Wat is direct grillen en wanneer pas je dit toe? #start2bbq

Wat is direct grillen en wanneer pas je dit toe? #start2bbq

We zijn ondertussen aan de 3e post aangekomen in de reeks #start2bbq. De vele leuke reacties zorgen voor een boost om er verder mee aan de slag te gaan. Vooraleer we ook effectief aan de slag gaan met een aantal basisrecepten is het belangrijk om ook het verschil tussen direct en indirect grillen te kennen. Niet alleen omdat hier in veel van de recepten naar wordt verwezen, maar vooral omdat je ook zelf kan gaan inschatten wanneer je welke techniek het best kan toepassen. Vandaag staan we stil bij de techniek van het direct grillen. Wat zijn de voor- en nadelen hiervan zijn ten opzichte van het indirect grillen/bbq’en waar we op een later tijdstip uitgebreider bij zullen stilstaan. Als de term je afschrikt, geen nood! Deze techniek is bekender dan je zou denken.

Disclosure: In deze post worden affiliate links gebruikt. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Je hebt de keuze voor je BBQ nu al gemaakt en weet hoe je de BBQ kan opstarten zonder al te veel problemen. Tijd om effectief ook aan de slag te gaan. Binnen deze post staan we stil bij de techniek van het direct grillen. Een techniek die in Vlaanderen en Nederland zeer goed gekend is. Bij mensen die niet bekend zijn met het low and slow BBQ’en wordt namelijk erg vaak het grillen als barbecue omschreven. Nonkel Marcel zal je er in geuren en kleuren over vertellen, maar of hij deze techniek ook effectief onder de knie heeft is een andere vraag… Niet voor elk stuk vlees is deze techniek dan ook de meest geschikte optie. Denk bijvoorbeeld aan de kipkluifjes die vaak verkoold maar rauw vanbinnen op de borden verschijnen. Het garen van kip gebeurt het best op lagere temperatuur boven een indirecte hittebron (later meer hierover).

Barbecook direct grillen
Klassieke Barbecook grill zoals in Vlaanderen alom gekend is.

Wanneer grill je wel?

Het grillen is door menig BBQ liefhebber misschien wel onterecht in een vergeethoek geduwd. Wie traag gegaarde ribbetjes heeft geproefd zal ongetwijfeld prediken voor Low and Slow en grillen mogelijks zelfs verketteren. Desondanks is deze techniek niet nutteloos. Bij grillen werk je doorgaans op een vuur op hogere temperatuur (150°C en hoger) waarbij de stralingswarmte van de brandstof het vlees of de groenten rechtstreeks kan raken. Hierdoor ontstaat bij vlees de alom geprezen smaakvolle maillard reactie die een ongelofelijke geur en smaaksensatie met zich teweegbrengt en bovendien het vlees een crispy korstje kan meegeven. Door de hoge temperatuur gaan de suikers in je product karamelliseren en komen aminozuren vrij uit de eiwitten. Deze zorgen voor een verandering in structuur, geur, smaak, … van het vlees en de groenten. Wil je deze smaken optimaal in je product naar boven brengen dan is het afgrillen (al dan niet na een low en slow bereiding = reverse sear) noodzakelijk.

Direct grillen van groenten

Wat zijn de beperkingen?

Dat menig BBQ liefhebber schreeuwt om low and slow heeft echter met andere factoren te maken. Maillard is namelijk een allemansvriend. Maar waarom halen we dan niet allemaal papa’s oude grill uit de schuur? Dat heeft vooral te maken met de nadelen die aan het grillen verbonden zijn. Of beter gezegd. Aan de voordelen bij het traag garen van vlees.

  1. Kans op uitdrogen:
    Bij het grillen van producten op hoge temperatuur kan het vlees snel vocht verliezen door verdamping. Hierdoor kan het vlees uitdrogen wat niet aangenaam is tijdens het eten.
  2. Kans op verbranding:
    Sommige stukken vlees (denk aan kip) hebben langere tijd nodig om de juiste gezonde kerntemperatuur te bereiken. Langere tijd grillen kan echter zorgen dat de suikers gaan verbranden waardoor de smaak erg bitter wordt en het is bovendien erg ongezond.
  3. Kans op taai vlees:
    Sommige stukken vlees zijn samengesteld uit spieren die door de dieren vaak gebruikt zijn in hun leven. Hierdoor wordt het spierweefsel taaier (maar vaak ook smaakvoller). Om dit weefsel af te breken is vaak meer tijd nodig zodat het mals wordt. Doe je dit op hoge temperatuur, dan kan het resultaat erg zwart en onsmaakvol worden.
Direct grillen in verschillende zones
Maak gebruik van verschillende zones. In deze foto door het gebruik van een platesetter

Enkele tips bij het direct grillen

Koken boven een directe hittebron hoeft niet noodzakelijk fout te gaan. Integendeel een bedreven vuurmeester kan op elke BBQ wel een smaakvol stukje vlees toveren. Heb je zelf een open BBQ/grill (denk aan de klassieke barbecook type BBQ) dan hoef je nog niet te vrezen. Je zal wellicht niet alles op deze blog kunnen bereiden maar dit betekent niet dat er geen leuke opties zijn.

1. creëer verschillende zones

De grootste challenge bij het direct grillen zijn een te hoge temperatuur en stralingswarmte. Hierdoor loop je het risico dat het vlees sneller aanbrandt dan het gaar wordt (zeker als je een rub of marinade met suiker gebruikt). Om dit te voorkomen kan je de BBQ gaan indelen in verschillende zones. Dit doe je door de kolen naar één zijde van je BBQ te schuiven. Krijgt je vlees of groente een donker kleurtje voor hij gaar is? Verplaats het dan rustig naar een stuk waar geen kolen onder liggen (indirecte zone waar we later meer over vertellen). Heb je een kamado BBQ met halve platesetters, dan kan je een 2e zone creëren door een halve platesetter te gebruiken. Hierdoor kan het rustig op lagere temperatuur verder garen.

2. Voorkom vlammen

Bepaalde vleessoorten bevatten erg veel vet. Denk hierbij aan de alom geprezen picanha, een goed stuk spek, chorizo worstjes, … stuk voor stuk vleessoorten die met de techniek van het direct grillen perfect haalbaar zijn. Dit vet zorgt namelijk voor smaak en voorkomt dat het vlees zal uitdrogen. Het nadeel is echter dat dit vet ook in de kolen gaat druipen. Hierdoor kunnen de vetten zorgen voor opflakkeringen van het vuur. Je zal veel “showcooks” dit bewust zien toepassen bij het “affakkelen van de picanha” bvb. Dit is echter niet aan te raden! Je vlees kan een bittere ongezonde smaak meekrijgen door de verbrande vetten. Zonde van het vlees. Heb je dan toch vlammen, plaats je vlees dan op de indirecte zijde van je BBQ (waar dus geen kolen liggen), tot de vlammen zijn gaan liggen.

3. Speel met de afstand tot het vuur

Een andere optie is gebruik maken van de afstand tot het vuur. Hoe hoger de afstand tot het vuur hoe lager de temperatuur en hoe minder kans op verbranding. Flakkeren de vlammen op, dan kan het hoger leggen van je rooster ook helpen om het verbranden van je vlees te voorkomen.
Wie graag boven open vuur kookt zal met deze techniek overigens leuke dingen beleven. Denk maar aan Asado waarbij een lam (of ander dier) aan een kruis tegen een kampvuur wordt gegaard. Maar ook het hangen van een kip boven een houtvuur kan voor leuke resultaten zorgen. De sleutel hierbij is de juiste afstand vinden tot het vuur zodat het product gaart zonder te verbranden (maar nu spreken we al over gevorderde technieken).

Asado style

4. Gebruik toch het deksel!

Heb je een deksel op je BBQ? Laat dan ook bij deze techniek niet na om het te gebruiken. Je ziet het namelijk vaak, mensen met een kettle BBQ of kamado die het deksel enkel gebruiken om hem op te bergen. Het deksel is niet zomaar een stofwering maar helpt ook echt het product gelijkmatiger garen en bevordert de smaak. Het deksel doet namelijk de warmte en rook circuleren rond je product zodat ook de bovenkant al gedeeltelijk kan voorgaren en de kans op een gaar product weer groter wordt.

5. Matig je temperatuur, gebruik briketten

Zoals eerder gesteld vormt een te hoge temperatuur de grootste uitdaging voor het direct grillen. Dit kan je voorkomen door je temperatuur te matigen. Maak je gebruik van houtskool, gooi je BBQ dan niet overvol. Hoe meer kolen ontbranden, hoe warmer het wordt. Een andere optie kan zijn om gebruik te maken van briketten. Deze worden minder warm in temperatuur (+-200°C) en blijven langer branden. Op deze manier kan je boven direct vuur toch vaak langere tijd grillen zonder je product te verbranden. OPGELET: wil je een mooie korst, dan zal je bij deze briketten het vlees wel erg dicht boven het vuur moeten leggen. Meer info over het verschil tussen beide brandstoffen vind je hier.

6. Werk in kleinere porties

Wil je toch een moeilijker stuk vlees zoals bijvoorbeeld kip grillen? Werk dan in kleinere porties. Op deze manier heeft de kern minder lang nodig om gaar te worden. Zo kan je de buitenkant van je stukje kip mooi kleuren terwijl de binnenkant sappig, mals en vooral ook gaar wordt. Denk hierbij aan de brochette of Yakitori spiezen uit de Oosterse keuken.

yakitori direct grillen

Kortom het direct grillen is een techniek die zeker ook zijn voordelen heeft! Anderzijds is het om een optimaal resultaat te bekomen belangrijk deze techniek ook juist en/of op het juiste moment toe te passen. In een volgende post staan we stil bij het indirect grillen (of BBQ’en) en hoe je beide technieken kan combineren. Wil je ondertussen zelf aan de slag? Neem dan zeker eens een kijkje naar deze recepten waar de techniek van het direct grillen wordt gebruikt.



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


Inline
Inline