Hoe bereid je Picanha? + Recept #start2BBQ

Hoe bereid je Picanha? + Recept #start2BBQ

Het enthousiasme rond het BBQ gebeuren blijft groeien! Daar kunnen we enkel om juichen! Waar enkele jaren terug stukken vlees zoals een Picanha nog nagenoeg ongekend waren op enkele liefhebbers na, spreekt ook Nonkel Willy nu vol lof over het heerlijke stukje vlees. We zien steeds vaker dat mensen uit enthousiasme een Picanha aankopen zonder echt goed te weten hoe ze dit fantastische stukje vlees kunnen bereiden. Bij de webshop “Discovermeat” wil men graag de klanten van dienst zijn en vroegen ze een stukje te schrijven rond het bereiden van de Picanha. Ik kreeg een heerlijke Simmental Picanha ter beschikking gesteld om één van de methoden aan een test te onderwerpen en te vergelijken met de methode die ik doorgaans toepas. In deze post bespreken we 3 verschillende methoden om een Picanha te bereiden: “Reverse Seared”, “Picanha steaks grillen” en “Churrasco style”. Op het eind van deze post vind je bovendien nog een recept voor de gegrilde Picanha steaks met Italiaanse Chimichurri en Gnocchi in salieboter.

Disclaimer: Advertentie voor Discovermeat.be. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Wat is Picanha en waar moet je op letten?

De voordelen van het internet zorgen ervoor dat we kennismaken met heel wat “nieuwe” stukken vlees. Nieuw tussen aanhalingstekens natuurlijk want ook de runderen aan de andere kant van de wereldbol hebben hetzelfde vlees als de runderen hier in onze streken. De manier waarop een rund wordt versneden en bereid verschilt echter sterk van land tot land. Zo kent de Picanha al een rijke traditie in de Braziliaanse vuurkeuken en is er één van de meest gegeten stukken vlees. De Picanha is een stuk rundvlees, van ongeveer anderhalve kg, gesneden uit de “onderrug/staart” van de koe. In het Nederlands krijgt dit stuk logischerwijs ook de benaming “Staartstuk” toegewezen. Het vlees kenmerkt zich door een dikke vetkap bovenop het vlees en zijn driehoekige vorm. Belangrijk bij het kiezen van een Picanha is de marmering in het vlees. Hoe mooi de vetkap ook mag zijn, het intramusculair vet zorgt voor de smaakbeleving en sappigheid. Hierdoor zal je zelden een bereiding zien van de “Picanha van Witblauw”. Deze runderen werden namelijk zo gekweekt met als doel het vetgehalte in het vlees zo laag mogelijk te houden. Wie het wel probeert blijft vaak ontgoocheld achter met een “droger, taaier stukje vlees”.

Picanha bereiden

Hoewel de gemiddelde BBQ al wel weet hoe je een steak kan grillen, blijkt de Picanha toch nog onbekend terrein! Niet volledig onterecht ook want er zijn toch wel enkele aandachtspunten die ervoor kunnen zorgen dat je dit stukje vlees naar een hoger niveau kunt tillen. Niet alleen tijdens de bereiding trouwens! Ook bij de voorbereiding kan het zinvol zijn om goed op te letten! De Picanha is namelijk een stuk rundvlees met een stevige vezel die bij een verkeerde bereiding eerder een taai mondgevoel kan teweegbrengen. In volgend onderdeel bespreken we 3 verschillende methoden. Twee ervan zijn traditioneel Braziliaanse technieken. De 3e methode is minder traditioneel maar geniet voorlopig mijn voorkeur boven de “gegrilde steaks”. Het bereiden van Currasco style Picanha heb ik voorlopig nog niet gedaan. Hoewel ik het ooit wel eens wil testen staat het echter niet erg hoog op mijn to-do lijst, al kan ik er wel enkele voordelen van inzien.

Algemene aandachtspunten

Hoewel we zo meteen diverse bereidingswijzen bespreken, zijn algemeen ook enkele aandachtspunten die voor elke bereidingswijze van toepassing zijn. Zo is het bij het voorbereiden van elke picanha belangrijk om het vlies te verwijderen aan de vleeskant van je staartstuk. Snij vervolgens de harde stukken vet van de vetkap en trim deze bij tot +- 0.5 cm dikte. Daarna snij je de vetkap kruiselings in om te voorkomen dat de Picanha opkrult tijdens de bereiding. Bovendien helpt het insnijden van de vetkap bij het wegsmelten van het vet en kan het zout ook langs de vetkant het vlees binnendringen. Wil je op voorhand de Picanha in steaks snijden? Let dan aandachtig op de “draad” van het vlees. Hiermee wordt verwezen naar de lange vezelstrengen in het vlees. Om een mals mondgevoel te bekomen is het belangrijk om de vezels zo kort mogelijk te snijden. Denk bij het aansnijden dus goed na over welke bereiding je zal toepassen en wat het effect zal zijn bij het uiteindelijk aansnijden vlak voor het serveren. Om de vezel zo kort mogelijk te krijgen is het belangrijk een picanha in dunne lapjes aan te snijden. Toch fout aangesneden? Probeer dan desnoods iets langere repen te snijden op het eind. Welke kruiding gebruik je? Simpel! Zo’n lekker stukje vlees vraagt niet veel kruiding. Breng een half uurtje voor de bereiding een stevige laag zout aan op het vlees. Na het serveren kan je nog verder afkruiden met vers gemalen zwarte peper, maar probeer zeker ook eens bij het serveren de heerlijke chimichurri uit!

1. Churrasco style

De term Churrasco verwijst naar de Zuid-Amerikaanse traditie waarbij grote stukken vlees op een spies worden geregen om deze vervolgens in de grond te plaatsen naast een kampvuur. Ook de Braziliaanse Cowboys gebruikten deze techniek om hun zorgvuldig gekweekte rundvlees te bereiden. Hoewel deze traditionele bereiding door de Braziliaanse bevolking nog steeds frequent wordt gebruikt, kiezen moderne chefs voor andere bereidingstechnieken waarbij voornamelijk de gegrilde Picanha steaks die we zo meteen bespreken de voorkeur krijgen. Bij Churrasco style Picanha is het namelijk de bedoeling telkens de gegrilde stukken vlees met een scherp mes van de spies te snijden om vervolgens de rest van het vlees aan te korsten. Het voordeel van deze techniek is grote hoeveelheden aan heerlijke krokante Maillard madness, daartegenover staat echter dat je de volledige steak doorbakken opeet. Om ervoor te zorgen dat de Picanha mals blijft is het belangrijk om je steaks tegen de draad van het vlees in te snijden. Rijg ze vervolgens gebogen aan een spies (zie vb. op foto) en grill deze boven een directe hittebron. Door het vlees tijdens de voorbereiding haaks op de draad aan te snijden zullen de afgesneden stukken eenvoudig uit elkaar te trekken zijn, wat bij het kauwen malser aanvoelt.

Churrasco picanha
Credits to Ruiz Ribeiro (Freepik)

2. Picanha steaks gegrild

Tegenwoordig koken steeds meer Braziliaanse Chefs op een reguliere grill in plaats van naast een houtvuur. Hierdoor is het gebruik van de spies wat overbodig geworden en kunnen de steaks met meer precisie tot de juiste kern worden gegaard. Hoe heerlijk de korst van een Picanha ook is, een lekkere steak met mooie marmering komt het meest tot zijn recht op het punt waarin het vet net is gesmolten (doorgaans rond een temperatuur van +- 40°C). Hoe verder je gaart boven dit punt hoe groter de kans dat het vet en de sappen uit het vlees worden geperst. Bij deze techniek worden de steaks bijgevolg gegaard tot een kerntemperatuur van +-52°C zodat alle intramusculaire vetten mooi kunnen smelten en je een mooie korst krijgt aan de buitenkant van je steak. Door de lange vezels in het vlees is het belangrijk bij het snijden van een steak (+- 2cm) dat je deze met de draad/vezel mee aansnijdt. Hoezo? Daarnet zeg je nog dat we tegen de draad in moeten snijden? Klopt! Als je churrasco style picanha wil maken waarbij je het vlees van de zijkanten afsnijdt. Deze steaks zullen we vervolgens echter nog in fijne sneden haaks op de draad aansnijden om de vezel op die manier opnieuw in te korten net voor het serveren!

3. Reverse Seared

En die derde methode dan? Wat heeft die als voordeel? Wel, net die lange vezels laten mij kiezen voor de Reverse Sear methode waar je in deze post meer uitleg over kan terugvinden. Door het langzaam garen breekt het bindweefsel in het vlees zachtjes af waardoor het vlees malser wordt. Je vlees krijgt langer de tijd om rooksmaak op te nemen en bovendien krijgt het vet ondertussen rustig de tijd om te smelten. Doordat het vlees minder onder druk komt te staan van samentrekkende vezels blijven de heerlijke sappen ook meer in het vlees bewaard. Veel voordelen dus! Wanneer je vlees op ongeveer vijf graden van de gewenste kerntemperatuur is kan je de BBQ opstoken en vervolgens zowel de vleeskant als de vetkap stevig afgrillen voor die heerlijke Maillard kick (meer info hier). Deze techniek is met name interessant bij grote stukken vlees! Hier gaan we dus niet op voorhand de picanha in steaks snijden! Pas nadat je de Picanha in zijn geheel hebt gegaard snij je deze in dunne plakken haaks op de vezels aan. Proef en je zal al snel ontdekken dat je zonet de sleutel tot een magisch stukje vlees hebt ontdekt!

Nu je zicht hebt op de verschillende technieken en hoe je deze kan toepassen bij jou stukje vlees, kan je meteen aan de slag! Kies snel een heerlijke Picanha uit zoals het stuk Simmental rund met mooie marmering en ga ermee aan de slag. Het is soms wat zoeken naar de vezel maar doorgaans is deze tamelijk goed te vinden. Al moet ik bekennen dat ik bij het laatste stuk toch wel enige moeite had (al is hierbij vaak de uitgebreide aperitief misschien voor een deel verantwoordelijk). Voor wie niet gelooft in het verschil tussen de verschillende snij technieken! Probeer het zelf zeker ook eens uit door een deel van je Picanha anders aan te snijden. In een vergelijkende test zal je meteen ontdekken welk verschil in mondgevoel je ermee bereikt. Voor de test afgelopen weekend grilde ik enkele Picanha steaks en serveerde deze met een Italiaanse Chimichurri en Gnocchi met Salie boter. Ik kon het niet laten enkele indrukken van onze reis mee te verwerken in deze post. Ik deel dan ook graag het onderstaand recept met jullie. Al wil ik er graag in de kanttekening bijplaatsen dat je zeker ook de Reverse Sear techniek mag toepassen wanneer je deze maaltijd zelf wil gaan bereiden! Smakelijk en hou me op de hoogte van je resultaten ;).

Gegrilde Picanha steaks met Gnocchi in salieboter.
Prep Time
15 mins
Cook Time
10 mins
zouten
30 mins
Total Time
55 mins
 

Na een trip richting het Italiaanse Garda meer kon ik het niet laten een Italiaanse versie te maken van de klassieke Chimichurri voor bij enkele heerlijke gegrilde Picanha steaks. Daarbij een heerlijke gnocchi met salieboter en gepofte tomaten! #lavitaebella

O, had ik al verteld dat we deze afwerkten met wat heerlijk druipend vet uit de flambadou? Geen idee wat dit is? Hou de blog dan zeker in de gaten! Binnenkort volgt een post met meer informatie.

Course: Hoofdgerecht
Cuisine: Braziliaans, Italiaans
Keyword: boterham, chimichurri, Flanksteak, gaucho, gegrilde, gnocchi, italiaanse, open vuur, pasta, Picanha, salie, skillet
Servings: 4 personen
Ingredients
  • 1 Picanha van een goed ras (vb. Simmental)
  • zoutflakes (naar smaak)
  • 50 gr hard vet
  • 2 trossen kerstomaatjes
Voor de Gnocchi
  • 500 gr gnocchi
  • 200 gr ongezouten boter
  • 1 handvol salie
  • Parmezaanse kaas naar smaak (of zout voor wie geen kaas mag)
  • peper naar smaak
  • zeste van 1/4e citroen
Italiaanse Chimichurri
  • 200 ml maisolie
  • 1/2 tl grof zout
  • 1/4 tl vers gemalen zwarte peper
  • 2 El rode wijn azijn
  • 1 handvol basilicum
  • 1/2 handvol salie
  • 1/2 handvol peterselie
  • 2 teentjes look
  • 1 rode chili peper
Instructions
  1. Verhit een open vuur of BBQ tot hoge temperatuur. Zorg ervoor dat je in verschillende zones kan werken en/of je rooster kan verstellen in hoogte.

  2. Plaats de flambadou in de kern van het vuur zodra het stevig vlam gevat heeft en laat de flambadou minstens 30 min. voorverwarmen. Ondertussen kan je de Picanha voorbereiden.

Voor de Italiaanse Chimichurri
  1. Hak de rode peper, look en kruiden fijn en voeg deze toe aan de olie en rode wijn azijn. Meng het geheel goed door en breng op smaak met peper en zout.

Picanha voorbereiden
  1. Verwijder het vlies van de vleeskant van je Picanha met een scherp mes. Trim vervolgens de vetkap tot een laag van +- 0.5 cm en snij het vet kruislings in zonder door het vlees te snijden.

  2. Zoek de vezel van je vlees en snij langs de vezel dikke steaks (+- 2 a 3 vingers dikte) van je Picanha.

  3. Besprenkel alle zijden van de Picanha steaks royaal met zout en plaats deze vervolgens 30 minuten in de koelkast tot je de steaks kan grillen.

  4. Gooi net voor het grillen van de steaks enkele dunne stukken hout op het vuur en wacht tot deze goed ontbranden voor een hoge temperatuur. Dep de steaks droog en schroei deze vervolgens aan beide zijden tot je een mooie korst op je vlees hebt bekomen. Plaats de steaks aan de zijkant van je rooster waar de temperatuur lager is of verhoog de afstand van je rooster zodat de steaks langzaam verder kunnen garen tot een kern van 48°C. Terwijl de steaks grillen kan je eveneens de kerstomaten poffen op de rooster.

  5. Laat je Picanha steaks minstens 10 minuten rusten terwijl je de Gnocchi afwerkt in een gietijzeren pannetje boven het hete vuur.

Voor de Gnocchi
  1. Kook de Gnocchi voor volgens de instructies op de verpakking maar stop het kookproces een halve minuut voor de Gnocchi gaar zijn.

  2. Smelt de boter in de hete gietijzeren pan. Om te voorkomen dat de boter verbrandt kan je een tl zonnebloemolie toevoegen.

  3. Snij de zeste van citroen fijn en 3/4e van de salie in dunne reepjes. Gooi deze in de boter en laat een halve minuut mee garen voor je de Gnocchi toevoegt.

  4. Bak de Gnocchi aan tot deze een mooi goudbruin korstje heeft en breng op smaak met peper en parmezaanse kaas (of zout) naar smaak. Werk vervolgens af met de overige fijngesneden salie.

Afwerking
  1. Snij met een scherp mes DUNNE sneden haaks op de vezel van de gegrilde Picanah steaks.

  2. Optioneel: Hou de gloeiend hete Flambadou boven de steaks en werp er het blokje rundervet in. Het smeltend vet laat je vervolgens druipen op de steaks zodat deze gloeiende vlammende massa een heerlijke eind sear kan geven aan je sneden en een sublieme extra smaaktoets meegeeft (OPGELET: wees voorzichtig bij deze stap)

Lepel de Italiaanse Chimichurri naar smaak over de fijngesneden Picanha en serveer met de gepofte tomaatjes en Gnocchi. Smakelijk!


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.