Soms heb je van die gerechten die zo simpel en smaakvol zijn dat ze bijna decadent aanvoelen. Geen urenlange marinades, geen complexe injecties of ingewikkelde rubs. Ik heb het over gegrild beenmerg. In de culinaire wereld wordt het vaak “het vloeibare goud” genoemd. Zodra je de eerste hap van een op open vuur gegrilde mergpijp proeft, begrijp je waarom. Het is puur vet (en we weten “vet=smaak”), zijdezacht van structuur en bomvol umami. Maar vergis je niet: juist omdat het zo puur is, valt of staat dit gerecht bij je techniek aan het vuur. Vandaag duiken we in de wereld van de Canoe Cut en de perfecte balans tussen vet, zoet en zuur.
Disclaimer: deze blogpost kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht!
Wat is gegrild beenmerg en hoe maak je het op de BBQ?
Gegrild beenmerg is in essentie het zachte, vette weefsel uit het midden van de dijbeenderen of het bekken van een rund. Waar dit vroeger vooral werd gebruikt als basis voor een rijke bouillon, heeft de moderne BBQ-cultuur het herontdekt als een op zichzelf staand luxeproduct. Wanneer je gegrilde mergpijpen op het open vuur legt, ondergaat het vet een transformatie: het wordt vloeibaar, krijgt een diepe nootachtige smaak en neemt de subtiele aroma’s van het brandende hout op.
Het geheim van hoe je dit op de BBQ maakt, zit hem in de beheersing van de hitte. Je wil eerst die directe hitte op het merg voor de kleur en de rooksmaak, maar daarna moet het bot de rest van het werk doen. Door de mergpijpen strategisch te plaatsen, gebruik je het bot als een natuurlijke oven die het merg van binnenuit laat garen tot het de consistentie van zachte boter bereikt.
De techniek bij het maken van gegrild beenmerg
Bij beenmerg grillen we niet zomaar een stuk vlees; we gebruiken het bot als een technisch hulpmiddel. We kiezen hier voor de Canoe Cut, waarbij de mergpijp in de lengte is doorgesneden. Dit geeft je een prachtig “gootje” vol merg dat perfect toegankelijk is voor de vlammen.
De grootste uitdaging? Het merg moet boterzacht en bubbelend heet zijn, zonder dat het volledig wegsmelt in je houtskool. Hier komt vuurbeheersing kijken. We werken met twee zones of we spelen met de hoogte van het rooster. Door de mergpijpen eerst kort met de vleeskant naar de vlammen te leggen, creëer je die onmiskenbare grillsmaak. Daarna laten we het bot het werk doen. Het bot fungeert als een natuurlijke isolator die de hitte geleidelijk doorgeeft aan het merg, waardoor het langzaam gaart in zijn eigen vet.
Smaak combinaties bij gegrild beenmerg: vet, zoet en zuur
Beenmerg is van zichzelf extreem rijk en vet. Als je dat solo serveert, verzadig je je smaakpapillen na twee happen. Daarom hebben we een tegenhanger nodig die de boel opschudt. Dat is waar de Porto-sjalottenjam in het spel komt.
- De Porto & Suiker: Zorgen voor een stroperig, zoet accent dat de hartigheid van het merg omarmt.
- De Balsamico: Het cruciale zuurtje dat door het vet heen snijdt en je gehemelte weer opfrist voor de volgende hap.
- De Sjalotten: Geven die diepe, gekaramelliseerde uiensmaak die perfect matcht met het rokerige karakter van het bot.
Waarom geroosterde ciabatta de koning is bij gegrilde mergpijpjes
Je kunt beenmerg op elk stukje brood smeren, maar de keuze voor Ciabatta is een bewuste tactische zet. Waar een compact boerenbrood het vet soms alleen maar aan de oppervlakte vasthoudt, werkt de luchtige structuur van een ciabatta als een spons. De grote gaten in het brood fungeren als kleine reservoirs voor de Porto-reductie en het gesmolten merg. Wanneer je dat brood kort grillt op de hete zone of een plancha, krijg je die krokante crunch die het contrast met het fluweelzachte merg compleet maakt.
Besluit: Een ritueel aan de plank
Dit recept voor gegrild beenmerg was voor mij het ultieme moment om de nieuwe Barbecook Pedro en zijn Ember Grill in actie te zien tijdens onze shooting dag. Samen met Gert-Jan van Just-Jean Media stond ik aan de Pedro te genieten van dit “vloeibare goud” op een krokante toast; de perfecte, decadente opwarmer voordat we ons storten op een overheerlijke Reverse Seared Black Angus Picanha (recept volgt). Het is precies dit soort oer gevoel, het lepelen uit het bot en het delen van intense smaken aan het open vuur, waar buiten koken voor mij om draait.
Heb jij al eens mergpijpen op je grill gelegd, of durf je het vloeibare goud nog niet aan? Laat me in de comments weten wat jouw favoriete topping is voor beenmerg! Blijf rebels, blijf grillen!
Op open vuur gegrild beenmerg met Porto-sjalottenjam
Ingredients
- 4 mergpijpen Canoe cut: in de lengte doorgesneden.
- 2 Ciabatta broodjes in de lengte doorgesneden of in dikke schuine sneden.
- Grof zeezout Vb.: Maldon zout
- Verse peterselie voor de garnering.
De Porto-sjalottenjam:
- 4 sjalotten in fijne ringen.
- 150 ml rode porto.
- 1 El balsamicoazijn.
- 1 tl bruine suiker & verse tijm.
Instructions
De Porto-sjalotten jam
- Maak de Porto-sjalottenjam in een pannetje op de hoek van je grill. Bak de sjalotten met suiker goudbruin in wat boter, blus af met de porto en balsamico. Laat het rustig inkoken tot een dikke, donkere stroop die de achterkant van je lepel bedekt.
Vuurbeheersing:
- Op een open grill heb je twee manieren om te voorkomen dat je kostbare merg verbrandt:
- Optie 1: Zone-management: Creëer een 'hot zone' met kolen en een 'safe zone' zonder kolen aan de zijkant.
- Optie 2: Hoogte-management: Heb je een verstelbaar rooster? Breng het rooster omhoog. De grotere afstand tot de gloeiende kolen zorgt voor een gelijkmatige garing zonder dat het vet direct vlam vat.
Het grillen
- Leg de mergpijpen met de botkant naar boven direct boven de hete kolen of het brandend hout. Laat de mergpijp goed grillen tot deze lichtbruin kleurt (niet langer)
- Leg de mergpijpen vervolgens met de botkant naar beneden op de koelere zone of op een verhoogd rooster. Het bot fungeert als een natuurlijk pannetje.
- Laat ze 10 tot 15 minuten rustig garen. Het merg hoort te bubbelen en moet boterzacht zijn tot op het bot.
- De Ciabatta: Grill de ciabatta op de ‘hot zone’ (of breng je rooster kortstondig omlaag). De luchtige structuur van de ciabatta wordt prachtig krokant en is ideaal om al die sappen op te zuigen.
De afwerking
- Haal de botten van het vuur en bestrooi direct met royaal zeezout. Schep een flinke streep van de warme Porto-Sjalottenjam over het merg.
- Zet de hele plank op tafel. Laat je gasten met een klein lepeltje het merg en de sjalotten uit het bot scheppen en dit dik op de warme ciabatta smeren. De combinatie van de krokante korst, het zachte brood, het vette merg en de zoete porto is ongeëvenaard.
Notes
Vaak gestelde vragen over gegrild beenmerg op de BBQ
Wat is een ‘Canoe Cut’ bij mergpijpen?
Een Canoe Cut betekent dat de mergpijp door de slager in de lengte is doorgesneden in plaats van in schijven. Hierdoor ontstaat een langwerpig “bootje” dat het beenmerg makkelijk toegankelijk maakt voor het vuur en handig is om uit te lepelen. Dit is de ideale snit voor bereidingen op de barbecue of in de oven.
Hoe weet je of gegrild beenmerg gaar is?
Het beenmerg is perfect gaar wanneer het boterzacht is en begint te bubbelen langs de randen van het bot. Als je er met een prikker of klein lepeltje in gaat, mag je geen weerstand voelen; het moet de consistentie hebben van zachte, bijna gesmolten boter. Let op dat het niet volledig vloeibaar wordt, want dan loopt het uit het bot.
Moet je beenmerg pekelen voor het grillen?
Hoewel dit recept focust op de pure smaak van het vuur, kiezen sommige chefs ervoor om mergpijpen eerst 12 tot 24 uur in gezouten water te leggen. Dit proces (pekelen) onttrekt eventuele bloedresten aan het bot, waardoor het merg witter en cleaner van smaak wordt. Voor een rustieke BBQ-bereiding is direct grillen echter perfect mogelijk voor die diepe, nootachtige smaak.
Waar koop je mergpijpen voor op de BBQ?
Je vindt mergpijpen bij de kwaliteitslager. Vraag specifiek naar runder-mergpijpen (dijbeen) en laat ze door de slager in de lengte doorzagen (Canoe Cut). Vers is altijd het best, maar omdat ze goed invriezen, kun je ze vaak ook diepgevroren vinden bij groothandels of gespecialiseerde online slagers.
Hoe voorkom ik dat al het merg uit het bot smelt op de BBQ?
De sleutel is indirecte hitte en timing. Grill de mergpijpen slechts kort (1-2 minuten) met de mergzijde naar het vuur voor de kleur en rooksmaak. Verplaats ze daarna direct naar de ‘safe zone’ of een verhoogd rooster met de botkant naar beneden. Het bot fungeert dan als een pannetje dat de hitte geleidelijk doorgeeft. Zodra het merg bubbelt en zacht is als boter, haal je het van het vuur; laat je het te lang liggen, dan wordt het vloeibaar en verlies je je “vloeibare goud” aan de kolen.
Mooi recept! Gaan we zeker eens uitproberen.
Leuk om te lezen Mark! Laat het je smaken he.
Benieuwd naar je reactie 😉