Reverse seared côte a l’os met Bearnaise en frietjes

Reverse seared côte a l’os met Bearnaise en  frietjes

Week van de steak friet! Daar kan je als belg niet onderuit toch? Met recht en rede zijn we trots op ons nationaal gerecht en dat moeten we vieren. Hoe kunnen we dat beter doen dan met een lekker lokaal gekweekt stuk rundvlees? Ik vroeg aan mijn slager een mooie Côte a l’os van het West-Vlaams rood. Een andere klant vraagt om meer informatie over dit stukje vlees. Trots verwijst mijn slager naar de weide naast zijn deur waar het prachtige dier staat te grazen. Voor velen ligt het gevoelig. De connectie met het eten op je bord en het levend dier is niet voor iedereen vanzelfsprekend. Zelf ben ik ervan overtuigd dat het belangrijk is om hier wat meer bij stil te staan voor we onze heerlijk bereide reverse seared côte a l’os met smaak naar binnen spelen. Het zijn tenslotte deze dieren en de boeren die mee bepalen hoe wij een deel van ons geluk invullen. Het minste dat we kunnen doen als vleesliefhebber is hier eervol mee omgaan en streven naar respectvolle omstandigheden tijdens het kweekproces. Daarna rest je enkel nog het stuk vlees eer aan te doen met een mooie bereiding. In deze post wil ik graag focussen op het West-Vlaams rood en hoe je dit heerlijke stukje vlees waardig kan bereiden. Veel lees- en BBQ-plezier.

Disclaimer: Post in betaalde samenwerking met Lekker van bij ons. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post kan affiliate links bevatten.

West-Vlaams Rood

Heb je op een verwaaide zondag even de tijd? Spring dan zeker eens op je fiets of trek je wandelschoenen aan om een tocht te maken doorheen de West-Vlaamse velden. De prachtige weidse landschappen vormen een oase van rust om te bekomen na een drukke werkweek. Het zal je wellicht niet verbazen dat deze landschappen rijkelijk gevuld zijn met prachtige runderen. We staan tenslotte in Vlaanderen bekend als “de boeren” van het land. Tussen deze koeien zal je naast het Belgisch wit-blauw (de wit-zwarte koeien) ook regelmatig enkele prachtige roodbruine koeien opmerken: “Het West-Vlaams Rood Rund”. Dit prachtige ras stamt af van het Kassels rode vee en was in 2001 met uitsterven bedreigd. Het tij kan keren… Mede door topslager Dierendonck kende het ras een boost aan populariteit en kreeg in 2012 de titel “West-Vlaams streek product” toegewezen. Het rundvlees afkomstig van deze dieren wordt steeds vaker geprezen omwille van de stevige dieprode vlees smaak met een fijne malse structuur en marmering van vet die zorgt voor een subtiele romige smaak. Om aan het kwaliteitslabel te kunnen voldoen dienen de veeboeren zich te engageren tot een duurzame werkwijze en het gebruik van lokale voeding (meer info).

Om de karakteristieke eigenschappen van het vlees van dit ras te waarborgen is deze werkwijze onontbeerlijk. De koeien van het West-Vlaams rood worden pas geslacht als ze minstens 3,5 jaar zijn en worden hoofdzakelijk gevoed met lokaal gekweekte grassen. De runderen worden van zodra het weer het toelaat op de weide geplaatst waar ze rustig kunnen grazen en baren in hun leven verschillende kalveren. Naast een toename van het aantal West-Vlaamse Rood runderen zorgt dit natuurlijk proces voor een mooie marmering in het vlees. Bovendien wordt erop toegezien dat deze runderen tijdens hun leven zo weinig mogelijk stress ervaren waardoor de spiermassa op rustige natuurlijke wijze kan ontwikkelen. Met andere woorden: “Hoe gelukkiger en rustiger het vee kan opgroeien, hoe kwalitatiever het vlees dat op je bord komt”. Reden te meer om te kiezen voor een mooi duurzaam lokaal product. Het hoeft niet altijd een exclusief stuk Argentijns of Japans rund te zijn om te smaken toch?

Reverse seared Côte a l’os

Wat is een Côte a l’os?

Elk land heeft zo zijn eigen manier om karkassen te versnijden tot afzonderlijke stukken vlees. Afhankelijk van hoe de slager het vlees zal versnijden zullen deze stukken een eigen benaming krijgen. Afgaand op zijn naam zal het je niet verwonderen dat de Côte a l’os voortkomt uit de Franse culinaire regionen. De term Côte a l’os is in West-Vlaanderen niet ongebruikelijk. In andere regionen is het misschien beter gekend als een “zesrib met been”. Dit stukje vlees kan je terugvinden op de rug van de koe vanaf de zesde rib van de lende het dichtst bij de spiering (schouder). Ook het centrale gedeelte van dit stuk, de “rib-eye”, zal wellicht beter gekend zijn. Waar de spieren in de schouder van de koe frequent worden gebruikt wat leidt tot een stevige spiermassa en marmering van vetten, vormt dit stuk een overgang tot minder frequent gebruikte spiergroepen. Hierdoor heeft de Côte a l’os een evenwichtig profiel waar een mildere marmering kan worden waargenomen en het vlees ook minder stug is dan bijvoorbeeld in de schouder regionen, maar stugger dan delen verder op de rug gelegen. Dat is ook de reden waarom ik dit prachtig stukje vlees niet zomaar op de grill gooi maar bewust de keuze maak om een reverse seared Côte a l’os te bereiden.

Reverse sear

Wie de techniek niet kent zal wellicht na het lezen van de titel “Reverse Seared Côte a l’os” één of beide wenkbrauwen hebben gefronst. Wat houdt deze techniek in? Simpel: in tegenstelling tot het onmiddellijk schroeien (searen) van de steak, wordt bij deze techniek het rundvlees eerst op lage temperatuur gegaard tot de gewenste kerntemperatuur. Het vlees stijgt rustig in kerntemperatuur wat zorgt voor een gelijkmatigere garing tot in de kern. Zo hoef je niet het risico te lopen om je vlees een uur op voorhand uit de koelkast te halen, wat overigens algemeen weinig verschil zal maken als je weet dat het vlees in de kern slechts 2 a 3 graden per uur stijgt op kamer temperatuur. Dit terwijl bacteriën zich veel sneller ontwikkelen. De trage garing heeft bovendien als voordeel dat het stugge spierweefsel langzaam kan worden afgebroken en het gemarmerde vet de tijd krijgt om rustig weg te smelten in het vlees. Op zich zou je het vlees perfect na deze fase kunnen serveren. Wie houdt echter niet van een heerlijke krokante korst op zijn steak? Net hier ligt de meerwaarde van de Reverse Seared Côte a l’os. Na de trage garing waardoor het vlees extra mals en sappig is geworden, verhoog je de temperatuur in de BBQ om op boven een gloeiend heet vuur de steak af te grillen zodat de heerlijke “umami” smaak van het vlees door de Maillard reactie naar boven wordt gehaald en je een fenomenale korst op je vlees verkrijgt.

Het vlees korsten? Enkele tips

De uitdaging bij het bereiden van een reverse seared Côte a l’os ligt hem net in het bekomen van deze korst. Hoewel de techniek op zich niet zo moeilijk is, vergt het toch enige kennis om het tot een goed einde te brengen. Het duurde dan ook een heel eind voor ik een korst kon bekomen bij deze techniek waar ik zelf tevreden van was. Tot een jaar terug was ik het meest tevreden van de Mayo-sear, al moet ik ondertussen mijn mening herzien. Deze mayosear is naar mijn gevoel een goed lapmiddel om een gebrek aan inzicht/vaardigheid te compenseren. Geen verwijt overigens want tot voor kort deed ik het zelf niet anders. Het is nochtans niet zo moeilijk om zonder de eigenschappen van de mayonnaise een mooi resultaat te bekomen al zijn twee factoren hierbij van cruciaal belang:

  1. Hitte: wanneer gesproken wordt van gloeiend heet dan mag je dit gerust ook letterlijk nemen. Denk aan temperaturen in je BBQ van om en bij de 300°C. Helaas zal je merken dat bij dergelijke temperaturen het vet al snel voor steekvlammen zal zorgen in je kolen. Dit zal de smaak van het vlees niet ten goede komen. Je zal gedwongen worden de afstand tot het vuur te vergroten waardoor de constante hitte verloren gaat. Een meer doeltreffende optie is het gebruik van gietijzer die als schild kan dienen voor het opvangen van het vet en zorgt voor het behoud van temperatuur. Zorg er echter voor dat het gietijzer tot in zijn kern gloeiend heet is geworden. Dit lukt niet op vijf minuten. Neem hiervoor de tijd (+-20 min.) om te voorkomen dat het gietijzer afkoelt door de aanraking van het vlees. Nadien is het vooral belangrijk om ervoor te zorgen dat je het vlees niet laat aanbranden.
  2. Droogte: Misschien wel de belangrijkste fout die mij tot voor kort in de weg stond voor het perfecte resultaat was vocht! Vooral bij de reverse sear techniek zag ik deze factor over het hoofd. Om een mooie korst te bekomen moet het vlees mooi kunnen uitdrogen aan de buitenzijde. Zo voorkom je dat het vlees gaat “koken” in zijn eigen vocht. Om een steak echt te kunnen bakken wil je dus zo weinig mogelijk vocht op je vlees voor je het op de gloeiend hete plaat plaatst. Dep het vlees dus goed droog vooraleer je start met het schroeien van je steak.

Het zijn slechts twee simpele ingrepen die ertoe hebben bijgedragen dat ik er nu in slaag om een heerlijke korst te bekomen op mijn reverse seared Côte a l’os. Geef toe: als je deze dingen weet, is het niet zo moeilijk om ze uit te voeren toch?

Naast deze tips zijn wellicht nog tal van tips te vinden. Op deze blog staan er nog wel enkele vermeld in andere blog berichten. Met deze post denk ik echter dat je toch al een heel eind op weg kan om je week van de steak friet nog wat extra glans mee te geven. Ik ben benieuwd om jullie prachtige reverse seared Côte a l’os te zien passeren dus aarzel niet om mij te taggen op de sociale media pagina’s. Op mijn eigen pagina zal ik een video plaatsen om het geheel nog wat visueler te maken! Ik lees graag jullie reacties op het filmpje. Laat even weten of jullie wat aan deze post en het bijhorend filmpje hebben gehad of niet. Veel BBQ-plezier!

Reverse seared côte a l’os van West-Vlaams rood
Prep Time
5 mins
Cook Time
1 hr 30 mins
Total Time
1 hr 35 mins
 

Benieuwd hoe je de week van de steak friet nog wat extra glans kan geven? Aan de hand van deze heerlijke reverse seared Côte a l'os van West-Vlaams rood deel ik enkele tips en tricks die jou kunnen helpen om een smaakvol resultaat te bekomen.

Course: Hoofdgerecht, vlees
Cuisine: Frans, West-Vlaams
Keyword: barbecue, bbq, biefstuk, cote a l’os, Flanksteak, frietjes, gegrild, gerookt, kamado, lamsvlees, low and slow, reverse seared, Traag gegaard, zesrib
Servings: 2 personen
Ingredients
  • 1 stuk cote a l'os
  • peper en zout naar smaak
Voor de Bearnaise
  • 0.5 dl droge witte wijn
  • 0.5 dl dragon azijn
  • 0.5 dl water
  • 1 bouquet garni
  • 3 sjalotten
  • 10 peperbollen
  • 250 gr boter
  • 3 eierdooiers
  • 3 eierdopjes gastrique
  • 1 halve citroen
  • enkele takjes dragon
  • peper en zout naar smaak
Instructions
Voor de Gastrique (basis bearnaise)
  1. Meng de dragon azijn, witte wijn en water in een kom en verwarm tot onder het kookpunt.

  2. Snipper de sjalotten en plet de peperbollen. Voeg deze samen met de bouquet garni toe aan het mengsel en laat inkoken tot er slechts een derde van de hoeveelheid vloeistof overblijft.

  3. Zeef de vaste ingrediënten uit de gastrique en hou opzij tot de afwerking van de saus.

Voor de Côte a l'os
  1. Haal het vlees uit de koelkast en breng op smaak met peper en zout. Gebruik het zout royaal om een smaakvolle korst te bekomen. Plaats het vlees onafgedekt terug in de koelkast voor 1 uur.

  2. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op lage temperatuur (+-100°C) en voeg enkele stukken rookhout toe tussen de kolen. Voor dit recept gebruik ik eikenhouten blokken.

  3. Wacht tot de rook dun wordt en lichtblauw kleurt en plaats vervolgens het vlees op je rooster. Rook het vlees tot een kerntemperatuur van +-44°C

  4. Haal het vlees van de BBQ en laat het rusten in aluminium folie. Stook ondertussen je BBQ gloeiend heet (+-300°C) en plaats een gietijzeren plaat dicht boven de kolen.

  5. Laat de gietijzeren plaat minstens 20 minuten goed heet worden. Schroei vervolgens de steak gedurende 1-2 minuten aan elke zijde. Let goed op dat het vlees niet verbrandt. Dit zorgt voor een bittere onaangename smaak. Laat het vlees nog vijf minuten rusten terwijl je de bearnaise saus afwerkt.

Afwerking Bearnaise
  1. Smelt de boter in een pannetje en schep de vlokken eiwit uit (geklaarde boter blijft over).

  2. Klop vervolgens de eierdooiers los in een apart kommetje en voeg een deel van de gastrique toe al kloppend met een garde tot deze ingrediënten schuimend zijn.

  3. Giet dit mengsel in een steelpannetje en warm voortdurend kloppend het geheel op tot de saus gebonden is en de sporen van de garde zichtbaar worden in de saus.

  4. Voeg in stapjes de geklaarde boter toe en klop luchtig onder het schuimend mengsel. Blijf voortdurend kloppen tot de boter verwerkt is.

  5. Haal de saus van het vuur en breng op smaak met peper, zout, citroensap en eventueel nog wat extra gastrique. Snipper vervolgens de fijngesneden blaadjes dragon in de saus en meng het geheel goed door.

Snij het vlees tegen de draad aan. Serveer met een heerlijke Bearnaise saus en verse frietjes. Smakelijk.


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.