Ik heb iets met octopussen. Niet alleen op mijn bord, waar ze een verfijnde smaak en een unieke textuur hebben, maar ook als levende wezens spreken ze tot de verbeelding. Die lange tentakels en hun mysterieuze uitstraling maken ze haast perfect voor een tattoo, al staat mijn vrouw niet meteen te springen voor dat idee.
Tijdens een reis door Italië proefde ik heerlijke seppie alla griglia. Dat inspireerde me om zelf met tentakels boven het vuur aan de slag te gaan. Het resultaat werd deze Polpo Puttanesca: kort gegrilde octopus met een rokerige tomatensaus, olijven, kappertjes en krokant lookbrood.
Disclaimer: deze post bevat mogelijk affiliate links. Als je via zo’n link iets koopt, ontvang ik mogelijk een kleine commissie zonder dat jij meer betaalt. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.
Polpo Puttanesca in het kort
Gebruik voor dit recept voorgekookte octopustentakels. Marineer ze minstens vier uur, maak ondertussen de puttanescasaus in een gietijzeren pannetje en grill de tentakels vervolgens kort boven een zeer heet vuur. Omdat de octopus al gaar en mals is, draait deze laatste stap vooral om kleur, korst en geroosterde smaak.
Wil je eerst de basistechnieken voor vis, weekdieren en schaal- en schelpdieren vergelijken? In mijn complete gids voor vis en zeevruchten op de BBQ vind je een overzicht van direct grillen, plancha, roken en garen in een pan.
Wat is Polpo Puttanesca?
Polpo alla puttanesca betekent letterlijk “octopus op de wijze van de prostituees”. Polpo is Italiaans voor octopus, terwijl puttanesca vooral bekend is als een krachtige Zuid-Italiaanse saus met tomaat, olijven, kappertjes, knoflook, chili en ansjovis. De intense, zoute smaak van deze ingrediënten vormt een perfecte combinatie met de stevige structuur van de octopus, die urenlang in de saus wordt gestoofd tot hij smeltend zacht is.
Hoewel een sluitend historisch bewijs ontbreekt, linken kleurrijke legendes de oorsprong van de naam aan het Italiaanse woord puttana (hoer). Volgens het bekendste verhaal werd het gerecht bedacht in de Italiaanse red-light districts, omdat de saus snel en goedkoop te maken was met lang houdbare ingrediënten uit de voorraadkast. Een andere theorie stelt dat het woord is afgeleid van de informele uitroep puttanata (een zooitje), verwijzend naar een saus die laat op de avond improviserend met de allerlaatste restjes in de keuken werd samengesteld.
Voor deze BBQ-versie gebruik ik de saus niet bij pasta, maar als pittige, zilte begeleider van gegrilde octopus en krokant lookbrood. De tomaat brengt zoet en zuur, olijven en kappertjes zorgen voor zout en de BBQ voegt een subtiele rokerige laag toe.
Octopus, inktvis en sepia: wat is het verschil?
De namen worden in recepten vaak door elkaar gebruikt, maar het gaat niet om hetzelfde product. Octopus, pijlinktvis en sepia zijn allemaal koppotige weekdieren. Ze verschillen in bouw, dikte en bereiding. Voor deze Polpo Puttanesca heb je specifiek octopustentakels nodig.
| Product | Herkenning | Geschikte BBQ-bereiding |
|---|---|---|
| Octopus | Acht stevige armen met duidelijke zuignappen | Eerst volledig mals garen of voorgekookt kopen; daarna kort en heet grillen |
| Pijlinktvis | Langwerpig lichaam met armen en twee langere tentakels | Zeer kort en heet grillen, of juist langer zacht stoven |
| Sepia | Breder, platter lichaam met steviger vlees | In stukken of klein formaat kort grillen op rooster, plancha of skillet |
Wil je de verschillen zelf proeven? Bekijk dan ook mijn gegrilde mini-sepia op de BBQ en de Japanse inktvis op de plancha. Zo blijven de recepten inhoudelijk verbonden zonder ze als hetzelfde ingrediënt te behandelen.
Verse tomaten en een vleugje rook
Voor deze Polpo Puttanesca kon ik een beroep doen op verse kerstomaten uit de tuin. De bodem van onze tuin blijkt weinig voedzaam, maar tomaten kweken in een bloembak lukt gelukkig wel. Zo had ik een voorraad zoete tomaatjes die perfect paste bij de zilte octopus.
Omdat het recept ontstond als een lastminute-idee om restjes op te werken, liet ik de ansjovis achterwege. De olijven, kappertjes, het zout en de gegrilde octopus brengen al voldoende zilte toetsen. Wil je dichter bij een klassieke puttanescasaus blijven, voeg dan gerust enkele fijngehakte ansjovisfilets toe.
Zet een gietijzeren sauspannetje op de BBQ en laat de tomaten met de overige ingrediënten rustig openbarsten en inkoken. Een klein beetje rook mag, maar laat de saus niet lang in dikke rook staan: tomaat en octopus nemen snel een bittere hevige rooksmaak over.
Hoe maak je octopus mals?
Octopus bevat stevig spierweefsel en veel collageen. Dat collageen heeft tijd nodig om tijdens de voorgaring af te breken en om te zetten in gelatine. Dáár komt de malse, sappige textuur vandaan. Alleen de rauwe tentakels enkele minuten grillen is daarom meestal geen goed idee: de buitenkant kleurt snel terwijl het vlees taai blijft.
Traditioneel wordt verse octopus soms stevig behandeld of eerst ingevroren om de structuur wat te verzachten. De meest voorspelbare aanpak blijft echter: gaar hem eerst rustig tot een mes of prikker zonder veel weerstand door het dikste deel glijdt. Voor dit recept koos ik bewust voor voorgekookte tentakels. Een hoerenstreek? Misschien, maar dan toch minstens een eerlijke, én eentje die dit gerecht bijzonder haalbaar maakt wanneer er vrienden over de vloer komen.
Let op: voorgekookte octopus hoeft op de BBQ niet opnieuw door en door te garen. Dep de tentakels droog en grill ze kort. Te lang verhitten maakt de buitenkant droog en kan de textuur opnieuw steviger maken.
Octopus grillen op de BBQ
Maak de BBQ klaar voor directe hitte rond 250°C en laat het rooster goed heet worden. Haal de gemarineerde tentakels uit de olie en laat het teveel afdruipen. Zo beperk je opflakkeringen. Grill de voorgekookte octopus ongeveer één à twee minuten per zijde, net lang genoeg voor een stevige korst en donkere grillstrepen.
- Dep eerst droog: een droog oppervlak kleurt sneller en blijft minder makkelijk plakken.
- Werk boven hoge hitte: je wilt roosteren, niet langzaam opnieuw garen.
- Laat de tentakels even liggen: draai ze pas wanneer ze vanzelf makkelijker van het rooster loskomen.
- Blijf bij het vuur: olie en dunne uiteinden kunnen snel verbranden.
Veilig barbecueën boven hoge hitte
Werken boven een loeihete barbecue van 250°C vraagt om de juiste grip en bescherming. Voorkom brandwonden bij het keren van de tentakels door te kiezen voor een stevige, extra lange BBQ-tang en draag altijd hittebestendige handschoenen. Met betrouwbaar materiaal houd je maximale controle over het vuur en grill je de octopus moeiteloos tot in perfectie.
Polpo Puttanesca serveren
Snijd de gegrilde tentakels in hapklare stukken en serveer ze met de warme puttanescasaus en krokant lookbrood. Voor een aperitief kun je alles op kleine bruschette verdelen. Als lunch serveer je grotere stukken brood en zet je de saus in het midden van de tafel.
Ik kan me voorstellen dat niet iedereen meteen enthousiast wordt van die prachtige tentakels. Wie octopus weet te waarderen, krijgt hier wel een krachtige combinatie van zacht vlees, geroosterde randjes, frisse tomaat en zilte smaakmakers. Onze vrienden vroegen in elk geval al wanneer deze Polpo Puttanesca nog eens op tafel komt.
Zet de tentakels boven het vuur
Maak het recept hieronder en laat in de reacties weten hoe jij octopus het liefst bereidt. Heb je ervan genoten? Geef het recept dan ook een beoordeling: zo help je andere BBQ-liefhebbers én The BBQ Bastard.
Polpo Puttanesca alla Griglia
Ingrediënten
- 3 inktvis tentakels voorgekookt
- 2 el olie
- 1 snuif grof zout
- 1 handvol groene kruiden tijm, basilicum en salie fijn gehakt
Voor de lookbroodjes
- 1 stokbrood
- 2 el olijf of chili olie
- 1 snuif grof zout
- 1 teentje look
Voor de Puttanesca saus
- 30 g kappertjes
- 10 ontpitte zwarte olijven
- Chili olie
- 1 teentje look
- 300 gr. verse kerstomaatjes
- Peterselie naar smaak
- Peper en zout naar smaak
Instructies
- Snij de groene kruiden fijn en meng onder de olie. Besprenkel de tentakels met grof zout en marineer gedurende minstens 4 uur.
- Verwarm de BBQ voor een directe sessie op hoge temperatuur (+- 250°C)
- Plaats een vuurvast schaaltje of sauspannetje op de BBQ en voeg de ingrediënten voor de saus toe (samen met de steeltjes van de kerstomaten voor extra aroma). Laat het geheel doorkoken tot de tomaten breken en saus zijn geworden en de smaken zich goed hebben vermengd. Roer regelmatig om en werk af met verse peterselie.
- Snij het stokbrood in schijven van gelijke dikte. Wrijf in met olie en grill tot ze mooi krokant en goudbruin kleuren aan beide zijden.
- Wrijf de broodjes in met een teentje look en werk af met grof zeezout.
- Grill de gemarineerde tentakels gedurende 1-2 minuten op erg hoog vuur aan elke zijde. Zorg dat de afstand tussen de tentakels en het vuur niet te groot is voor optimale hitte.
Snij de gegrilde tentakels aan in stukjes van gelijke grote en serveer met de Puttanesca saus en lookbroodjes als hapje of lunch! Smakelijk.
Veelgestelde vragen over octopus op de BBQ
Moet je octopus voorkoken voor hij op de BBQ gaat?
Bij rauwe octopus is een volledige voorgaring de meest betrouwbare aanpak. Zo krijgt het collageen tijd om af te breken en wordt het vlees mals. Voorgekookte tentakels kunnen na het marineren rechtstreeks kort op een hete BBQ.
Hoe lang moet voorgekookte octopus op de BBQ?
Grill de tentakels ongeveer één à twee minuten per zijde boven hoge directe hitte. Ze zijn al gaar; je wilt vooral kleur, een geroosterd korstje en extra smaak.
Waarom wordt octopus soms taai?
Rauwe octopus kan taai blijven wanneer hij onvoldoende lang is voorgegaard. Voorgekookte octopus kan dan weer uitdrogen als je hem te lang opnieuw verhit. Controleer bij de voorgaring de zachtheid en houd de grillsessie daarna kort.
Op welke temperatuur grill je octopus?
Gebruik een goed voorverwarmde BBQ rond 250°C met directe hitte. Een heet rooster zorgt snel voor kleur, zodat de reeds gare binnenkant niet onnodig lang wordt verhit.
Kun je bevroren octopus gebruiken?
Ja. Laat hem volledig en bij voorkeur rustig in de koelkast ontdooien. Controleer vervolgens of hij rauw of voorgekookt verkocht werd; dat bepaalt of je hem eerst nog volledig mals moet garen.
Wat is het verschil tussen octopus en sepia?
Het zijn allebei koppotige weekdieren, maar octopus heeft acht stevige armen met duidelijke zuignappen. Sepia heeft een breder lichaam en een andere structuur. Daardoor zijn hun voorbereiding en ideale gaartijd niet volledig gelijk.
Wat serveer je bij Polpo Puttanesca?
Krokant lookbrood past perfect bij de pittige tomatensaus. Je kunt het gerecht als aperitief op bruschette serveren of als lunch aanvullen met een eenvoudige salade en gegrilde groenten.
schitterend !! inderdaad geen schrik hebben om wat olijfolie voor de saus te gebruiken en toch wel wat tijd laten pruttelen, in het begin met deksel ev. doch half weg deksel eraf zodat het pure water er uit gaat. En paar minuten op het einde ev nog wat verse stukjes tomaat toevoegen.
Dag Jan! Blij dat je ervan hebt genoten! Bedankt om nog even een berichtje te posten! Ik krijg er al weer zin in!