld met 2% suiker en extra kruiding naar wens. Wrijf het stuk vlees goed in en verpak het vacuum voor een periode van 4-5 dagen voor een kleiner stuk, tot enkele weken voor een groot stuk buikspek. Zelf maakte ik gebruik van wat restanten van de Cuban style pulled pork die ik een eindje terug had gemaakt.

ROKEN VAN HET SPEK

Bij het maken van spek is het belangrijk dat het vlees niet wordt gegaard tijdens het rookproces. Hiervoor maken we bijgevolg gebruik van een Koude rook generator. Dit is een eenvoudige spiraal waaraan rookmot wordt toegevoegd. Dit rookmot/zaagsel wordt vervolgens in brand gestoken met een toorts tot het gaat smeulen. Hierbij blijft de temperatuur onder de 28°C. waardoor het vlees in de veilige zone zit om zonder het vlees te garen op een veilige manier het stuk te kunnen roken. Het roken doodt niet enkel de slechte bacteriën, je kan er ook een extra laag smaak mee toevoegen aan je spek. Er bestaat rookmot van diverse houtsoorten die elk een eigen typische smaak met zich meebrengen. Deze tabel geeft een mooi overzicht van welke houtsoort welke kenmerken heeft. Zelf maak ik voor het roken van mijn spek gebruik van Hickory rookmot die een diepere zoetere rooksmaak met zich meebrengt.

Gerookt spek

DROGEN VAN HET GEROOKT SPEK

Dit deel was het stuk waar ik het meest schrik voor had. Ik durf het niet aan om vlees buiten te drogen. Bovendien heb ik ook geen kelder waar ik het veilig kan ophangen. In de video wordt echter getoond hoe je ook in je koelkast stukken vlees veilig kunt drogen. En het is helemaal niet zo moeilijk. Je moet er zelfs weinig extra voor investeren. Enkel een stuk kaasdoek en wat touw heb je nodig. Ik veronderstel dat de meesten onder ons wel over een koelkast beschikken (een tweede bij voorkeur om de vrouw gelukkig te houden). De meeste koelkasten zouden namelijk over voldoende luchtvochtigheid en “airflow” beschikken. Om het vlees te drogen wikkel je het in een neteldoek en knoopt het op zodat je het kan hangen in de koelkast. Het vlees mag geen andere delen raken dan het touw zodat het veilig kan drogen. Vervolgens laat je het enkele weken hangen (+-3 weken voor 500gr.) Het vlees is voldoende gedroogd als het 30 procent van zijn gewicht is verloren. Vrees niet! Je vlees gaat niet verloren. Enkel het vocht wordt uit het vlees onttrokken waardoor je met een heerlijk geconcentreerd smakend stuk zelfgemaakt spek overblijft (toch voor heel even).

Resultaat: 3 weken later doorstond het stuk zelfgemaakt gerookt spek de smaaktest met glans! Het geduld opbrengen is een hele taak… Echt niet onderschatten dat deel! Maar het resultaat mag er zijn! De geuren bij het opentrekken van je koelkast zijn op zich al onweerstaanbaar. Van zodra ik de kans zag sneed ik er een stukje van af (en dat heb ik sindsdien regelmatig herhaald). Misschien had ik je beter vooraf geïnformeerd over de mogelijks verslavende kant aan dit project. Alvast mijn excuses! Ben jij vatbaar voor een verslaving als deze? Indien ja, misschien is deze post wel iets voor jou: Prosciutto van gerookte eend

Gerookt spek – pekelen, roken en drogen
Je denkt er al een eind over na om zelf eens gerookt spek te maken en drogen maar weet niet hoe te starten? Je twijfelt of het wel veilig is? Het is een herkenbaar gevoel. Hoewel ik geen expert ben in het drogen ondervond ik dat het volgen van deze stappen voor het drogen in een koelkast al snel een veilig en smaakvol opleverde. waar wacht je nog op?
Course: Aperitiefhapje, Bijgerecht, Charcuterie
Cuisine: Frans, Vlaams
Keyword: cured, gedroogd, gepekeld, gerookt, homemade, huisgemaakt, Spek
Servings: 350 gr. spek
Ingredients
  • 500 gr. buikspek bij voorkeur van een kwaliteitsras voor extra smaak
voor de evenwichtige zouttechniek
  • 12 gr. Nitrietzout/pekelzout niet hetzelfde als prague powder
  • 8 gr zout
  • 10 gr. bruine suiker
  • 5 gr. gedroogde koriander
  • 5 gr. gedroogde basilicum
  • 2 gr. gemalen zwarte peper
  • 2 gr. komijn
  • 1 gr. uienpoeder
  • 1 gr. lookpoeder
Extra benodigdheden
  • 1 vacuum apparaat
  • 1 vacuum zak
  • 1 kaasdoek
  • keukentouw
  • 1 cold smoke generator
  • Hickory smoke dust
Instructions
Droog pekelen van het spek
  1. Meng alle ingrediënten van het pekelzout! Je kan gerust variëren in toegevoegde smaken zolang je de basis van min 3-4% pekelzout van het totale vleesgewicht respecteert.
  2. Wrijf de varkensbuik grondig in met het zout en plaats deze in een vacuum zak. Verzeker je ervan dat al het zout uit je pekelmengsel meegaat in de zak. Trek het vlees vacuum met een foodsaver.
  3. Plaats het vlees in de koelkast voor 4-5 dagen. Bij het pekelen van een groter stuk vlees kan dit tot 3 weken nodig hebben vooraleer het pekelzout tot de kern door dringt.
  4. Verwijder het spek uit de zak en dep droog. Nu ben je klaar voor het roken.
Spek roken
  1. Vul de je cold smoke generator met hickory smoke dust. Vul de ring met de rookmot maar duw deze niet aan. Uit ondervinding blijkt dat de grovere stukjes rookmot uitgaan. Je kan heel fijn zaagsel kopen of de grovere stukken vermalen in een blender.
  2. Steek het zaagsel aan met een vuurtoorts of kaarsje. Van zodra je een lichtblauwe dunne rook verkrijgt plaats je het vlees op je rooster en rookt het stuk voor 10u.
  3. Opgelet! De dome temperatuur mag om veiligheidsredenen niet boven 25°C gaan. Anders krijgen bacteriën de kans om te groeien.
  4. Na 10u roken verwijder je het buikspek van de BBQ.
Drogen van het vlees
  1. Rol het gerookt buikspek in een neteldoek en knoop zorgvuldig op met keukentouw.
  2. Hang de ingepakte stukken buikspek in je koelkast op om ze te drogen. Let erop dat de stukken vlees elkaar en de wand van de koelkast niet raken om bederf te voorkomen.
  3. Laat het vlees drogen tot het 30% van zijn gewicht is verloren (in dit geval weegt het vlees dus nog 350 gr.). Dit zijn de vleessappen die uit het vlees worden onttrokken waardoor je een heerlijke stuk spek overhoudt met een heerlijke geconcentreerde smaak.
Dien je zelfgemaakt spek op in een heerlijke pasta carbonara, bij het ontbijt met eieren of gewoon in sneetjes op een boterham! De pure smaak zal je moeilijk kunnen weerstaan!

Pagina's: 1 2



8 thoughts on “Homemade bacon – how to cure and dry your own bacon?”

  • I am sorry you need to do more research before publishing recipes. Sodium nitrate (cure #2, not sodium nitrite (cure #1), is used for drying meats. What you’really making is a smoked pancetta. Meats hung for 30 days or more require the time release properties of the nitrate. Worse yet your cure calculations are nearly enough to poison people. The maximum cure allowed by law in bacon is .32% or 200ppm. Then to reach 4% salt (a nearly inedible %) you add the rest of the percentage in kosher salt.

    • Hey Walt!

      Thank you for stopping by and taking the time to read and comment to the post! You are completely right about the Pancetta! I found out after I published the post…
      On the proportions on the other hand there might be a misunderstanding. The meat was dried for 21 days and Nitrite salt is not the same as pink salt (cure #1). Nitrite salt contains is 0.6 percent nitrite. The rest is regular salt. Over here in Belgium we can only by this kind of salt. I’ll make an edit on this to make sure no person is making the mistake! Concerning the inedible % you should try it! It’s not at all inedible).

      But once again thank you for stopping by! I know I can still learn a lot on this subject so comments like this help us all!


      • – “Nitrite salt contains is 0.6 percent nitrite. ”

        You’re still getting it wrong. Cure #1 (what you’re calling “nitrite salt”) contains 6.25% sodium nitrite…NOT 0.6%.

        You need to stop blogging about a subject about which you are so fundamentally lacking in even basic knowledge, as you’re going to make people who follow your advice sick….or worse.

        • OK, never mind. I see that “nitrite salt” is an EU thing that restricts nitrite content to 0.6%. Nonetheless, your descriptions make it clear that you don’t really know what you’re doing.

          • Hey, you are right indeed. Concerning not knowing what I’m doing: the only thing wrong was the name and they are often misused… I read a lot on this subject before and still learn. Yet this is a safe recipe or do you have other arguments to tell me it’s not? If so I would love to read them!

            Cheers

        • Hey,

          Thank you for your comment it learns me my explanation is not clear yet and I’ll change it again tonight. Over here in Belgium Cure#1 is forbidden so I really know what you are saying. Yet we can buy butcher salt or nitrite salt with 0.6 percent nitrite. Clearly this is something unfamilliar out of this country causing misunderstandings. I will add a conversion calculation tonight to keep it safe.

          Kind regards,
          Simon

  • Hi BBQ B! We have a unique problem in Singapore trying to make bacon. First up is that we cannot get hold of Curing Salt or Nitrate salt, since it’s import is heavily regulated by Government. So thus far I’ve been using normal course salt instead. Also I have not been able to find non-Iodised salt – but can explore further on this!. Number two is that we simply do not have space to do cold/hot smoke in a bbq setup (living in small apartments). I do however have a cold room, but until now I have rubbed my pork belly in brown sugar, whiskey and salt, hanged it in my fridge for 21 days, and called in bacon. Pan fried it tasted ok… Going forward we want to add the smoke flavour, hence we are thinking of using liquid smoke and doing the wet cure thing for three days before hanging up to dry-cure for 21 days. Any thoughts/tips on this approach?

    • You can try I think it might work but never tried liquid smoke! Maybe you can cold smoke it in a park but that takes time. A cold smoke generator is pretty small and can be used in a box… good luck! Curious to hear how it turned out!!! Cheers

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


Inline
Inline