Smoking bleek at home? Yes you can! – Gerookte paling

Smoking bleek at home? Yes you can! – Gerookte paling

Net als je op het punt staat om te beginnen aan een aantal leuke koud gerookte herfst gerechten, draaien ze hierboven de verwarming open. 32°C halverwege september. Van een prachtige nazomer gesproken. De projecten met de cold smoke generator mogen dus nog even geparkeerd worden. Dat maakt echter niet dat we niet kunnen gaan roken. Voor het maken van gerookte paling kan je namelijk wel iets hoger gaan in temperatuur. Voor deze gerookte paling maakte ik gebruik van de lage temperaturen in mijn Traeger Ironwood om de paling te roken en garen tegelijk. Maar ook de cold smoke generator mocht nog een nachtshift draaien om de rooksmaak toch nog iets dieper in de gerookte paling te laten dringen. Benieuwd hoe je er zelf thuis aan kan beginnen? In deze post geef ik wat meer informatie over het proces.

Disclaimer: Deze post bevat affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Zelf gerookte paling maken is iets wat al een tijdje hoog op mijn to-do lijstje staat. Zo’n projectje dat er eigenlijk al veel langer op staat dan nodig is en wellicht nu wel veel vaker zal worden gemaakt. Eenmaal je ontdekt hoe eenvoudig het is om een smaakvol product te bekomen en de handeling eens hebt doorlopen blijkt het namelijk een stuk minder gedoe te zijn dan ik aanvankelijk dacht. Ik zat er vooral mee in bij het inlezen dat door de iets hogere temperatuur (75°C in plaats van de aangewezen 40-50°C) de paling misschien zou uitdrogen. Gelukkig bleek deze vrees onterecht en blijkt het vetgehalte er wel voor te zorgen dat de gerookte paling tegen een stootje kan. In combinatie met de natte pekel (die overigens veel korter hoeft dan ik aanvankelijk had gedacht) bekwam ik een heerlijk sappig resultaat.

Eerlijkheidshalve moet ik toegeven dat ik eigenlijk zelfs helemaal geen paling wou roken afgelopen weekend. Op de planning stond namelijk gerookte haaienbuikjes maken. Een ware delicatesse uit onze streek die ik zeker snel eens wil gaan maken. Het toeval wil echter dat in tegenstelling tot de voorbije weken de viswinkel uitverkocht bleek waardoor ik op plan B overschakelde. Voor het gemak (al had ik eigenlijk ook geen keuze) liet ik het opkuisen van de paling over aan de visboer. Enigszins spijtig want voor mij mochten de kopjes er zeker nog aan zijn gebleven. Vervolgens liet ik de palingen een tweetal uurtjes baden in een natte pekel om ze vervolgens onafgedekt te drogen op een koele tochtige plaats (een tweetal uurtjes). Al mocht de fase van het drogen misschien nog wat langer geduurd hebben. Dit zou namelijk de rookopname van de palingen bevorderen waardoor de kleur misschien iets minder goud is als ik had gewenst. De smaak was er gelukkig niet minder om. Zeker na een extra rondje in de Cold smoke generator kon ik de mooie typische smaak van gerookte paling terug vinden in het resultaat.

gerookte paling

Het roken van de paling gebeurt tot een kerntemperatuur van 72°C. Hoe langer je de palingen rookt eenmaal ze gaar zijn hoe dieper de rooksmaak en hoe mooier de kleur wordt. Anderzijds is het belangrijk de temperatuur te laten zakken om te voorkomen dat de gerookte paling verder gaart. Hoe meer vet wegsmelt hoe droger het resultaat zal worden en hoe meer smaak ook verloren gaat. Terwijl net die smeuïge vettige textuur een belangrijk onderdeel uitmaakt bij gerookte paling. Bij de artikels die ik doornam lees ik dat doorgaans verder wordt gegaard op een temperatuur van +-40°C. Aangezien het buiten toch al redelijk warm is besloot ik ’s nachts verder te gaan met de cold smoker en de palingen nog 8 uur verder te roken. Helaas was het al te donker om hier nog een mooie foto van te maken, maar het is zeker een stap die ik zelf zou aanraden na het roken op de BBQ. In een echte rookoven kan je dit misschien wel in één fase doortrekken, maar daar zijn mijn toestellen niet op uitgerust.

Ik ben benieuwd wie onder jullie ervaring heeft in het roken van paling. Deze eerste kennismaking was alvast een succes. Al merkten we bij het proeven een lichte aardse smaak op (naar verluid komt dit wel vaker voor bij paling?). Voor mij niet storend, maar mijn vrouw was er toch niet wild van. Wie tips of tricks heeft om dit probleempje te verhelpen, laat het gerust weten. In elk geval was de smaak van de pekel subtiel aanwezig en vormde het geheel een bijzonder aangename smeuïge ervaring die zeker voor herhaling vatbaar is.

Na dit recept benieuwd geworden naar meer leuke koud gerookte gerechtjes?

Klik hier
Paling Roken
Prep Time
10 mins
Cook Time
14 hrs
 

Altijd al eens paling willen roken maar geen idee waar te beginnen? Met dit eenvoudige recept loods ik je door het proces. Laat de gerookte paling alvast smaken!

Course: Aperitiefhapje, lunch, Snack
Cuisine: Nederlands, Vlaams
Keyword: cold smoker, coldsmoker, gerookte, hoe?, how to, koud roken, paling, pellet, recept, Traeger
Servings: 2 palingen
Ingredients
  • 2 palingen (of meer, met deze pekel kan je een 10-tal palingen pekelen)
Voor de pekel
  • 2 l water
  • 160 gr. zout
  • 8 gedroogde laurierblaadjes
  • 1 tl gele mosterdzaadjes licht gekraakt
  • 2 takjes oregano
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 takjes tijm
Instructions
  1. Meng de ingrediënten voor de pekel en plaats hierin de palingen voor 60 min.

  2. Haal de palingen uit de pekel en hang ze te drogen op een tochtige koele plaats gedurende 2 uur.

  3. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op lage temperatuur (75°C max.) en voeg eikenhout toe. Voor dit experiment werk ik op de Traeger Pelletsmoker met eiken pellets en de supersmoke functie.

  4. Rook de palingen tot een kerntemperatuur van 72°C.

  5. Indien de palingen nog niet de gewenste kleur hebben kan je deze nog wat verder na roken. Hiervoor doof ik de BBQ en plaats ik mijn cold smoker met eiken rookmot in de BBQ tot ze een mooie gouden kleur hebben (+-8u).

  6. Wikkel de gerookte paling in een oude krant of butcher paper tot het moment van serveren.

Dien op als hapje met gepekelde groentjes of als onderdeel van een leuke lunch. Smakelijk.

Pagina's: 1 2



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.