Koud Roken – wat moet je weten?

Koud Roken – wat moet je weten?

De koude maanden komen eraan! Het moment waar ik ieder jaar opnieuw naar uit kijk. Wanneer de meerderheid zijn BBQ opbergt, kom ik precies terug tot leven. Nieuwe ingrediënten dienen zich aan, het wild seizoen brengt heel wat lekkers met zich mee, … Maar vooral opent zich de optie tot het koud roken! Een zalige techniek waarbij de koude temperaturen net in het voordeel spelen. In deze post neem ik je graag mee in dit fantastische onderdeel van het BBQ gebeuren. Wat moet je weten om te starten met koud roken, wat zijn de voor- en nadelen en vooral welke gerechten komen met deze techniek tot hun recht. Bereid je voor op een post met leuke charcuterie gerechten, toffe ideetjes om je gerechten nog een creatieve boost te geven of gewoon om een klassiek ingrediënt nog een leuke smoky touch mee te geven! En waarom geen cocktail? Dorst blijft ook in de winter hangen niet? Om deze post overzichtelijk te houden deel ik deze op in twee delen. In het eerste deel staan we stil bij de techniek zelf. In een tweede erop volgend deel staan we stil bij de diverse toepassingen. Veel lees plezier en mochten er op het eind van deze post nog vragen zijn, lees ik ze graag!

Disclaimer: deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Koud roken vs. warm roken

Wie een BBQ met deksel heeft zal ongetwijfeld weten dat het roken van voedsel tot extra smaak sensaties kan leiden. Door het toevoegen van blokken rookhout aan de smeulende kolen bekom je het authentieke BBQ gevoel. Deze methode kunnen we specifieker gaan benoemen met de term warm roken. Voor het warm roken van voeding mik je op een dome temperatuur (= de temperatuur onder je deksel) van 70 – 200°C. Hoe hoger de temperatuur in je BBQ hoe vollediger de ontbranding van het hout en hoe minder rook kan ontwikkelen. Bij deze temperaturen zal je echter merken dat het vlees zal garen tijdens de bereiding. Bij koud roken daarentegen is het doel om het vlees of andere ingrediënten een rooktoets mee te geven zonder dat de eigenschappen van het product veranderen. Om te voorkomen dat het vlees gaat garen en tegelijk voedsel veilig te kunnen werken is het belangrijk bij het koud roken de dome temperatuur onder de 25°C te houden. Maar vuur staat gelijk aan warmte. Het gezegde “geen rook zonder vuur” is overigens ook niet uit de lucht gegrepen. Hoe kan je dan toch deze lage temperaturen behouden?

Hoe kan je koud roken?

Om de temperatuur in je BBQ laag te houden zal het dus belangrijk zijn het vuur zo klein mogelijk te houden. Het zal je wellicht niet verwonderen dat dit met houtskool en andere traditionele brandstoffen erg moeilijk wordt. Er zijn echter twee opties die je kunnen helpen om dit effect te bekomen. De meest omslachtige is het product plaatsen op een ruime afstand van de hittebron en vooral ook te zorgen dat de rook en lucht kan afkoelen voor het bij het product komt. De rook en warme lucht geleiden door een buis in de richting van je product kan helpen maar is nogal omslachtig. Gelukkig is de tweede optie een stuk eenvoudiger te bekomen. Naast het afkoelen van de lucht is het eenvoudiger om de smeulende massa te gaan reduceren tot een klein smeulend vuurtje. Dit kan door middel van de Koude rook generator (Cold smoke generator CSG). Deze cold smoke generator of rookspiraal is een klein metalen hulpmiddel waarin je rookmot (zaagsel) kan plaatsen. Het bestaat uit een fijnmazig gaas waardoor de zuurstof aan het zaagsel kan zodat het rustig verder kan smeulen. De “doolhof” structuur zorgt ervoor dat de hoeveelheid smeulende rookmot afhankelijk van je toestel tot 16 uur een “koude rook” kan produceren. Bovendien kan je met dit toestel perfect koud roken zonder dure BBQ. Een goed geventileerde kartonnen doos kan al perfect dienst doen als “Dome” om in te roken. Zo kan je met een dikke 25 euro al heel wat leuke dingen gaan maken.

koude rook generator

Gebruik van de cold smoke generator

De juiste cold smoker kiezen

Oefening baart kunst! Het koud roken lijkt een complexe techniek maar dat is het niet. Het al dan niet slagen van je sessie hangt van verschillende factoren af waar je zelf heel wat controle over hebt. Alles begint bij het kiezen van de juiste combinatie van “Koude rook generator” en de juiste “rookmot”. Er zijn verschillende soorten cold smoke generators op de markt gaande van Elektrische smokers tot rustiekere exemplaren. Met de geautomatiseerde heb ik geen ervaring dus daar kan ik voorlopig weinig extra over kwijt. Maar ook binnen de rustiekere rookspiralen zal je merken dat verschillende maten en vormen bestaan. Zelf heb ik de beste ervaring met de fijnmazige rookspiralen waarin je de echte rookmot (het zaagsel gebruikt). De toestellen met grotere mazen (gaatjes) in het net zijn doorgaans gemaakt voor schaafsel of pellets. Deze ruwere stukken hout ontbranden moeilijker en durven wel eens uitdoven tijdens de sessie. Bij langere sessies wil je niet elk uur aan de BBQ staan om te kijken of het vuur nog niet is gedoofd. Bij het kiezen van de cold smoke generator zou ik overigens adviseren om de grootste spiraal te kiezen. Deze kosten nauwelijks wat extra maar bieden een stuk meer comfort. Hoe kleiner de spiraal hoe vaker je deze moet bijvullen. Bij grote spiralen kun je er echter voor kiezen deze niet volledig te vullen wanneer je een kortere sessie hebt gepland.

Waar moet je op letten?

Bij het koud roken heb ik het beste resultaat met de fijne rook mot. Toch lees ik wel vaker dat mensen gefrustreerd raken bij het gebruik van deze opstelling. De rookmot smeult niet of dooft uit, het product wordt te warm, het vuur springt over, … Allemaal problemen die verholpen kunnen worden door een juist gebruik van het product. Volgende tips kunnen helpen om deze problemen te voorkomen.

  • Droge rookmot gebruiken: Een vaak voorkomend probleem bij het opstarten van de koude rook generator schuilt in het gebruik van vochtige rookmot. BBQ producten worden vaak opgeslagen in het tuinhuis of de garage. Hout is een poreus product en zeker wanneer het tot zaagsel wordt vermalen. In deze vochtige omgevingen zal de rookmot bijgevolg snel wak worden. Soms merk je het niet in de handen maar belemmert het toch een vlotte ontbranding. Bewaar je rookmot op een droge plaats of luchtdicht verpakt om te voorkomen dat het vocht zich in het rookmot kan nestelen. Lukt dit niet, dan kan je de rookmot enkele dagen voordien op een schaaltje laten drogen op de chauffage. Kort opwarmen in de microgolf oven wordt vaak als tip gegeven. Het vocht blijft echter vaak hangen in de oven waardoor het effect miniem is. Bovendien schuilt ook het gevaar dat de hitte in je toestel zorgt voor het ontbranden van de mot. Wil je toch de microgolf oven gebruiken. Open dan iedere 20 seconden even de microgolfoven om de damp te laten ontsnappen en even te voelen of de mot niet te warm wordt.
    .
  • De rookspiraal vullen: Het op de juiste manier vullen van de rookspiraal is wellicht de belangrijkste stap in het proces om vlot te werken. Giet de rookmot rustig in de spiraal zodat het mooi gelijk verdeeld is over de spiraal. Let hierbij op dat je rookmot op geen enkele plaats over de rand gaat van de “Koude rook generator“. Gebeurt dit wel, dan zal de vlam snel overslaan en kan de temperatuur oplopen en je spiraal op verschillende plaatsen ontbranden. Druk de rookmot ook niet aan in de spiraal. Vuur heeft zuurstof nodig. Wanneer je de rookmot gaat aandrukken zal onvoldoende zuurstof door de mot kunnen trekken om het vuur smeulend te houden. Je kan de mot het best verdelen door de spiraal voorzichtig te schudden of enkele tikken te geven op een vlak oppervlak zodat de mot zich voorzichtig kan verdelen over de spiraal.
    .
  • Vuur maken: naast brandstof en zuurstof is een ontsteking noodzakelijk om vuur te maken. Bij een koude rook generator wordt vaak als suggestie gegeven om de rookmot aan te maken door een kaarsje aan het uiteinde van de spiraal te plaatsen. Deze techniek vind ik persoonlijk eerder omslachtig. Het kaarsje zorgt voor dan wel voor een goede ontbranding van de rookmot maar genereert eveneens extra warmte. Plaats het vlees of je product niet in de BBQ voor de rookmot voldoende smeult. Verwijder vervolgens het kaarsje. Zelf verkies ik gebruik te maken van een (crème brulée) brandertje. Met dit stevige vlammetje kan je de rookmot in brand steken. Blaas na enkele minuten het vlammetje uit en plaats vervolgens de rookspiraal in je BBQ.
    .
  • Temperatuur controle: Zoals eerder gesteld is het belangrijk dat de temperatuur rondom je product onder de 25°C blijft. Op deze manier zullen de eigenschappen van het product niet veranderen en kan je op een voedsel veilige manier werken. Hou er rekening mee dat het vuur de temperatuur in je dome een vijftal graden kan doen stijgen. Dat verklaart waarom koud roken in de zomer nagenoeg onmogelijk is. Bij een temperatuur buiten van 20°C zal je al snel boven de gewenste temperatuur in je dome belanden. Ook ’s nachts zal de temperatuur vaak niet genoeg dalen om veilig te kunnen werken. Ijsblokken kunnen de temperatuur doen dalen maar zorgen voor condens waardoor vuile (bittere) rook op het product kan blijven kleven. Tenslotte is ook de afstand tot het product belangrijk. Plaats je de ingrediënten te dicht boven de smeulende rookmot dan kan de stralingswarmte eveneens voor ongewenste effecten zorgen. Probeer ervoor te zorgen dat er voldoende afstand is of het product afgeschermd wordt van de hitte door middel van een water pan of hitteschild.
    .
  • Ventileren: Zoals eerder vermeld is ook zuurstof niet onbelangrijk. Zorg dat voldoende zuurstof doorheen je BBQ kan trekken. Om de fijne rook optimaal te kunnen benutten zou je intuïtief geneigd zijn het bovenste luchtgat in je BBQ te sluiten. Hierdoor kan de rook echter niet ontsnappen en dalen vuile (bittere) deeltjes op het product neer. Hou deze bovenste schuif lichtjes open zodat de rook ook kan ontsnappen. Hoewel het niet zo lijkt, produceert deze koude rook generator voldoende rook om een heerlijk resultaat te bekomen. Is het niet voldoende, rook je product dan gewoon wat langer. De onderste schuif laat je overigens zo wijd mogelijk openstaan zodat verse zuurstof kan worden aangevoerd worden.

Plannen

Naast de praktische kant van het koud roken is een goede planning onontbeerlijk. Voor mij persoonlijk de grootste uitdaging aangezien dit niet mijn sterkste kant is. Maar voor wat je graag doet, doe je met plezier wat extra inspanning. Voor een bereiding waarbij je gaat koud roken is het eerst en vooral van belang om de juiste dag uit te kiezen. Plan je sessie op een koele dag/nacht en hou in de mate van het mogelijke ook rekening met de luchtvochtigheid als je al vaker problemen hebt ondervonden. Oefenen doe je namelijk het best in de meest gunstige omstandigheden. Daarnaast zal je merken dat bij verschillende recepten het product wordt gepekeld en/of gedroogd voor het koud roken. Door het pekelen (en roken) worden ongewenste bacteriën in het product gedood. Hierdoor kan je veilig werken. Bovendien kan door het pekelen vocht worden onttrokken aan het product waardoor de textuur steviger wordt en eventueel smaken kunnen worden toegevoegd. Ook het drogen van het vlees helpt bij de bereiding. Door het product te drogen kan de rook beter kleven aan het product wat de smaak enkel ten goede komt. Deze stappen kunnen echter al gemakkelijk enkele uren tot dagen duren. Maar ook na het roken laat je de producten best nog enkele dagen rusten zodat de rook zich verder kan verdelen in het product. Doe je dit niet, dan kan de rooksmaak erg overheersend zijn. Zomaar op het laatste moment koud roken in de hoop de avond zelf een lekker resultaat te hebben zit er dus niet in. Daar tegenover staat echter wel dat gerookte voeding langer kan worden bewaard waardoor je ruim op voorhand deze heerlijke gerechten kan bereiden.

koud roken

Hopelijk kan je met deze inleiding tot het koud roken aan de slag! Laat gerust een berichtje na mocht je nog met verdere vragen zitten of op moeilijkheden botsen. In een volgende post sta ik graag stil bij de verschillende opties die het koud roken met zich meebrengt. Mogelijks hebben jullie ook vragen over het pekelen en drogen van voeding. Voor mij was dit alvast de stap waar ik het meest aarzeling bij voelde. Mochten jullie het leuk vinden om hierover ook wat meer te lezen, laat het mij dan even weten. Mogelijks kan ik hier ook wel eens een post rond maken. De komende periode zullen hier wellicht wel weer enkele experimenten met de koude rook generator plaats vinden. Wil je toch al wat sneller aan de slag, dan kan je via deze link misschien wel al wat leuke inspiratie vinden! Veel rook plezier.



4 thoughts on “Koud Roken – wat moet je weten?”

  • Hallo, ik heb (nog) geen ervaring met roken, maar het kriebelt wel om de eerste stappen te zetten.
    Ik heb een weber genesis gas bbq en ik vraag me af of ik hiermee ook de rookspiraal kan gebruiken.
    Luchttoevoer kan ik immers niet regelen, maar mogelijks is de luchtcirculatie hier voldoende met gesloten deksel?
    Alvast bedankt voor de bijkomende info.
    Groeten,
    Dirk

    Ps: steeds mooie duidelijke posts met heel wat bruikbare info en leuke gerechten. Well done!

    • Hey Dirk,

      Ik heb geen ervaring met de genesis maar in mijn Traeger Lukt het in elk geval wel (dat is een pelletgrill waarbij de luchttoevoer ook niet kan geregeld worden. Je kan het dus zeker eens proberen. Lukt het niet dan zoek je een stevige kartonnen doos en maakt er een gleufje in langs boven en onder dat je meer of minder kan open zetten. Een rekje erin en je kan al koud roken. Bedankt voor het leuke compliment trouwens en succes! Laat eens weten of het lukt.

      Grtz,
      Simon

  • Hoi, even een vraagje, maakt het nog uit hoelang je zalm rookt aangezien mijn csg makkelijk tot 15 uur doorgaat kan ik de zalm dan ook zo lang er op laten liggen?
    Met vriendelijke groet.
    Arie

    • Dag Arie,

      het antwoord hangt wat af van hoe gerookt je de zalm wil hebben. Hoe langer je rookt hoe meer je dat zal smaken. Sommigen hebben dat liever, anderen vinden dat teveel gerookt. Je experimenteert best eens wat jou voorkeur draagt.

      Mvg, Simon

Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.