Snelle Pulled Pork en toch een authentieke smaak?

Snelle Pulled Pork en toch een authentieke smaak?

Voor de doorwinterde BBQ liefhebber kent Pulled Pork geen geheimen! Voor de minder ervaren BBQ liefhebber is het een gerecht dat tot de verbeelding spreekt. Het is één van die gerechten die je wel eens moet maken om jezelf BBQ liefhebber te kunnen noemen. Hoewel er meer uitdagendere projecten zijn herinner ik mij nog zeer goed de onzekerheden waarmee ik te kampen had bij het voor de eerste maal maken van Pulled Pork. Je wil een “duur” stuk vlees niet verpesten, zeker niet als je er een halve dag inspanningen voor hebt geleverd. Waar vind je trouwens de tijd om een halve dag uit te rekken? Om aan deze laatste vraag tegemoet te komen, maak ik in deze post graag wat ruimte om de techniek te delen voor het maken van een “Snelle Pulled Pork”. Wat is snel? Reken op een 6 tal uur met marge naar boven of onder. Deze sessie was na 5u30 afgerond! Boet je dan niet in aan kwaliteit en authenticiteit? Daar wil ik graag op antwoorden aan het eind van deze post!

Disclaimer: deze post bevat geen gesponsorde content. Alle producten werden eigenhandig verkocht en geen vergoeding staat tegenover het publiceren van deze post. Er wordt wel gebruik gemaakt van affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Snelle Pulled Pork vs. Andere technieken

Laten we eerst en vooral duidelijk maken dat het bereiden van een snelle Pulled Pork niet meteen de eenvoudigste weg naar het heerlijke draadjesvlees vormt. Waar ik doorgaans gebruik maak van de klassieke “Boston Butt” en deze op een temperatuur van 100°C gewoon laat garen tot een kerntemperatuur van 94-98°C (In deze post nog wat meer info) met wat rookhout, komen bij deze snelle Pulled Pork wel wat meer stappen kijken! Geen nood. Zo ingewikkeld zijn ze nu ook weer niet en ik loods je er graag doorheen aan de hand van enkele duidelijke stappen. Het grootste verschil zit hem in de keuze van het stuk vlees, het gebruik van “The Texas Crutch” techniek en een hogere dome temperatuur in je BBQ. Huh? Waar heb je het over? Laten we het even stap voor stap bekijken.

Hier alvast een samenvatting van de verschillende stappen die je in deze post kan terugvinden:

Snelle Pulled Pork spiering

Fase 1: Voorbereiding

1. Vlees kiezen – Spiering vs Boston butt

Klassiek wordt Pulled Pork bereid met de Boston Butt. In tegenstelling tot wat je zou verwachten komt de Boston butt niet uit het achterste van het varken maar is het een specifieke versnijding van de schouder. Op wedstrijden is het verplicht dit stuk uit de schouder te gebruiken. Thuis doe je lekker wat je wil en dan is een spiering gebraad uitermate geschikt voor het maken van Pulled Pork. Niet alleen de veiligere keuze voor een kwalitatief resultaat maar bovendien naar mijn gevoel ook het smaakvolste stuk. Spieringgebraad wordt versneden uit de nek van het varken. Een spiergroep met wat beweging zonder overdreven zware arbeid te moeten leveren. Hierdoor is de spiering mooi gemarmerd met vet. Hierdoor is het een stuk vergevingsgezinder in bereiding en de perfecte keuze voor een eerste poging. Dit vet zorgt niet alleen voor smaak maar na het wegsmelten op hoge temperatuur eveneens voor een sappig mondgevoel in het eindresultaat. Iets wat bij de techniek voor het maken van snelle pulled pork welgekomen is!

Pulled Pork spiering

2. Voorbereiden van het vlees

Nu je weet dat je bij de slager kan vragen naar spieringgebraad kan je al wat verder denken. Al is het niet onbelangrijk te vermelden dat je graag een mooi stuk van +- 3 kg. in handen wil krijgen. Voor je het weet komt hij misschien wel aandraven met stoofvlees of “sneden”. Tip: Voor dit recept maakte ik gebruik van het spieringgebraad van Lidl met een bijzonder mooie kwaliteit (en deze keer niet gesponsord). Nu je een mooie stevige spiering in handen hebt kijk je na of er geen loshangende stukjes vlees of dikke lappen vet aanwezig zijn. Trim indien nodig het gebraad bij met een scherp mesje. Loshangende stukjes vlees zullen er uiteindelijk toch afvallen. Het dikke vet trim je indien nodig terug tot +- .5 cm. Dikkere stukken vet brengen geen meerwaarde en voorkomen dat de BBQ rub zijn werk kan doen.

Eenmaal je stuk vlees mooi getrimd is kies je een Pork Rub naar keuze. Je kan hiervoor perfect een commerciële rub gebruiken of kiezen voor een eigen samenstelling. Al moet je niet meteen voor de meest exclusieve optie kiezen. Het percentage rub tegenover het percentage vlees is namelijk sowieso beperkt. De rub is echter wel belangrijk voor het vormen van de “Bark” de heerlijke korst rondom je Pulled Pork die zich zal vormen. Kies voor een Rub met zout en suiker. Deze ingrediënten zijn het belangrijkst in het proces. Voor de rest kan je vrij kiezen waar je naartoe wil. Met een rub van gelijke delen zout, suiker, paprika en peper kom je al een eind ver. Wrijf het spiering gebraad rondom grondig in met de kruiden rub en plaats een half uurtje tot een uurtje in de koelkast. Op deze manier kan het zout het oppervlakte vocht aan het vlees onttrekken, smaak opnemen en terug in het vlees gezogen worden.

Pulled Pork Rubben

3. BBQ voorbereiden – Welke temperatuur?

Voor een snelle Pulled Pork zal je er niet komen met de klassieke aanwijzingen om het vlees te garen op 100°C. Hoe hoger de temperatuur in je BBQ hoe sneller het vlees zal garen. Toch ga je beter niet voor een al te hoge temperatuur! Boven de 150°C kunnen de suikers in je rub namelijk verbranden. Dit zorgt voor een onaangename bittere smaak! Bovendien kan een hogere temperatuur ertoe leiden dat je overblijft met een droog en taai stukje vlees. Door de temperatuurschok trekken de vezels samen waardoor de vleessappen sneller naar buiten geperst worden. Bovendien heeft het vlees tijd nodig om de vezels af te breken. Hoe trager en langzamer hoe malser het resultaat. We moeten dus op zoek naar de sweet spot om voor deze snelle Pulled Pork wat tijd te winnen zonder aan kwaliteit in te boeten! Bereid je BBQ dus voor op een indirecte sessie (lees hier meer over deze techniek) aan 140°C. 40°C hoger winst en toch 10°C onder de risico zone voor je suikers en voldoende laag om traag te kunnen garen. Hoewel de donkere bijna zwarte kleur doet vermoeden dat Pulled Pork gewoon verbrand is, kan ik je garanderen dat dit absoluut NIET het geval is!

Fase 2: BBQ time

4. Bark Building

Voor leken ziet Pulled Pork er vaak een verbrande homp vlees uit! Donker tot zwart, afhankelijk van de gebruikte kruiden en het proces. De onwetenden en wantrouwige hebben ongelijk! Wat je ziet is wat we “The Bark” heten. De bark wordt gevormd door een chemisch proces tussen de proteïnen in het vlees, de gebruikte kruiden en de rook uit je smoker. Het resultaat? Een fenomenaal lekker smakende korst waar om gevochten wordt! Nu je BBQ voorverwarmd is op 140°C voeg je enkele blokken rookhout toe tussen de kolen of maak je gebruik van een Pellet Smokertube. Beiden geven een geleidelijke hoeveelheid rook af terwijl je vlees rustig gaart. Fruithout (denk aan appel of kersenhout) is een veilige keuze voor de beginnende BBQ’er. Andere houtsoorten kunnen wel eens overheersend smaken als je het niet gewoon bent om gerookte voeding te eten. Wacht tot de rook dun wordt en licht blauwig kleurt voor je het vlees op het rooster plaatst. Rook vervolgens het gekruide spiering gebraad tot de kruiden zich aan het vlees hechten en een droge korst hebben gevormd (+- 2 uur).

Snelle Pulled Pork

5. The Texas Crutch

Wanneer je vlees de kerntemperatuur van 72°C nadert gebeurt doorgaans iets “vreemds”. Als je niets doet kan de temperatuur plots urenlang gelijk blijven. Je gaat twijfelen aan je thermometer. Je vreest voor het avondmaal, … Zelfs al weet je dat dit de beruchte “Stall” is, je zou gaan twijfelen! De reden hiervoor schuilt in het verdampen van de vleessappen die de oppervlakte van het vlees afkoelen (vergelijkbaar met zweten). The Texas Crutch is de techniek bij uitstek om te voorkomen dat je vlees afkoelt en de belangrijkste techniek voor het maken van snelle pulled pork. Hoe pas je deze techniek toe? Neem een tweetal lange vellen “Butcher paper” en plaats deze kruislings over elkaar. Plaats het vlees op het bovenste vel en vouw de randen omhoog. Plaats boter, BBQ saus naar keuze op het vlees en overgiet eventueel met sap naar keuze (cola, whisky, fruitsap, …). Vouw vervolgens het butcher paper strak rondom de spiering en wikkel nadien het tweede vel er nogmaals strak omheen. Plaats het geheel terug op de BBQ en laat verder garen tot je een kerntemperatuur bekomt van 92°C. Dit duurt een 3 tot 5 uur. Wil je nog wat sneller werken dan kan je de temperatuur in je BBQ eventueel verhogen tot 160°C. Het butcher paper en vocht zorgt namelijk voor een beschermende laag.

Snelle Pulled Pork Texas crutch

6. Eindfase op de BBQ

Je snelle pulled pork bereikte net een kerntemperatuur van 92°C. Bijna klaar, maar nog niet helemaal! Door de Texas Crutch is je Bark wellicht weer wak geworden (zeker als je aluminium folie gebruikte). Vouw voorzichtig het pakket open! Opgelet het pakket is heet en bevat veel vocht! Probeer zoveel mogelijk van het vocht op te vangen in een bakschaal, je zal dit later nog kunnen gebruiken. Plaats het pakket opengevouwen terug in de BBQ voor een 15 minuten zodat je Bark kan uitdrogen. Prik in het vlees. Als je er als boter doorheen kan prikken, kan je de temperatuur in je BBQ verlagen tot 75°C. Lukt het niet vlot? Gaar dan verder tot het wel lukt. Sommige stukken vlees zijn wat stugger en vragen een kerntemperatuur van 98 tot 100°C. Haal het vlees vervolgens uit de BBQ en laat onder een losse folie of butcher paper een half uurtje tot een uur rusten vooraleer je gaat pullen. Doe je het meteen dan zal dit je niet alleen pijnlijke handen opleveren maar zal ook teveel vocht verdampen.

Fase 3: Pull that Porky

7. Uit elkaar trekken van het vlees

Na het garen en rusten van het vlees is HET moment van de waarheid aangebroken! Tijd om te pullen. Als de vorige stappen goed zijn doorlopen en je priktest succesvol bleek op verschillende delen in de spiering, dan houdt deze stap niets in! Je zal merken dat bij het verplaatsen van het vlees het al nagenoeg uit elkaar valt. Met weinig druk valt het vlees in stukken vaneen. Vleesklauwen ogen stoer maar zijn compleet overbodig. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en meng de opgevangen vleessappen terug onder het vlees. Indien gewenst kan je hier al wat BBQ saus toevoegen. Zelf doe ik dit nog niet in deze fase. Doorgaans maak ik namelijk tal van kilo’s om de overschot in te vriezen. De saus voeg ik pas toe na het opwarmen zodat ik de smaak kan aanpassen volgens de keuze van gerecht.

snelle pulled pork traeger

8. Pulled Pork bewaren

Pulled Pork vraagt wel wat tijd en bijgevolg ook brandstof. Als je wat ervaring hebt kan het zinvol zijn om al deze energie nuttig te gebruiken. Dit kan je doen door meerdere stukken spiering gebraad tot de snelle Pulled Pork om te vormen. Laad de BBQ goed vol maar zorg dat de stukken elkaar niet raken! De overschot kan je namelijk gemakkelijk bewaren. In de koelkast tot 4 dagen, maar door het vacuüm te trekken en/of in te vriezen kan je deze duur nog aanzienlijk verlengen. Plaats de Pulled Pork met vleessappen in de Vacuum zak en trek deze vacuüm. Vervolgens kan je deze in de koelkast tot 14 dagen bewaren. In de vriezer kan je de Pulled Pork zo’n 3 tot 6 maanden bewaren. Ideaal om terug uit te halen voor een snel BBQ gerechtje wanneer je wat minder tijd hebt! Heb je geen Vacuum machine of vacuümzakken? Dan kan je ook ziplock zakjes gebruiken. Je kan deze vacuüm trekken door de bodem onder water te duwen. De lucht wordt er uitgeperst langs de opening bovenaan. Let er wel op dat er geen water in het zakje loopt! Sluit het zakje en droog de buitenkant af voor je de porties invriest!

Snelle Pulled Pork

9. Pulled Pork terug opwarmen

Doordat je de Pulled Pork invriest met de vleessappen blijft het aangenaam van textuur en sappig na het opwarmen. Laat de Pulled Pork rustig ontdooien in de koelkast of plaats het een twintigtal minuten in de stoomoven. Snij vervolgens de zak open en bak de Pulled Pork aan in een braadpan met (geklaarde) boter. Zelfs bij verse Pulled Pork bak ik deze graag nog eens op in een pan. Dit zorgt voor een extra heerlijke smaakdimensie. Tijdens deze fase kan je overigens ook de BBQ saus toevoegen naar eigen smaak. Hiervoor kan je kiezen voor een klassiekere BBQ saus (al dan niet zelf gemaakt) of voor een Vinegar based BBQ saus zoals ze deze in North Carolina maken!

Nu de techniek duidelijk is, rest enkel nog de vraag of je op deze manier ook een authentieke BBQ smaak bekomt bij deze Snelle Pulled Pork variant. Daar mag je zeker van zijn! Ik ben misschien soms wat gemakzuchtig wat betreft het maken van Pulled Pork. Het inpakken in butcher paper is altijd zo’n gedoe, maar dat valt wellicht te vergelijken met mijn verpakkingsvaardigheden die jaarlijks rond kerst eveneens pijnlijk duidelijk blijken te falen. Het is nog zo makkelijk om het vlees gewoon rustig te laten garen op lage temperatuur. Je hoeft er geen slaap voor te laten en tegen de middag is je vlees klaar als je de juiste inschattingen maakt. Wel… Om eerlijk te zijn moet ik toch bekennen dat ik overtuigd ben dat ik deze methode meer zal gebruiken. De tijdwinst brengt zeker een groot voordeel in de balans en de smaak moet er niet voor inboeten! Is het de gemakkelijkste methode? Nee dat niet! Maar met deze technieken kan er anderzijds ook weinig mis gaan (zo lang je het vuur onder controle kan houden natuurlijk). Hebben jullie ervaring met deze techniek? Ik lees het graag terug in de commentaren of op social media!

Snelle Pulled Pork met authentieke smaak
Prep Time
15 mins
Cook Time
6 hrs
Rusten
30 mins
Total Time
6 hrs 45 mins
 

Benieuwd hoe je op de snelste manier Pulled Pork kan maken? Met dit recept leg ik stap voor stap uit hoe je in +-6 uur een fantastische authentiek smakende Pulled Pork kan bereiden. Lees zeker bovenstaande post eens door voor meer informatie per stap.

Course: Hoofdgerecht, Snack
Cuisine: Amerikaans
Keyword: Authentieke, bbq, bbq blog, direct grillen, eenvoudig, heerlijk, hot and fast, indirect, inpakken, koud roken, low and slow, pellet smoker, Pulled pork, Snelle, texas crutch, Traeger
Ingredients
  • 3 kg Spiering gebraad
  • 70 gr BBQ rub (naar keuze of onderstaande rub)
  • 2 El BBQ saus (naar keuze of onderstaande saus)
  • 60 ml Appelsap/cola
  • 20 ml Jack Daniels Honey
  • 6 klontjes boter
Voor de BBQ Rub
  • 10 delen zout
  • 10 delen suiker
  • 6 delen paprika
  • 6 delen vers gemalen zwarte peper
  • 4 delen tijm
  • 2 delen marjolein
  • 1 deel piment gemalen
  • 1 deel speculaaskruiden
Voor de BBQ saus
  • 100 ml ketchup
  • 3 el veenbessen jam
  • 1 scheut porto
  • 1 snuifje speculaaskruiden
  • peper en zout naar smaak
  • citroensap naar smaak
Instructions
  1. Meng de ingrediënten voor de BBQ rub goed dooreen met je handen. Breek eventuele klontjes zodat je deze rub straks gelijkmatig kan verdelen.

  2. Voor de saus voeg je alle ingrediënten toe aan een sauspan. Laat het geheel zachtjes sudderen tot de smaken mooi vermengd zijn en de saus de gewenste dikte heeft. Dit duurt ongeveer 20 minuten.

Voorbereiding Pulled Pork
  1. Stap 1: Verwijder eventuele loshangende stukjes vlees aan het spiering gebraad. Trim eveneens het vet bij zodat je maximum een laag van 0.5 cm vet overhoudt.

  2. Stap 2: Breng de BBQ kruiden aan op de Boston Butt en plaats in de koelkast voor 30 minuten zodat de BBQ rub zich vermengt met de vleessappen en mooi aan het vlees gaan, hechten.

  3. Stap 3: Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op een temperatuur van 140°C. Plaats enkele blokken rookhout tussen de kolen en wacht tot de rook dun en blauwig wordt. Bij gebruik van een pelletsmoker plaats je deze op supersmoke en maak je indien gewenst gebruik van een pellet smoker tube.

BBQ time
  1. Stap 4: Plaats het spiering gebraad op de smoker bij een temperatuur van 140°C en laat garen tot je een mooie bark bekomt. Dit is het geval wanneer de kruiden een korst vormen rond het vlees. (ongeveer na twee uur).

  2. Stap 5: De Texas Crutch. Neem twee lange vellen Butcher paper en plaats deze kruislings over elkaar. Plaats vervolgens in het midden de helft van de BBQ saus en de helft van de boter klontjes. Plaats de boston butt er bovenop en giet de overige BBQ saus erop en plaats de boter op het geheel. Overgiet met de whisky en cola. Vouw het pakket toe en span het butcher paper strak aan rondom het vlees.

  3. Stap 6: Plaats het stevig ingepakte pakket terug op de BBQ en gaar het vlees verder tot een kerntemperatuur van 92°C. Dit duurt ongeveer 4 uur. Je kan in deze fase de temperatuur in je BBQ verhogen tot 160°C.

  4. Stap 7: Eenmaal je de kerntemperatuur hebt bereikt vouw je het pakket open. Giet de vleessappen af in een kom en bewaar voor later. Plaats het pakket open terug op de BBQ.

  5. Stap 8: De priktest. Prik met een tandenstoker of je thermapen in het vlees. Kerntemperatuur is in deze fase minder van belang. De Pulled Pork is pas klaar als je zonder weerstand door het vlees kan prikken. Laat de Pulled pork verder garen met het pakket open zodat de bark terug kan opdrogen. Als je vlot door het vlees kan prikken kan je de temperatuur verlagen tot 75°C.

Afwerking
  1. Stap 9: Laat het vlees een half uur tot een uur rusten onder een losse folie of een los stuk butcher paper. Trek pas nadien het vlees uiteen en meng de vleessappen onder de Pulled Pork.

  2. Stap 10:

    A. Trek de Pulled Pork Vacuüm in porties naar eigen wens en bewaar in de vriezer. (zie post hierboven voor tips rond het terug opwarmen)

    En/Of

    B. Plaats een skillet op het vuur en smelt hierin wat boter. Bak de Pulled Pork op gedurende 5-10 minuten en meng BBQ saus onder de Pulled Pork naar eigen smaak.



Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.