Runderwang pastrami op de BBQ met broccoli-appelsla

Runderwang pastrami is geen verkleinde versie van brisketpastrami. Runderwangen bevatten namelijk meer bindweefsel, garen anders en worden na het afkoelen opnieuw stevig genoeg om mooi te snijden. Dat maakt ze bijzonder geschikt voor een pastrami bagel: zacht en rokerig vlees met een grove peper-korianderkorst, romige mayonaise en frisse sla van broccoli, appel en mierikswortel.

Disclaimer: dit recept ontstond in 2018 tijdens een samenwerking met Heinz Nederland. Deze post kan affiliate links bevatten. Als je via zo’n link iets koopt, ontvang ik mogelijk een kleine commissie zonder dat jij meer betaalt. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Deze runderwang pastrami maakte ik voor het eerst voor de “Heinz Favorite Foodie” wedstrijd die ik uiteindelijk ook won. Ondertussen is het tijd voor een update van deze blogpost, maar de combinatie uit het oorspronkelijke recept bleef overeind. De mierikswortel snijdt door het rijke vlees, appel brengt frisheid en rauwe broccoli zorgt voor beet. Wat wel veranderde, is de pekelmethode. In plaats van een ruime natte pekel gebruik ik tegenwoordig een een nauwkeurigere droge evenwichtspekel met exact afgewogen pekelzout.

Wat is runderwang pastrami?

Pastrami wordt doorgaans gemaakt van gepekeld rundvlees dat een korst van zwarte peper en koriander krijgt en daarna wordt gerookt en gegaard. Klassiek gaat het vaak om brisket of rundervang. In deze versie gebruik ik runder wangen: kleinere, stevig dooraderde spieren met veel collageen.

Je kunt de wang warm eten, maar voor dunne plakjes laat je ze beter eerst volledig afkoelen. De gelatine wordt opnieuw steviger en houdt het vlees bij elkaar. Wil je de pastrami warm serveren, verwarm dan alleen de gesneden plakjes voorzichtig met wat opgevangen braadvocht.

Waarom runderwang goed werkt voor pastrami

Een runderwang is een hardwerkende spier. Kort bakken levert taai vlees op, maar bij een rustige bereiding breekt het bindweefsel geleidelijk af tot gelatine. Het resultaat is voller en zachter dan een magere plak brisket. Dit is dus bij uitstek een low-and-slowbereiding: niet de klok, maar de weerstand van je kernthermometer wanneer je in het vlees prikt bepaalt wanneer het vlees klaar is.

Runderwangen worden zelden als één mooi, gelijkmatig stuk geleverd. In België zijn ze bovendien vaak ingesneden tijdens de keuring. Pekel zulke delen afzonderlijk, zodat de pekelmix overal rechtstreeks contact maakt met het vlees. Pas na het pekelen bind je ze met slagerstouw opnieuw tot een compact geheel. Zo vermijd je zowel ongelijk pekelen als een dikke laag rub tussen twee op elkaar gevouwen stukken. In Vlaanderen wordt hetzelfde stuk vlees trouwens ook vaak rundswang genoemd.

Runderwangen veilig pekelen met slagerszout

Voor deze runderwang pastrami gebruik ik een droge evenwichtspekel. Alle pekelingrediënten worden berekend op het getrimde vleesgewicht en gaan samen met het vlees in een afgesloten voedselveilige zak. Er wordt geen water toegevoegd. Daardoor blijft de berekening overzichtelijk en kan de hoeveelheid slagerszout niet ongemerkt verdund of geconcentreerd worden.

De vaste formule: reken in percentages

In plaats van te gokken met losse theelepels, werkt een droge evenwichtspekel met vaste percentages op basis van het exacte gewicht van je getrimde vlees. Voor een standaardportie van 800 gram runderwang ziet die verhouding er als volgt uit:

• 2% Slagerszout (0,6% nitriet): Bepaalt de veilige dosis nitriet (16 g voor 800 g vlees, wat neerkomt op circa 120 ppm ingaand nitriet).
• 0,5% Niet-gejodeerd keukenzout: Vult het zoutgehalte aan tot een ideale 2,5% totale zoutdekking (4 g voor 800 g vlees).
• 1% Bruine suiker: Zorgt voor balans tegen het zout en helpt bij de kleurvorming (8 g voor 800 g vlees).

Omdat een halve gram te veel of te weinig bij nitrietzout het verschil maakt tussen perfect cured vlees en een mislukt (of onveilig) project, is gokken geen optie. Gebruik altijd een precisieweegschaal die tot 0,1 g nauwkeurig meet.

Let op: laat de portieknoppen in de receptkaart onderaan dit artikel de pekel ingrediënten nooit automatisch vermenigvuldigen; herbereken de pekel altijd handmatig op basis van jouw specifieke gewicht.

Pekelen, spoelen en drogen

Doe de afzonderlijke runderwangen samen met de exact afgewogen pekelmix in een vacuümzak of hersluitbare diepvrieszak. Pekel het vlees zeven dagen lang in de koelkast bij 1–3°C. Keer en masseer de zak dagelijks even kort om het vrijgekomen vocht en de zouten te herverdelen, maar laat de zak niet onnodig lang op het aanrecht liggen.

Na zeven dagen spoel je het oppervlak kort af onder koud stromend water en dep je de wangen grondig droog met keukenpapier. Leg ze daarna 12 tot 24 uur onafgedekt op een schoon rooster in de koelkast. Dit vormt het pellicle: een licht kleverig laagje aan de buitenkant dat ervoor zorgt dat de rook en je kruidenrub zich dadelijk perfect vastgrijpen.

Smaakt dit proces naar meer? In mijn recept voor zelfgemaakte bacon zie je hoe we exact dezelfde droge pekelprincipes toepassen op buikspek. Onthoud wel: neem gewichten nooit 1-op-1 over, want elk type vlees en elk nitrietproduct vraagt om zijn eigen specifieke berekening.

Een grove pastrami-rub maken

Zwarte peper en korianderzaad vormen de absolute ruggengraat van de pastramikorst. Maal ze bewust grof: je wilt gebroken specerijen die zorgen voor beet en een fantastische structuur, geen fijn poeder. Mosterdpoeder, gerookt paprikapoeder, ui, knoflook en een kleine hoeveelheid bruine suiker ronden het aroma af. Voeg absoluut geen zout meer toe aan deze rub; de runderwangen zijn door de zeven dagen pekelen al perfect en volledig op smaak.

Grof gemalen is beter

Pulseer de peper en koriander kort in een elektrische kruiden- of koffiemolen of kneus ze ouderwets in een zware vijzel.

Druk de rub na het malen voorzichtig vast op het droge, licht kleverige oppervlak (pellicle) van de runderwang. Ga niet hard wrijven; daardoor maak je een pasta van de specerijen en trek je het zorgvuldig opgebouwde kleverige laagje weer los.

Roken en garen tot de runderwang zacht is

Stel je BBQ of smoker in voor indirect garen rond 110°C. Voeg enkele chunks beukenhout toe en wacht tot de dikke opstartrook verdwenen is. De rook hoort dun en licht te zijn. Leg de runderwangen vervolgens weg van de directe hitte op het rooster.

Rook ze ongeveer drie uur onafgedekt. Kijk daarna niet alleen naar de tijd: de korst moet donker en droog zijn en mag bij een lichte aanraking niet wegvegen. Wikkel iedere wang dan strak in aluminiumfolie, samen met het vocht dat vrijkomt, en gaar verder.

Kerntemperatuur is een controlepunt, geen eindbeslissing

Runderwang wordt vaak prikgaar rond 91–95°C, maar twee stukken kunnen op dezelfde BBQ toch een uur van elkaar verschillen. Steek een dunne prikker of thermometer in het dikste deel. Voel je nauwelijks weerstand, dan is het bindweefsel voldoende omgezet. In de oorspronkelijke bereiding was één wang na ongeveer vijf uur klaar en had de andere bijna zes uur nodig.

Een waterbak is optioneel. In een tochtige kettle of offset smoker kan hij temperatuurschommelingen dempen; in een goed geïsoleerde kamado of pelletgrill is hij vaak overbodig. Meer uitleg vind je in mijn gids over de waterbak in de BBQ.

Zo bouw je de pastrami bagel op

Runderwang is rijk, zacht en stevig gekruid. Daarom heeft dit broodje iets fris en krokants nodig. Snijd rauwe broccoli zeer fijn, voeg lucifers van appel en dunne rode ui toe en meng met appelazijn, mierikswortel, limoenzeste, een beetje suiker en zout. Laat de sla kort trekken, maar maak hem niet uren vooraf: dan verdwijnt net de frisse beet waarvoor hij hier dient.

Rooster de bagels, smeer ze dun in met mayonaise en leg er plakjes koude of voorzichtig opgewarmde pastrami op. Werk af met de broccolisla en serveer meteen. Roggebrood en pittige mosterd brengen het geheel dichter bij een klassieke delicatessensandwich; de bagel en mierikswortelsla houden de link met het oorspronkelijke winnende recept uit 2018.

Afkoelen, bewaren en opnieuw opwarmen

Wil je dunne plakjes, koel de gare wangen dan snel en afzonderlijk. Laat ze niet langer dan twee uur op kamertemperatuur staan en bewaar ze afgedekt bij maximaal 4°C. Gebruik gekoelde restjes binnen drie tot vier dagen of vries ze in. Bewaar vlees, sla en brood apart.

Snijd alleen wat je nodig hebt. Verwarm de plakjes desgewenst één tot twee minuten afgedekt in een pan met een lepel braadvocht of bouillon. Hard bakken of lang opwarmen breekt de zachte runderwang uiteen.

Variaties die bij runderwang pastrami passen

De basis blijft gepekeld rundvlees, een grove peper-korianderkorst en rustige rook. Binnen dat kader kun je het brood, rookhout en de frisse tegenhanger aanpassen zonder het karakter van het gerecht kwijt te raken.

• Roggebrood en mosterd: vervang de bagel door geroosterd roggebrood en de mayonaise door pittige mosterd voor een klassiekere deli-combinatie.
• Ander rookhout: beuk geeft een evenwichtige rooktoets. Eik werkt eveneens goed bij rundvlees. Gebruik zware houtsoorten terughoudend, want kleine runderwangen nemen snel veel rook op.
• Zonder brood: serveer dunne plakjes koude pastrami rechtstreeks op de broccoli-appelsla als voorgerecht.
• Geen runderwang beschikbaar: brisket kan ook, maar is dikker en vraagt een eigen pekelduur en gaarplanning. Neem de zeven dagen uit dit recept dus niet automatisch over.

Recept: runderwang pastrami op een bagel

Runderwangpastrami op een bagel

Simon Vanbecelaere

Runderwangen worden met exact afgewogen slagerszout gepekeld, krijgen een grove peper-korianderkorst en garen langzaam in de rook tot ze prikgaar zijn. Na afkoelen snijd je ze dun voor een bagel met broccoli, appel en mierikswortel.

No ratings yet

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 35 minuten min

Bereidingstijd 6 uur uur

Pekelen en drogen 8 dagen d

Totale tijd 8 dagen d 6 uur uur 35 minuten min

Gang Hoofdgerecht, lunch

Keuken Amerikaans geïnspireerd

Porties 4 bagels

Equipment

• Precisieweegschaal nauwkeurig tot minstens 0,1 gram
• Vacuüm toestel en zak of voedselveilige hersluitbare zak
• Vijzel of kruidenmolen
• Slagerstouw indien de wangen zijn opengesneden
• Rooster met opvangplaat
• BBQ of smoker voor indirect garen
• Kernthermometer of dunne prikker
• Mandoline of scherp koksmes

Ingrediënten

  

1x2x3x

Runderwangen

• 800 g getrimde runderwangen weeg na het trimmen; herbereken de pekel bij een ander gewicht

Droge evenwichtspekel

• 16 g slagerszout met 0,6% natriumnitriet 2% van het vleesgewicht; uitsluitend gebruiken wanneer het etiket exact 0,6% vermeldt
• 4 g niet-gejodeerd zout 0,5% van het vleesgewicht; samen met het slagerszout 2,5% zoutmix
• 8 g bruine suiker 1% van het vleesgewicht
• 1 tl korianderzaad licht gekneusd
• 1/2 tl geel mosterdzaad licht gekneusd
• 2 pimentkorrels gekneusd
• 2 jeneverbessen gekneusd
• 1/2 steranijs gekneusd
• 1/4 tl gedroogde marjolein
• 1/4 tl gedroogde basilicum
• 1/2 laurierblad verkruimeld
• 1/8 tl chilivlokken optioneel

Zoutvrije pastrami-rub

• 3 el grof gemalen zwarte peper
• 2 el grof gemalen korianderzaad
• 1 el mosterdpoeder
• 1 el bruine suiker
• 1 el gerookt paprikapoeder
• 2 tl uienpoeder
• 1 tl knoflookpoeder

Broccoli-appelsla

• 30 ml appelazijn
• 22 ml bereide mierikswortel
• 1 1/2 tl suiker
• 1 1/2 tl fijn geraspte limoenzeste
• 1/4 tl fijn zout
• 1/2 broccoli zeer dun gesneden
• 1 friszure appel in fijne lucifers
• 1/4 rode ui dun gesneden

Voor het serveren

• 4 bagels doormidden gesneden en geroosterd
• mayonaise naar smaak; in de oorspronkelijke samenwerking werd Heinz Seriously Good Mayonnaise gebruikt

Servings2x3x4x

Instructies

 

Pekelen — begin acht dagen vooraf

• Trim de runderwangen en weeg exact 800 g af. Wijkt het getrimde gewicht af, stop dan en herbereken slagerszout, gewoon zout en suiker met de percentages in de notities. Gebruik de portievermenigvuldiger van deze receptenfiche niet voor de pekel maar bereken op basis van het exacte gewicht van je vlees!
• Controleer dat het slagerszout exact 0,6% natriumnitriet bevat. Weeg 16 g slagerszout, 4 g niet-gejodeerd zout en 8 g bruine suiker afzonderlijk af. Meng ze zeer zorgvuldig met de gekneusde pekelkruiden.
• Verdeel de volledige pekelmix over alle oppervlakken. Doe iedere wang afzonderlijk, samen met alle resterende pekelmix ingrediënten, in een vacuümzak of voedselveilige hersluitbare zak. Sluit af en noteer datum, vleesgewicht, hoeveelheid slagerszout en geplande bereidingsdatum.
• Pekel zeven dagen bij 1–3°C. Keer en masseer de gesloten zak eenmaal per dag zodat het vrijgekomen vocht en de pekelmix zich opnieuw verdelen. Onderbreek de koeling niet.

Drogen en kruiden

• Haal de wangen uit de zak, spoel het oppervlak kort met koud stromend water en dep volledig droog. Leg ze 12 tot 24 uur onafgedekt op een schoon rooster boven een plaat in de koelkast, tot het oppervlak droog en licht kleverig aanvoelt.
• Meng alle ingrediënten voor de zoutvrije pastrami-rub. Bind opengesneden wangen nu pas compact samen met slagerstouw. Druk de rub op alle vrije oppervlakken. Voeg geen extra zout of slagerszout toe.

Roken en garen

• Stel de BBQ of smoker in voor indirect garen rond 110°C. Voeg enkele chunks beukenhout toe en wacht tot de dikke opstartrook plaatsmaakt voor dunne, lichte rook.
• Leg de wangen weg van directe hitte op het rooster. Rook ongeveer drie uur, tot de korst donker en droog is en bij een lichte aanraking niet meer wegveegt.
• Wikkel iedere wang strak in aluminiumfolie en houd het vrijgekomen vocht bij het vlees. Gaar verder tot een dunne prikker vrijwel zonder weerstand in het dikste deel glijdt. Dat gebeurt vaak rond 91–95°C; reken op ongeveer vijf tot zes uur totale gaartijd.
• Haal de wangen van de BBQ en open de folie kort. Wil je dunne plakjes, koel de stukken dan snel en afzonderlijk en bewaar ze bij maximaal 4°C. Laat het gare vlees niet langer dan twee uur op kamertemperatuur staan.

Sla maken en bagels opbouwen

• Klop appelazijn, mierikswortel, suiker, limoenzeste en zout door elkaar. Voeg broccoli, appel en rode ui toe, meng en bewaar gekoeld tot de bagels klaar zijn.
• Snijd de volledig gekoelde pastrami dwars op de draad in dunne plakjes. Verwarm desgewenst alleen de benodigde plakjes afgedekt met een lepel braadvocht of bouillon.
• Rooster de bagels en bestrijk ze dun met mayonaise. Voeg de runderwangpastrami en broccoli-appelsla toe en serveer meteen.
  

Notities

Vaste pekelformule: deze receptkaart is geschreven voor exact 800 g getrimde runderwangen en slagerszout met exact 0,6% natriumnitriet. Gebruik 16 g slagerszout (2%), 4 g niet-gejodeerd zout (0,5%) en 8 g bruine suiker (1%). De totale zoutmix bedraagt 2,5% van het vleesgewicht.

Nitrietberekening: 16 g slagerszout × 0,006 = 0,096 g = 96 mg natriumnitriet. 96 mg ÷ 0,8 kg vlees = theoretisch 120 mg/kg, doorgaans uitgedrukt als 120 ppm ingaand nitriet.

Ander vleesgewicht: slagerszout 0,6% = vleesgewicht in gram × 0,02. Gewoon zout = vleesgewicht × 0,005. Bruine suiker = vleesgewicht × 0,01. Voorbeeld voor 1.000 g vlees: 20 g slagerszout + 5 g gewoon zout + 10 g bruine suiker. Gebruik hiervoor altijd het werkelijke getrimde gewicht en nooit de automatische portievermenigvuldiger.

Niet uitwisselbaar: deze formule geldt niet voor Prague Powder #1, Prague Powder #2, Tender Quick, Himalayazout, gewoon zout of slagerszout met een ander of onbekend nitrietpercentage. Volg een strengere etikettering of fabrikantendosering altijd boven deze formule.

 

Koelen en bewaren: laat gaar vlees niet langer dan twee uur op kamertemperatuur staan. Koel de wangen afzonderlijk en bewaar ze bij maximaal 4°C. Gebruik gekoelde restjes binnen drie tot vier dagen of vries ze in. Bewaar de sla afzonderlijk.

 

 

Trefwoord gerookte runderwang, pastrami bagel, runderwang BBQ, runderwangpastrami

Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

Veelgestelde vragen