Bao buns maken: zacht en luchtig basisrecept

Bao steamed buns zijn een populaire Aziatische snack. Traditioneel worden deze broodjes gestoomd en geserveerd met een vulling van vlees, groenten, kruiden of sauzen. Anders dan broodjes die in de oven worden gebakken, krijgen ze geen krokante korst: door het stomen blijven ze zacht en luchtig. In dit artikel deel ik hoe je zelf bao buns maakt, geef ik ideeën voor de vulling en vertel ik wat ik tijdens het maken heb geleerd. Maar eerst duiken we kort in de geschiedenis van deze bijzondere broodjes.

Disclaimer: deze post kan affiliate-links bevatten. Als je via zo’n link iets koopt, ontvang ik mogelijk een kleine commissie zonder extra kosten voor jou. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Bao buns maken: het korte antwoord

Wat zijn bao buns?

Bao buns zijn broodjes uit de Aziatische keuken. Voor het maken ervan gebruik je een licht en zacht deeg. Door de deegbolletjes te stomen in plaats van te bakken, krijg je een luchtig broodje zonder harde korst. Het broodje blijft mild van smaak, zodat de vulling goed tot haar recht komt. Er bestaan heel wat varianten van gestoomde broodjes.

Voor deze bao buns maken we een gestoomd broodje dat je kunt openvouwen en nadien kunt vullen. Zelf vind ik ze heerlijk met een stukje zoetzuur gelakt buikspek van de BBQ. Bij andere varianten gaat de vulling al vóór het stomen in het deegbolletje. Denk bijvoorbeeld aan een vulling van Pulled Pork. Je ziet de inhoud dan pas wanneer je het broodje openmaakt. Beide versies zijn ideaal om uit de hand te eten. Je hoeft gelukkig niet naar China te reizen om ze te proeven: hieronder vertel ik hoe ik ze thuis maak.

Geschiedenis van de gestoomde broodjes

De geschiedenis van gestoomde broodjes in China brengt je al snel bij twee hardnekkige verhalen: het populaire idee dat bao buns zo’n 1.800 jaar teruggaan tot de Han-dynastie, of de overlevering dat ze werden bedacht als handzaam onderwegvoedsel voor reizigers en soldaten.

Welk verhaal er precies aan ten grondslag ligt is lastig hard te maken en blijft gissen, maar ze leiden wel naar een heel logische verklaring voor hun enorme succes. Of het nu eeuwenoude keizerlijke kost was of praktische proviand voor onderweg: het onderstreepte direct waarom dit type “fingerfood / streetfood” door de eeuwen heen zo populair is gebleven en waarom deze broodjes zich zo geweldig lenen voor alles wat we vandaag de dag op de barbecue bereiden. Wie zich verder in de geschiedenis wil verdiepen, kan bijvoorbeeld deze achtergrond over bao en gestoomde broodjes lezen.

Die lange ontwikkeling helpt echter wel verklaren waarom je vandaag zoveel verschillende gestoomde broodjes tegenkomt: van broodjes met geroosterd varkensvlees tot versies met tofu en groenten. In mijn keuken komt daar uiteraard graag een BBQ-toets bij. Denk bijvoorbeeld aan char siu met gelakt varkensvlees of aan mijn bao buns met traag gegaard, zoetzuur gelakt spek. In die laatste post vertel ik meer over de combinatie van gestoomde broodjes en BBQ.

Hoe maak je bao buns?

Hoe krijg je de luchtige textuur?

Het basisdeeg voor bao buns wordt gemaakt met onder meer bloem, vocht, gist en suiker. Er bestaan verschillende soorten bloem waarmee je gestoomde broodjes kunt maken. Bij onderstaand recept koos ik voor bloem in Hongkongse stijl, verkrijgbaar bij sommige Aziatische supermarkten. Daarmee kreeg ik de lichte, zachte textuur die ik zocht. De keuze van de bloem is echter niet het enige wat telt: goed kneden, het deeg de tijd geven om te rijzen en de broodjes voorzichtig vormen zijn minstens zo belangrijk.

Waarom baksoda gebruiken bij het maken van Bao Buns?

Naast gist gebruik ik in dit recept baksoda en bakpoeder. Baksoda voor voeding is natriumbicarbonaat. Het kan reageren met aanwezige zuren in het deeg en bij verhitting koolzuurgas vrijmaken. Die gasbelletjes helpen de broodjes luchtiger te worden. Bakpoeder bevat zelf al een zuurcomponent (geen nood: deze zorgen niet voor een zure smaak) en levert tijdens de bereiding eveneens gasbelletjes. De gist doet ondertussen het tragere werk: ze laat het deeg rijzen. Samen kunnen die ingrediënten bijdragen aan de zachte structuur, op voorwaarde dat je de hoeveelheden uit de receptfiche aanhoudt.

Hoe krijgen de broodjes hun smaak?

Voor de smaak liet ik me inspireren door het recept van David Chang uit zijn boek “Momofuku” (nog te koop bij bol.com via de link). Melkpoeder en vet geven deze broodjes meer smaak en helpen mee aan hun zachte mondgevoel. Vooral het melkpoeder was een keuze waar ik zonder het boek zelf nooit zou hebben bij stilgesteaan. Het voeg een subtiele zoete, volle toets toe. Het resultaat is een broodje dat mild blijft, maar zeker niet smakeloos is.

Tijdens het maken merkte ik dat je het deeg vooral de tijd moet geven die het nodig heeft om mooi te rijzen. Staar je daarom niet blind op de klok: kijk ook naar het deeg. Voor dit recept gebruik ik zonnebloemolie, omdat de lichte smaak goed past bij de vullingen die ik graag maak. David Chang gebruikt in zijn versie dierlijk vet. Dat geeft een andere, rijkere smaak. Welke richting je kiest, hangt dus ook af van wat je tussen de broodjes wilt serveren.

Hoe stoom je de broodjes?

Stomen is een belangrijk onderdeel van het maken van bao buns. Het beïnvloedt zowel hun textuur als het eindresultaat van het deeg. Gelukkig hoef je niet noodzakelijk een traditioneel bamboe stoommandje te hebben. Je kunt ook een andere opstelling gebruiken, zolang de broodjes boven het water staan, er voldoende stoom onder het deksel blijft en de broodjes ruimte hebben om uit te zetten.

1. Stomen in een pan met stoomschaal of stoominzet

Neem een pan met een passend deksel en breng een laag water aan de kook. Plaats de stoomschaal of stoominzet boven het water. Leg de gevormde broodjes met voldoende afstand van elkaar op hun stukjes bakpapier, zodat ze niet aan de schaal kleven. Sluit het deksel en stoom ze volgens de tijd en aanwijzingen uit de receptfiche. Vul indien nodig voorzichtig water bij, zodat de pan niet droogkookt.

2. Stomen met een hittebestendig vergiet

Een hittebestendig vergiet kan ook dienstdoen als stoominzet. Kies er een dat stabiel op de pan rust en waarbij de bodem niet in het water hangt. Plaats de broodjes erin met voldoende ruimte ertussen en gebruik een passend deksel. Dit vraagt soms wat improvisatie om de stoom goed binnen te houden, maar het principe is hetzelfde als bij een stoomschaal. Nadeel: je kan vaak maar één a twee broodjes tegelijk stomen en door de vorm trekken ze vaak krom.

3. En wat met een oven?

Heb je de luxe van een stoomoven? Dat is een uitstekend en betrouwbaar alternatief. Een stoomoven levert een gecontroleerde en constante stoomomgeving op, waardoor de bao buns mooi egaal garen met een voorspelbaar resultaat.

En wat met een gewone oven: In de oorspronkelijke versie van dit artikel noemde ik ook een gewone oven met een schaal water op de bodem als mogelijkheid (op 150°C tot 200°C). Een schaal water in een conventionele oven geeft echter niet dezelfde dichte, vochtige stoomomgeving als een gesloten stoompan of stoomoven. Daardoor kan de buitenkant van het deeg anders garen en is het eindresultaat een stuk minder voorspelbaar. Voor de zachte bao buns uit deze post kies je daarom best voor een stoommandje, stoominzet, geschikte pan met vergiet of een echte stoomoven.

Hoe bewaar je bao buns?

Bao buns zijn heerlijk wanneer ze net uit de stoompan komen. Maar je hebt niet altijd tijd om het deeg vlak voor het eten nog te maken. Gelukkig kun je de gestoomde broodjes invriezen. Ik maak daarom graag wat extra: dan hoef ik op de dag zelf alleen nog de vulling te bereiden en de broodjes opnieuw warm te stomen.

1. Laat de bao buns afkoelen. Laat de gestoomde broodjes afkoelen voordat je ze verpakt. Zo voorkom je zoveel mogelijk condens in de verpakking. Laat ze niet onnodig lang op kamertemperatuur liggen.
2. Voorkom dat ze aan elkaar kleven. Leg de broodjes eerst los van elkaar of plaats een stukje bakpapier ertussen. Dan kun je later makkelijker alleen de hoeveelheid nemen die je nodig hebt.
3. Verpak ze luchtdicht. Gebruik een diepvrieszak of een doos die geschikt is voor de vriezer. Druk bij een zak voorzichtig overtollige lucht weg, zonder de broodjes plat te duwen.
4. Noteer de datum. Een datum op de verpakking helpt je om je voorraad op volgorde te gebruiken.
5. Vries de broodjes in. Leg ze zo in de vriezer dat ze hun vorm behouden. Zodra ze stevig bevroren zijn, kun je ze indien nodig compacter bewaren.

Hoe lang kun je bao buns in de vriezer bewaren?

Voor de beste smaak en textuur gebruik ik ingevroren bao buns bij voorkeur binnen ongeveer twee maanden. 3 maanden is echt de bovengrens als ze goed verpakt zijn en voortdurend bevroren blijven, maar na verloop van tijd kunnen ze droger worden of aan smaak verliezen. Die twee maanden zijn dus vooral een advies voor het lekkerste resultaat.

Hoe warm je ingevroren bao buns opnieuw op?

Haal de hoeveelheid die je nodig hebt uit de vriezer en stoom de broodjes opnieuw tot ze helemaal warm en zacht zijn. Je hoeft ze niet eerst langdurig op kamertemperatuur te laten liggen. Bewaar een vleesvulling apart en warm die op volgens de aanwijzingen van het bijbehorende recept. Vul de broodjes pas wanneer je ze gaat serveren.

Het maken van deze broodjes was voor mij niet meteen de eenvoudigste taak. Het duurde wel even voor ik de techniek onder de knie had. Maar oefening baart kunst: na een aantal stevige mislukkingen begon het stilletjes aan beter te gaan. De laatste broodjes zagen er zelfs al redelijk goed uit, niet?

Een beetje gênant werd het toen mijn zoon vroeg om het laatste broodje te maken en meteen misschien wel het mooiste gestoomde broodje van het pak maakte. Met een paar aanwijzingen, maar toch een ferme prestatie! Heb je deze broodjes zelf gemaakt? Laat het resultaat gerust zien door me te taggen op sociale media, of vertel hieronder hoe het ging.

Zelf bao buns maken: het recept

Bao buns maken: zachte gestoomde broodjes

Simon Vanbecelaere

Zelfgemaakte, gevouwen bao buns van een zacht gistdeeg. Laat het deeg rijzen, vorm ongeveer 35 kleine broodjes en stoom ze in een stoomoven of stoommandje. Vul ze na het stomen met bijvoorbeeld gelakt buikspek, char siu of groenten.

5 from 1 vote

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 40 minuten min

Bereidingstijd 10 minuten min

Rijzen en rusten 2 uur uur 45 minuten min

Totale tijd 3 uur uur 35 minuten min

Gang Bijgerecht, broden

Keuken Aziatisch geïnspireerd

Porties 35 bao buns

Equipment

• Keukenrobot met deeghaak
• Mengkom
• Deegroller
• Eetstokjes
• Bakpapier
• Stoommandje (alternatieve optie = stoomoven)
• Stoompan
• Stoomoven optioneel

Ingrediënten

  

1x2x3x

Bao-deeg

• 4 tl actieve droge gist
• 150 ml water op kamertemperatuur; om de gist te activeren
• 200 ml melk op kamertemperatuur
• 550 g bao-meel of gewone bakbloem bloem in Hongkongse stijl indien beschikbaar
• 6 el kristalsuiker
• 3 el magere melkpoeder
• 1 el zout
• 1/2 tl bakpoeder
• 1/2 tl baksoda
• 80 ml zonnebloemolie plus een beetje extra om deegroller en eetstokje in te vetten

Servings2x3x4x

Instructies

 

Deeg mengen en eerste rijs

• Roer de actieve droge gist door de 150 ml water op kamertemperatuur. Laat ongeveer 10 minuten staan tot je activiteit of kleine belletjes ziet. Gebruik voor dit deeg niet méér water dan in de ingrediëntenlijst staat.
• Doe het bao-meel of de bakbloem, de melkpoeder, het bakpoeder, de baksoda, de kristalsuiker en het zout in de mengkom van de keukenrobot. Meng gelijkmatig. Gebruik baksoda die geschikt is voor voeding.
• Plaats de deeghaak en zet de keukenrobot op de laagste stand. Voeg het water met de gist geleidelijk toe en giet daarna de melk en als laatste de zonnebloemolie erbij. Kneed ongeveer 10 minuten tot het deeg samenhangt als een zachte bal rond de haak en nog maar licht kleeft.
• Vet een ruime kom licht in met olie, leg het deeg erin en dek af. Laat op kamertemperatuur ongeveer 1 uur en 30 minuten rijzen, of tot het deeg duidelijk in omvang is verdubbeld. Kijk naar het deeg: de werkelijke tijd hangt van de kamertemperatuur af.

Verdelen, vormen en tweede rijs

• Leg het deeg op een schoon werkblad en druk het voorzichtig plat. Verdeel het in ongeveer 35 gelijke porties, elk rond 30 g; de exacte grootte kan wat verschillen (indien gewenst kan je ook grotere bao buns maken). Vorm iedere portie tot een glad bolletje.
• Leg de deegbolletjes met wat tussenruimte op bakpapier, dek ze losjes af en laat ze ongeveer 30 minuten rusten.
• Vet de deegroller en een eetstokje licht in. Duw één bolletje zachtjes plat en rol uit tot een ovaal van ongeveer 10 cm. vet lichtjes in met een druppeltje olie, zo voorkom je dat beide zijden aan elkaar gaan kleven tijdens het stomen. Leg het ingevette eetstokje dwars over het midden, vouw het deeg eroverheen en trek het stokje voorzichtig weg. Leg het gevouwen broodje op een apart stukje bakpapier. Herhaal met de overige porties.
• Leg de gevormde broodjes met voldoende tussenruimte neer. Dek ze losjes af en laat ze nog ongeveer 45 minuten rusten. Bereid tegen het einde van deze rijs de stoomoven of stoompan voor.

Stomen en serveren

• Verwarm een stoomoven voor op 100°C of breng water in een stoompan zacht aan de kook. Plaats de broodjes met hun bakpapiertje in de stoomoven of het stoommandje, met voldoende ruimte om uit te zetten. Stoom ongeveer 10 minuten per batch tot de broodjes gaar en luchtig zijn. Gebruik je een klein mandje, reken dan op extra batches en dus meer totale tijd.
• Open de nog warme broodjes voorzichtig een stukje zodat de helften minder snel aan elkaar kleven. Serveer warm met gelakt buikspek, char siu, groenten of een andere vulling naar keuze.
• Laat broodjes die je niet meteen serveert afkoelen en verpak ze daarna luchtdicht voor de vriezer. Stoom ingevroren broodjes volgens de oorspronkelijke richttijd ongeveer 3 minuten opnieuw; controleer of ook de kern volledig warm is en geef ze zo nodig langer. Bewaar een bereide vulling apart.

Notities

Opbrengst en tijd: Het recept gebruikt de oorspronkelijke hoeveelheden en levert ongeveer 35 kleine broodjes op. De eerste rijs (90 minuten), de rust van de bolletjes (30 minuten) en de laatste rijs (45 minuten) vormen samen 165 minuten wachttijd. Met 40 minuten actieve voorbereiding en 10 minuten stomen voor één batch is dat ongeveer 3 uur en 35 minuten. Meerdere stoombatches kosten extra tijd.

Baksoda: Gebruik natriumbicarbonaat voor voeding, geen huishoudelijke schoonmaaksoda.

Vormen en formaat: Een licht ingevet eetstokje maakt een opening tussen de gevouwen helften. Open de broodjes na het stomen voorzichtig als ze nog warm zijn.

Liever grotere bao buns voor een stevige maaltijd? Verdeel het deeg dan in porties van circa 60 tot 70 gram (wat neerkomt op zo’n 15 tot 17 stuks) en rol ze uit tot ovalen van ongeveer 15 cm. Pas de stoomtijd in dat geval aan naar 12 à 14 minuten per batch.

Bewaren: Vries afgekoelde broodjes luchtdicht in en gebruik ze voor de beste kwaliteit bij voorkeur binnen ongeveer twee maanden. Stoom ze na invriezen weer volledig warm; de benodigde tijd hangt af van formaat en stoomapparaat.

Materiaal: Gebruik een stoomoven of een stoompan met passend stoommandje. Een gewone oven met alleen een bakje water is geen gelijkwaardige stoommethode.

Trefwoord bao buns maken, bao buns recept, bao buns stomen, gestoomde broodjes, zelf bao buns maken

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Nu de broodjes klaar zijn, mag de BBQ erbij. Probeer ze bijvoorbeeld met mijn zoetzuur gelakt buikspek. Wil je voor een volgende BBQ een heel ander soort zelfgemaakt broodje bakken? Dan vind je hier mijn recept voor zachte hamburger buns.

Veelgestelde vragen over bao buns