Indirect grillen – Waarom je deze techniek moet kennen! #start2bbq

Indirect grillen – Waarom je deze techniek moet kennen! #start2bbq

Spreekt de gemiddelde Belg of Nederlander over Barbecue dan verwijst men doorgaans naar het direct grillen. Zoals in vorige post besproken heeft deze techniek zijn voordelen maar zeker ook zijn beperkingen. De techniek van het indirect grillen of barbecueën helpt deze moeilijkheden overwinnen. Toch blijken heel wat liefhebbers nog terug te deinzen. Gebrek aan kennis doet mensen vaak twijfelen. Het lijkt zo moeilijk, het duurt zo lang, wat is de meerwaarde dan, … Hen laten proeven lijkt al een zeker geloof te ontwikkelen. Maar dan nog durft men er zich vaak niet aan wagen. Onterecht weet de liefhebber van het indirect grillen. Waarom deze argumenten niet volledig kloppen en wat je kan verstaan onder het indirect grillen bespreken we in deze post. Veel leesplezier!

Disclosure: In deze post wordt gebruik gemaakt van affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Aarzeling…

De knepen van het direct grillen kwamen in vorige post reeds aan bod en zal voor velen wellicht niet onbekend in de oren hebben geklonken. Wie zich echter begint te verdiepen in de wereld van de BBQ botst al snel op de term “indirect grillen”. Ik herinner me nog zeer goed hoe ik bij mijn eerste Weber het hoorde donderen in Keulen toen de verkoper sprak over de voordelen van het indirect grillen. Net het ouderlijk huis verlaten zonder keuken ervaring leek het mij dan ook niet meer dan een verkoopspraatje. Al een geluk ben ik van nature nieuwsgierig van aard en probeer ik graag nieuwe technieken uit. Zonder deze eigenschappen zou het deksel hoogstwaarschijnlijk enkel gebruikt worden om de barbecue op te bergen.

Terugdenkend aan die periode herinner ik mij ook het afschrikkende effect. Een nieuwe techniek, vuurbeheersing, grote stukken vlees, langere gaartijden, … De kans op falen leek mij op dat moment groter waardoor uitstelgedrag mij ook wel een tijd heeft getroffen. Je wil namelijk niet een paar uur werken om uiteindelijk een mooi stuk vlees te verprutsen. Het enige wat helpt om over dit punt te komen is om ook effectief aan de slag te gaan en deze techniek te durven uitproberen. Op zich kan er weinig verkeerd gaan zoals je zal merken bij de uitleg van wat het nu precies betekent om indirect te grillen.

Red Eye Rub bij techniek van het indirect grillen
Traag gegaarde kalkoenfilet boven keramische heat deflector.

Wat is indirect grillen?

Ok hiervoor moet ik toch even gaan zitten om de techniek van het indirect grillen zo eenvoudig mogelijk uit te leggen. Zoals aangegeven in de post over het direct grillen/bbq’en zijn aan de directe stralingswarmte van de hittebron ook wat nadelen verbonden. Bij het indirect grillen plaats je een afscheiding tussen de hittebron en het product zodat de stralingswarmte wordt afgebogen en niet rechtstreeks op het product wordt afgestraald. Het toepassen van deze techniek in combinatie met het gebruik van een deksel zorgt voor een circuit van hete lucht waarin het product gelijkmatig kan garen. Deze techniek toepassen kan op 2 manieren:

  1. Ruimte creëren:
    Warmte heeft de fysische eigenschap naar boven te trekken. Bijgevolg zal de zone boven de hittebron stralingswarmte afgeven. Naast deze zone met bvb. kolen zal de stralingswarmte niet voorkomen waardoor de indirecte warmte van de kolen kan worden gebruikt om te garen. Bij deze techniek kan je dus de kolen aan één zijde van je BBQ plaatsen en het product op de zone naast deze kolen garen. Deze techniek wordt met name regelmatig gebruikt op de Kettle BBQ (denk aan Weber). Bij een Gas bbq met 3 pits kan je bijvoorbeeld de middelste uitlaten. Hoewel deze methode als indirect kan worden beschouwd, hangt het vooral van de grootte van je BBQ af of je ook effectief voldoende de stralingswarmte kan afhouden.
  2. Gebruik maken van een hitteschild:
    Een tweede, efficiëntere optie is het gebruik van het hitteschild (ook wel “heat deflector” of “platesetter” genaamd. Zoals de naam reeds doet vermoeden heeft dit hitteschild als functie het vlees te beschermen van stralingswarmte. Vaak worden deze gemaakt in keramiek, waterpan of dik metaal. Hierdoor kan de volledige oppervlakte van het rooster worden benut worden. Door middel van een afgerond deksel wordt de luchtstroom geleid zodat deze geleidelijk over het product cirkelt. Hierdoor creëer je een soort van hete luchtoven effect waarbij het product gelijkmatig gaart op de gewenste temperatuur. Deze hitteschilden zijn erg handig bij het gebruiken van een Kamado of bullet smoker.
Indirect grillen op een weber
In deze foto van horta.be zie je beide technieken gecombineerd. enerzijds zijn de kolen opgesplitst in 2 zones waardoor de kip niet rechtstreeks boven de kolen ligt. Daarnaast zien we een dun hitteschild onder de kip. Door de bolle vorm van de BBQ met zijn deksel circuleert de hete lucht rond de kip.

Welke temperatuur hanteer ik?

Op zich kan het indirect grillen op elke temperatuur gebeuren. De keuze van temperatuur hangt voornamelijk af van de aard van het product en welk resultaat je wil bekomen. Het product blijft gelijkmatig garen maar dit is ook het enige voordeel dat stand houdt op hogere temperaturen. Bijgevolg gebeurt het voornamelijk bij lage temperaturen (90°C-130°C). Zeker voor delicate producten. Kip kan bijvoorbeeld al wat droger worden op 180°C à 200°C maar heeft dan weer het voordeel van de perfecte crispy skin. Nog heter kan ook maar wordt zelden gedaan. Voor pizza bijvoorbeeld bak je op 300°C. maar voorkomt de Platesetter dat de pizzasteen te heet wordt en je bodem aanbrandt. De hitte van de lucht zorgt echter voor perfect gebakken toppings in no time.

Pizza indirect grillen

Welke voordelen heeft het indirect grillen?

Zoals eerder vermeld kan het gebruik van deze techniek tegemoet komen aan enkele beperkingen van het direct grillen. Hier probeer ik ook uit te leggen waarom deze techniek net het verschil kan maken. Opgelet: vaak ontstaan de voordelen in combinatie met garen op een lagere temperatuur (low and slow BBQ).

  1. Traag garen leidt tot een malser product
    Grazende dieren hebben doorgaans een weinig uitdagend leven. Hierdoor valt het vlees en bijgevolg ook de spiergroepen in te delen in twee grote groepen. Je hebt enerzijds de spieren die weinig gebruikt worden en mals zijn van nature. Maar evenzeer ook veelgebruikte spieren die door de hoge activiteit steviger weefsel hebben dat moeilijker is om af te breken (taaier dus). Het bekendste voorbeeld van vlees uit deze 2e categorie is bijvoorbeeld het schoudervlees ook wel gekend onder de benaming: “karbonade of stoofvlees”. Om dit weefsel af te breken is een trage garing op lage temperatuur gewenst zodat het weefsel de tijd krijgt om af te breken en mals te worden. Je kan waarschijnlijk al raden wat het risico is om een stuk vlees gedurende lange tijd rechtstreeks boven een hittebron te garen?
  2. Het product blijft sappig
    Om een gelijkaardige reden als hierboven vermeld zijn ook grote stukken vlees gebaat bij deze techniek. Denk hierbij aan de heerlijke imposante côte a l’os waar we zo graag mee uitpakken op een feestje. Je wil het risico niet lopen dat je vlees uit zal drogen. Hoe langer een stuk vlees echter op hoge temperatuur bakt, hoe meer van de sappen echter loskomen, eruit druppen of verdampen. Gaar je niet lang genoeg dan blijft je steak wel erg rauw langs binnen (zeker bij een kalkoen of kip al niet aan te raden). Hierbij kan het langzaam voorgaren op een indirecte hittebron de ideale oplossing zijn om je product sappig te houden en toch de gewenste garing te bekomen.

    Maar ook bij magere stukken vlees als kipfilet of kalfsvlees of kalfsvlees is het belangrijk de sappen in het vlees te houden. Wie echter vertrouwd is in de keuken zal ook weten dat het gebrek aan vet in deze producten ook de kans op uitdrogen sterk vergroot. Ook hier is de techniek van het indirect grillen aangewezen om te voorkomen dat deze stukken hun vocht verliezen.
  3. Gelijkmatiger garen
    Kan je je de kip van Nonkel Marco herinneren? Die met het zwartgeblakerd vel en rauw van binnen? Hopelijk niet want anders zal je waarschijnlijk nog nachtmerries hebben van de mogelijke gevolgen. Veilig en gezond BBQ’en verdient de hoogste prioriteit. Verbrand voedsel is ten eerste niet lekker maar het is evenmin gezond. Rauw gevogelte houdt dan weer het risico op “Salmonella” in. Ook deze stukken zijn dus gebaat bij een langere bereidingstijd op lagere temperatuur en vooral de indirecte hitte die als heteluchtoven fungeert. Doordat de hete lucht rondom het product circuleert zal het bijgevolg ook gelijkmatiger garen.
  4. The Magic of smoke:
    Een vierde voordeel bij deze techniek aanwenden op lagere temperatuur is niet meteen gebonden aan de aard van het product maar wat je ermee wil doen. We hebben het dus over het roken (waar we later uitgebreider bij stilstaan). Volgens onderzoek zou rooksmaak slechts tot op een kerntemperatuur van 60°C worden opgenomen in het vlees. Stel je het vlees bloot aan een hevige hittebron, dan zal deze temperatuur aan de buitenzijde al snel oplopen. Bijgevolg zal de rook minder lang de tijd hebben om in het vlees binnen te dringen. Door het vlees gelijkmatiger (en op lagere temperatuur te garen) kan je het rookproces dus aanzienlijk verlengen.
Indirect roken. De perfecte techniek om een groot stuk vlees gelijmatige te garen en van rook te voorzien!
Indirect grillen. De perfecte techniek om een groot stuk vlees gelijmatige te garen en van rook te voorzien! Pulled Pork time!

Jamaar, ik heb nog bedenkingen…

Waarschijnlijk wel… Laat ik ze meteen eens systematisch ontkrachten. De lijst zal niet volledig zijn maar daag me uit met verrassende bedenkingen bij de comments of op de social media kanalen. Maar goed hier gaan we dus.

Met mijn BBQ is dat niet mogelijk…

Hoewel je in eerste instantie zou denken van niet, is vaak meer mogelijk dan je zou denken. Je hoeft geen dure kamado te hebben om indirect te grillen. Een deksel is handig, zeker als je gelijkmatige garing van je product nastreeft. Dit is echter geen exclusieve voorwaarde. Door de kolen aan de kanten te schuiven en bijvoorbeeld van een spit gebruik te maken (of het product regelmatig te draaien kan je in principe ook op indirecte hitte werken).

Dat is zoveel werk…

Laat vooral je vrouw (of man) dat geloven! Het geeft je rustig de tijd om een boekje te lezen naast het vuur! Want eerlijk… Eenmaal je de vuurbeheersing onder de knie hebt en het product op het rooster ligt heb je er nog weinig omkijken naar. De BBQ doet het werk voor jou! Het enige wat je echt nodig hebt is geduld. Je kan niet tot op het half uur gaan plannen wanneer je product klaar zal zijn “it’s done when it’s done”. De ultieme techhniek voor onthaasting!

Traeger indirect barbecueën
Een pellet BBQ werkt constant volgens het principe van indirect grillen en is bovendien erg gebruiksvriendelijk. Wil je er meer weten over de verschillen tussen bepaalde BBQ types. Klik dan op de foto.
Is dat niet te moeilijk voor mij?

Nee! En als het toch zo is, dan zijn er nog genoeg hulpmiddelen die jou kunnen helpen. Vuurbeheersing is de enigste uitdaging die je hebt bij het indirect grillen. Heb je die onder de knie dan kan je alle kanten uit. Lees alvast deze post over de het opstarten van een BBQ nog eens na om nog wat extra tips mee te pikken. Geef jezelf ook wat de tijd om uit je ervaring te leren. Hoe beter je je BBQ kent hoe eenvoudiger het spelen met de schuiven wordt. Lukt het echt niet, dan kan je nog steeds opties overwegen als: “pit-controllers”, “pellet-BBQ”, “Gas BBQ”, … Bovendien is deze techniek nagenoeg foolproof. Door de eigenschappen van het traag garen op indirect vuur kan je een mooi stuk vlees al bijna niet verknallen als je aandachtig de kerntemperatuur monitort.

Ik heb er geen tijd voor…

Onzin! Voor je hobby moet je tijd maken. En zelfs dat valt nog mee! Zoals eerder aangegeven is er heel wat tijd tussen de opstart van dit proces en het einde. Heb je een stabiele bbq (vb. pelletbbq, kamado of BBQ met pitcontroller of…). Dan kan je deze vaak ook zelfstandig zijn ding laten doen (rekening houdend met veiligheidsoverwegingen natuurlijk!). Zo gebeurt het wel eens dat we een wandelingetje maken of ik zelfs ga slapen terwijl een Boston Butt stilletjes aan omgetoverd wordt tot een heerlijk stukje pulled pork… Je hebt er dus geen tijd voor? Echt wel!

Ik heb het gevoel dat er nog heel veel te vertellen valt over deze techniek. Echter het toepassen ervan maakt alles het snelst duidelijk! Heb je nog vragen over dit onderwerp of andere suggesties voor #start2BBQ? Aarzel niet deze ook te stellen. Ik help je graag verder op weg. Oh en zie je iemand met vragen over deze techniek. Verwijs ze gerust door naar deze pagina als je het zelf interessant vond! Veel plezier!



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.